¡Qué bien se come en el Norte!

Las cosas del comer, como las del querer, están sometidas a ideas preconcebidas, a clichés tan extendidos que forman parte del imaginario colectivo. Casi siempre tienen una base de verdad y experiencia que la generalización estropea. Por ejemplo, dos tópicos gastronómicos muy consolidados dicen que en las ventas se disfruta un producto más puro y una cocina más familiar. Otro, tan extendido o más, dice que en el Norte se come más y mejor que en el Sur. Da igual, en cualquier Norte. Si se suman las dos etiquetas puede salir Venta Esteban, en Jerez, que para buena parte de la provincia de Cádiz está al Norte. Poco, pero Norte.

Es una especie de gran superficie de la alimentación tradicional, dicho en el mejor de los sentidos.

Desde su aparcamiento (está en una zona muy apartada del centro) se entiende que es un lugar de proporciones grandes, lo que habla de prestigio, tradición y gancho. Es un clásico, un inevitable en la ciudad más grande de la provincia, en su gran comarca circundante. Hablamos de más de 300.000 habitantes.

Dos visitas, dos llenazos. En la cocina y tras la barra, decenas de trabajadores en una imagen reconfortante que ya suele verse poco (porca miseria de crisis). Salones de varios tamaños con decoración estricta, barra generosa y populosa de aire cañí, mesas bajas para tapeo. Toca todos los palos y con acierto.

Estas ventas reformadas, revestidas, de nuevos templos gastronómicos se benefician del tópico que dice «aquí se come de verdad, mucho y como toda la vida». Eso supone que las raciones deben ser generosas, el producto debe tener cierta pureza de origen y la elaboración ha de ser leve, respetuosa. En resumen, plato lleno y pocas pamplinas.

Venta Esteban cumple con todos estos requisitos. Es verdad que, como la mayoría de los establecimientos de este tipo, los más curiosos pueden añorar cierta sofisticación, cierto afán de innovar o modificar, de sorprender. Pero los que buscan sorpresas son minoría entre su vasta clientela así que se trata de contentar a lo que buscan lo de siempre y bien hecho. La atención es rápida, quirúrgica, seria y profesional. Sin confianzas ni errores.

Como fui en dos celebraciones, y con niños, tuve ocasión de sobrevolar hasta una veintena de platos y curiosear un cuarto de la carta. Ninguna sorpresa y casi ninguna decepción. Es un recetario enciclopédico del siglo XX en Andalucía la Baja. Jamón (del decente), salmorejo (sedoso), paté de cabracho (de los mejores últimamente en una receta tan manida), ensaladilla de gambas (deliciosa y, oh, con gambas), rabo de toro y berza jerezana (solemnes) y el célebre Antojo, que son dos huevos bien fritos con buenas patatas fritas y unos caseros aritos de cebolla golosamente rebozados.

Pese a estar lejos de la playa, el corte de merluza que le plantaron a uno de los críos era de limpieza y honestidad dignas de agradecer. Como los revueltos, jugosos, una brocheta de solomillo en su punto o un choco a la plancha tan simple y con poca ciencia como fresco y rico. Sólo me decepcionó la presa, sorprendentemente tiesa y triste. Para colmo, tuvieron la generosidad de invitar a la mesa (pese a estar en Jerez) a un hombre tan adorable como don Emilio Moro. Amplia bodega sin dictadura de la tierra.

En definitiva, escenario casi infalible para lo que suele denominarse «un homenaje», sin sutilezas ni rarezas pero sin bajezas. Si me vuelven a invitar a una celebración, acudiré con dolor de mi colesterol y alegría de mi gula.

Venta Esteban

Colonia Caulina. Carretera Arcos.

Jerez de la Frontera