Josean Alija: «Hubo tragedia en casa cuando dije que quería ser cocinero»
El chef de Nerua, en el museo Guggenheim de Bilbao, seduce con un estilo purista de sabores, aromas y texturas
A Josean Alija (1978) se le humedecen los ojos cuando echa la vista atrás y rememora las trabas que le dispuso la vida hasta lograr afianzar su carrera en los fogones. «No me lo han puesto fácil. Lo que tengo lo he hecho a base de riñón y mucho sacrificio» , confiesa el chef a ABC en Jabugo. Alija viajó hasta Huelva para participar en el almuerzo de celebración del 140 Aniversario de Cinco Jotas, con el jamón de bellota como protagonista, junto a otros dos chefs; el francés Alexandre Mazzia, chef del 2018 en Francia por la Guía Gault&Millau y con dos estrellas Michelin; y el chino Wang Yong, el chef más premiado de su generación en el país del lejano oriente.
«El mundo del cerdo es apasionante . Veo el jamón como un producto acabado, algo perfecto, en el que solo necesitas un buen vino y buena compañía. Desde el punto de vista creativo, en Nerua lo utilizamos para fondos de caldo, es una base estable. Aporta gusto, ligereza y bienestar», confiesa Alija.
Alija comenzó a estudiar a los 14 años en la Escuela de Hostelería de Lejona. «Cuando dije en casa que quería ser cocinero hubo tragedia . Mi padre me preguntó por qué me quería dedicar a esto. Y yo con 14 años le contesté que simplemente quería hacer feliz a la gente. Había visto a mi abuela cocinando en casa, esforzándose por darnos bien de comer y cuando todos llegábamos con nuestros problemas ella intentaba darle la vuelta al día para que fuésemos más felices tras un rato en la mesa».
Perdió el gusto y el ofato
El cocinero dio el paso definitivo en su carrera en 1998 cuando comenzó en las cocinas del Museo Guggenheim de Bilbao. Su sueño comenzaba a tomar forma, pero la vida, siempre caprichosa, cambió en cuestión de segundos. «El domingo 15 de agosto del 2000 iba con la moto y me salí de la carretera. Estuve a punto de perder la vida. En una revisión médica me detectaron que había perdido un 80% de gusto y olfato. Se me cayeron las lágrimas. Tuve que volver a memorizar todo con cero garantías. Salí cabizbajo, no se lo conté a nadie. Memoricé de nuevo cada sabor y olor de todo lo que comía. Al principio todo era oscuridad, pero fui recuperándolo. Tardé dos años».
El triunfo en un concurso de cocina le devolvió la seguridad y la confianza. Se sintió de nuevo cocinero al cien por cien. En 2011 logró tener un espacio propio. Juan Ignacio Vidarte, el director del Museo Guggenheim Bilbao, fiel a su deseo de ofrecer una muestra de la cultura gastronómica de Bilbao, hizo posible la apertura de Nerua. Solo unos meses después, con este espacio Alija conquistó su estrella Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. «Los reconocimientos no te cambian. Hago lo que hago por convicción y porque lo siento . Si las consecuencias son un reconocimiento estupendo. Te acercan a un público mayor, pero a mí me llena el ver que la gente disfruta con el trabajo que hacemos para convertir dos horas en felicidad».
Alija considera que aún queda mucho que hacer en materia formativa y aplaude el boom de programas de gastronomía. «En un país como España que tenemos de todo y comer bien es tan fácil, la gente calienta no cocina. Antiguamente se comía mejor con menos recursos. Y los que digan que la alta cocina es cara que miren cuánto cuesta el móvil que tienen en la mano».
