Marinero en tierra: La taberna marinera

Dicen que hay un sitio en Puerto Real, situado en una placita, donde los niños campan a sus anchas y te sientas en unas mesitas al sol de Levante y de Poniente. Su nombre, Marinero en Tierra. La plaza, la del autor de los versos: Rafael Alberti. Dicen que el capitán de la fragua, Juan Antonio, pescador de vocación y no de oficio, es buen conversador y amigo del cliente. Que patrona al frente de una tripulación de exquisito trato y profesionalidad. El interior, una nao de aquellas que partieron con Colón, y un excelente olor a pescaíto frito recién cogido te van llamando. Vamos pa allá.

Efectivamente, tras la cantinela de los versos –¿por qué me trajiste, padre, a la ciudad? ¿ por qué me desenterraste del mar?– la plaza se erige en calma tras los sonidos sordos de las gaviotas y el fuerte olor a salitre.

En ese contexto, un pescado de roca frito en aceite de oliva es lo que apetece. Algo muy nuestro que hemos exportado al mundo como la mejor forma de cocinar la esencia y el sabor del mar. Resulta paradójico que en esta tierra de la fritura haya muy pocos sitios donde podamos comer un pescado frito en condiciones. Muchas veces por exceso de fritura, otras, por una materia prima floja o maltratada por las cámara frigoríficas y, las más, por imitación del tostado fuerte que ofrecía el aceite envejecido de la freidora americana o francesa.

Pues bien, Juan Antonio hace lo sencillo, lo honesto: un buen pescado de roca, de estero o de la Bahía, nunca el mismo. Un buen aceite de oliva virgen que se va renovando. Y una fritura, en tiempo, perfecta para dorar esa capa de harina crujiente sin perder ninguno de los jugos de salmonetes, brecas, pargos y borriquetes.

Luego están los guisos marineros de toda la vida, siempre fuera de carta, con muy buen estilo. Hace poco tuve la suerte de encontrarme con unas exquisitas albóndigas de calamar y habitas verdes en salsita de vino fino, al estilo puertorrealeño, salpicadas de langostinos y almejas. Y, también muy recomendables, unas caracolas rellenas de bacalao en velouté de algas de estero.

Debo confesar que pocas veces he mirado la carta en este sitio, dejándome llevar por la confianza de un capitán que sabe llevar tu mesa a buen puerto. Estoy seguro de que sin él, sin su simpatía y la del resto de la tripulación, nos enfrentaríamos a una carta un poco desestructurada, con algunos platos sin sentido, que abusan de las salsas de queso y las coberturas fácilmente ‘sabrosas’. No digo que estén malas, sino que chocan con lo que debería ser una taberna marinera.

Los vinos –ahí no me corto– escasos y llevados al límite en cuanto a calidad: de lo mejor en blanco, el aburrido y cansino Sanz verdejo, y de jereces, un flojo surtido de finos y manzanillas, que se harían indispensables en nuestra tierra para maridar este tipo de comidas. Lo peor es sin duda el regreso al puerto, es decir, los postres, el incansablemente repetido brownie templado, bizcocho americano ideal para rematar una comida marinera y el postre del capitán que –aunque sería lo suyo– no es más que una mezcla diversa de dulces con mucha nata, al estilo del antiguo pijama que no merece este sitio.

La sobremesa es muy agradable, Juan Antonio se sienta a charlar y ofrece, como buen anfitrión, un surtido de licores, algunos caseros, que no desmerecen la frondosa algarabía de la plaza ni el viento que va levantándose al compás del aire de la tarde.

Marinero en Tierra

– Lo mejor: El pescado frito y sus guisos marineros. Muy bien hechos.

– Lo que no debería cambiar: La desbordante simpatía de un capitán y su tripulación que tienen por bandera la sonrisa y la honestidad del saber hacer. Así da gusto.

– Lo mejorable: Sus postres, su carta de vinos y ese pasito que queda para convertirse en algo muy auténtico.

Marinero en Tierra. Plaza Poeta Rafael Alberti 32F (Paseo Marítimo) Puerto Real. www.marineroentierra.es