GASTRONOMÍA
50 estrellas Michelin cocinan con algas en el nuevo libro de la UCA y el CEIMar
'¿Las algas se comen?' está escrito por biólogos de la Universidad de Cádiz junto a Ángel León con la colaboración de 16 chefs españoles
Los autores, durante la presentación de la obra sobre algas y gastronomía. | L.V
Cocina e investigación se han aliado en el libro '¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía', publicado por profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz con la colaboración de Ángel León y la participación de 16 chefs que suman 50 estrellas Michelin en su haber. El cocinero gaditano estuvo junto al resto de autores, José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate, Fernando Brun Murillo del departamento de Biología (Ecología) de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la UCA, así como Eduardo González Mazo, rector de la Universidad de Cádiz y presidente de la Fundación del Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEIMar.
Ángel León ha expresado admiración y orgullo por este trabajo que se ha hecho con «humildad e ilusión». Ha añadido el orgullo que le produce hablar al mundo de lo que está hecho en su tierra, tanto en el á mbito universitario como gastronómico . Por último, ha pronosticado que seguramente pronto este libro se «estudiará en las escuelas de hostelería de este país».
Los capítulos más relacionados con la gastronomía han estado coordinados y supervisados por el jefe de cocina de Aponiente. La obra «es única no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, muchas extraídas de antiguos libros de ciencia o naturaleza, sino porque incluye 36 recetas con las que han colaborado 17 grandes chefs del panorama actual », han señalado. Un elenco de grandes cocineros españoles, entre los que se encuentran, junto a Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana.
Divulgación científica y culinaria
El libro como explicó el profesor Pérez Llorens durante la presentación, tiene como tema introductor el uso culinario de las algas. En él se recoge la experiencia de más de 25 años en investigación y docencia de los profesores de la UCA en aspectos de biología y ecología de algas marinas. También presenta parte del material recopilado y utilizado durante la preparación de las distintas sesiones del curso de especialización ‘The Amazing World of Seaweeds: an Unforgettable Journey from Biology to Gastronomy’ dentro del programa formativo de la International Summer School, coorganizado por el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEIMar) y la Dirección General de Relaciones Internacionales de la Universidad de Cádiz.
Asimismo, este ejemplar de divulgación científica recopila en sus diferentes capítulos aspectos como la biología y ecología de las algas, las cuestiones históricas de su consumo, aspectos químicos, la recolección y el cultivo, nutrición, las formas de comercialización y consumo, las principales especies consumidas en España y en el mundo, y los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía.
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