EN SALSA
Espías americanos se infiltran en las cocinas de Cádiz
Alumnos del Culinary Institute of America (conocido como el CIA) visitan la escuela Fernando Quiñones para descifrar la gastronomía local
Miles de turistas llegan a la provincia de Cádiz al año atraídos, entre otras cosas, por su gastronomía. Pero no se traspasan las fronteras, de veras, hasta que aquellos que comienzan su carrera en los fogones más lejanos se interesan por lo que los profesionales y productores de aquí realizan cada día. Hasta que no logras interesar a los demás y les atraes a conocer los secretos propios, no eres realmente digno de interés. Por tanto, ser espiado, en gastronomía, es timbre de gloria, sello de prestigio, síntoma de triunfo.
El pasado miércoles 27, nada menos que desde Nueva York, en concreto de The Culinary Institute of America (conocido por el acrónimo CIA, como la célebre agencia de inteligencia y espionaje), llegó a Cádiz un grupo de alumnos de una media de 25 años de edad, que realiza un viaje relacionado con sus estudios en el reconocido centro de formación americano.
Su destino era el Instituto Provincial Fernando Quiñones, donde se imparte formación oficial de cocina, sala y también turismo. El objetivo de la excursión era conocer de primera mano la gastronomía de tres ciudades españolas: como Madrid, Granada y Cádiz.
Rompiendo con el hábito de visitar solamente localidades del Norte de España, el CIA ha visitado por vez Andalucía, donde nacen muchos de los alimentos y vinos que más identifican la cocina nacional en otros países.
La jornada se planteó como una convivencia entre los alumnos norteamericanos y los de primero de Dirección de Cocina del instituto gaditano. Estos trataron de mostrar lo más significativo de la gastronomía gaditana.
Curiosidad, tartar y recetas
A su llegada, los estudiantes y las tres profesoras que les acompañaban, fueron recibidos con un aperitivo de productos proporcionados por la cadena mayorista Makro, que también aportó el resto de ingredientes para la preparación de los platos.
Posteriormente, los profesores del Fernando Quiñones ofrecieron una clase magistral en la que los visitantes pudieron intervenir como ayudantes en el corte y otros preparativos a la vez que preguntaban por todo lo que despertaba su curiosidad.
Las recetas que prepararon representan lo mejor de la cocina tradicional con algunos toques modernos, empezando por un tartar de atún rojo de almadraba, en plena temporada, cortesía de Gadira. El pescado también fue el protagonista de la receta de fideos con caballa, un guiso marinero muy consumido en la provincia, casi el decano del cuchareo gaditano. Para terminar con los platos principales: solomillo al bolsillo. Como postre, helado de gachas con crujiente de paniza, un preparado con harina de garbanzo heredado de la cocina de subsistencia que se está recuperando en la carta de algunos restaurantes gaditanos. Además del trabajo en la cocina, los estudiantes se interesaron mucho en la muestra por cómo cortar jamón. También se entusiasmaron por probar un producto tan preciado y poco accesible fuera de España.
La presencia de los vinos de Jerez era imprescindible con un público llegado desde tan lejos. La bodega Yuste de Sanlúcar ofreció un taller en el que se analizaron las características organolépticas de los vinos. La manzanilla La Kika fue la que más impresionó a los alumnos del centro norteamericano, que sólo conocían los jereces dulces, pero nunca habían probado las variedades secas que en ese caso presentó Alberto Yuste.
En la sesión colaboraron de nuevo los alumnos del Fernando Quiñones, esta vez de primer curso de Servicio en Restauración. Antes de abandonar el centro, Chocolates Pancracio también agasajó al grupo con chupitos de vodka de chocolate, uno de sus productos estrella.
Un centro histórico
The Culinary Institute of America es una escuela que se encuentra entre las más reconocidas del mundo. Su primer centro fue fundado en 1946 y se ubica en Hyde Park en Nueva York. Su primera finalidad fue la de formar y dar una salida laboral a los soldados que habían regresado de la II Guerra Mundial.
Con el tiempo, la institución fue ampliando sus sedes a los estados de California y Texas. Desde 2009 tiene un recinto, por primera vez fuera de Estados Unidos. Está en Singapur.
En sus instalaciones se imparten grados en Cocina, Panadería y Pastelería, a cargo del mayor equipo de master chefs certificados de la American Culinary Federation.
El centro neoyorkino, origen de los estudiantes que visitaron Cádiz, cuenta con cuatro restaurantes abiertos al público en los que afianzar los conocimientos que se imparten en las aulas.
Para el equipo del Fernando Quiñones el interés del CIA en la gastronomía gaditana es todo un síntoma de cómo está creciendo la calidad y el reconocimiento de los productos, platos y profesionales de la provincia.
Tras la visita, sus profesores continúan con su labor diaria de seguir formando a aquellos que deben mantener y mejorar esa buena reputación, que tantos reconocimientos cosecha desde hace unos años.
