José A. Iglesias (A la brasa)

Si algo le asusta a José Antonio Iglesias no es un reto. A pesar de su juventud tiene un amplio currículo detrás, con experiencias de éxito que han ido enriqueciendo su trayectoria. Hoy hace la cocina que le gusta en los fogones de La Tapería, en el grupo A la brasa, donde dice haber encontrado su lugar. Detrás deja proyectos como el Mesón Los Apóstoles o Dique Sí, en la capital gaditana . Este chef sevillano se confiesa un enamorado de la provincia de Cádiz, de su gastronomía y de su materia prima. «Tenemos de lo mejorcito de España», asegura sin dudar ni un minuto cuando se le pregunta.

A sus 32 años quiere seguir experimentando, buscando un estilo propio que ya se nota y se paladea en sus creaciones. Lo próximo es seguir creciendo en este nuevo local que aún tiene mucho que decir en la gastronomía gaditana.

– Puso usted en marcha un proyecto de cocina a domicilio ¿Cómo fue la experiencia? ¿Le gustan las nuevas fórmulas de restaurantes secretos, ‘food trucks’, chefs en casa?

–Mi experiencia en este proyecto fue formidable. Primero porque fui pionero en este proyecto en la provincia de Cádiz y gracias a eso tuve la oportunidad de salir en medios de comunicación. Luego llegaron proyectos de todo tipo, aparecía en muchos blog de cocina y eso para mí era un orgullo, la gente me paraba por la calle para preguntarme si era yo Joselito el cocinero. Aquello fue un momento de fama que disfruté al máximo, lo malo es que todo se acaba. Al principio daba muchos servicios en casas, fiestas privadas, despedidas de soltero pero, como suele pasar en Cádiz, la gente termina aburriéndose de todo, aparte de que la gente de Cádiz es algo reacia a que entre un desconocido en tu casa y lo dejes solo en tu cocina. Los restaurantes secretos me molan, aunque aún no disfruté de esa experiencia, pero espero ir pronto.

–Usted tiene una relación estrecha con internet ¿La cocina y las redes se llevan tan bien como parece? ¿No hay algo de saturación y moda con tantas webs, tantos chefs y aficionados?

–La cocina es una moda ahora mismo y aparecen cocineros, blogeros, cocinillas. En mi blog quería acercar a la gente a la cocina mostrándole recetas que uno comen en restaurantes y mostrar a la gente que cocinar es fácil. Solo tienes que ponerle amor y cariño. Por supuesto que mi relación con internet es muy estrecha, lo que pasa es que hoy en día, por un lado puede ser tu mejor amigo pero a la vez tu peor enemigo, porque si alguien quiere criticar tu cocina o tu local lo puede hacer sin que tengamos que verle la cara.

–Defina su cocina ¿Qué le gusta? ¿Qué sabe hacer? ¿Con qué sueña?

–Mi cocina es de corazón, con sentimiento. Llevo la cocina en la sangre, porque mis padres fueron cocineros y me gusta coger recetas tradicionales y convertírtelas en platos únicos. Me gusta tratar el producto gaditano y podemos presumir de tener lo mejorcito de España, ya que entre el pescado que tenemos, el marisco, las algas, la ternera de retinto, la huerta, quesos de la sierra, carne de caza… sigo? Me encanta cocinar con algas, me apasiona la cocina asiática y los arroces.

–¿Qué ofrece su grupo en una oferta gastronómica tan amplia como la de la provincia de Cádiz?

–Pues aparte de tener una carta atractiva y completa, disponemos de buenas carnes de ternera y a partir de julio dispondremos de un horno Josper y haremos desde terneras de retinto, hamburguesas de ‘wagyu’, pescados a la brasa y un sinfín de elaboraciones que vamos a hacer con ese horno.

– Cádiz llegó tarde al turismo gastronómico pero ¿Qué lugar cree que ocupa ahora?

–Ahora mismo estamos en un buen lugar. Hay muy buenos cocineros formados en nuestras escuelas y muy buenos restaurantes de punta a punta. También tenemos un chef muy reconocido, Ángel León, que día a día avanza en su camino es un referente gastronómico europeo.

–¿Cómo se ve, a nivel profesional, dentro de cinco de diez años? ¿Y como le gustaría verse? ¿donde? ¿con otros proyectos?

–De momento, me veo donde estoy. He tenido la suerte de encontrar a gente con quien poder expresarme culinariamente y con ganas de seguir avanzando. Anteriormente estuve en dos o tres locales que me quitaron un poco las ganas de seguir con la ilusión, porque hay muchos que te prometen el oro y el moro lo único que saben hacer es hacerte contratos basuras y no pagarte lo que acuerdan contigo.

–Confiese alguna guarrería, industrial o grasienta, que le gusta comer. No todo va a ser excelencia.

–No soy de comer guarrerías industriales o grasientas porque, aunque mi físico no lo aparente, me cuido, pero reconozco que hay una guarrería: cuando llego a casa sin ganas de cocinar ceno a veces lo que llamo Salchichas Frankfurt al microondas. Creo que no tengo que explicar mucho este plato...

Los locales favoritos de José A. Iglesias

Los cinco establecimientos que ha seleccionado el chef José Antonio Iglesias, de La Tapería, esos a los que le gusta ir como cliente son: Los cinco sentidos, de San Fernando; La Candela y Cumbres Mayores, de Cádiz, el Gastrobar El Espejo, de Sanlúcar y El Campero, de Barbate.