Quique Dacosta, de los paisajes mediterráneos a la cocina introspectiva
El chef valenciano publica en Grijalbo su cuarto libro, que incluye las recetas con las que logró su tercera estrella Michelin en 2012
El 22 noviembre de 2012, Quique Dacosta tuvo que sacar dinero de la hucha de su hija antes de acudir a la gala de la Guía Michelin 2013. «Lo hice con lágrimas en los ojos, consciente de que mi restaurante de Denia no podría continuar abierto un año más a menos que ocurriera algo». Y ciertamente ocurrió. Los inspectores de la guía roja premiaron con una tercera estrella la excelencia del chef valenciano, que había tenido el arrojo de cambiar radicalmente su discurso gastronómico en plena crisis. Era la misma coyuntura económica que se había llevado por delante ese año a grandes emblemas de la alta cocina, como Ca Sento, de Raúl Aleixandre o Evo, del fallecido Santi Santamaría.
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Las vivencias que rodearon la concesión de este reconocimiento , el máximo al que se puede aspirar dentro del mundo de la gastronomía, quedan recogidas en un lujoso volumen de casi 300 páginas que acaba de publicar la editorial Grijalbo con el lacónico título de «3». Es el cuarto libro que alumbra Dacosta, y sin duda es también el más íntimo. En él se decodifican las ideas que hay detrás de cincuenta recetas esenciales en la trayectoria de este chef autodidacta. Encontramos por una parte creaciones ya históricas, como «La bruma», los salmonetes «Azafrán Mark Rothko», el «Cubalibre de foie» o el «Arroz cenizas»… esos platos que Dacosta va trasladando poco a poco a su restaurante gastronómico de Valencia, El Poblet . En cualquier caso, el libro se centra sobre todo en las elaboraciones que firmaron su billete de ida al olimpo de la Michelin, conocidas como las de «El sabor del Mediterráneo». Todas ellas han sido ilustradas por uno de los mejores fotógrafos gastronómicos de la actualidad, el brasileño Sergio Coimbra.
Bocados cortos, sabores largos
En muchos sentidos, el menú de 2012 creado por Quique Dacosta y su jefe de creatividad, Juanfra Valiente, fue un salto sin red. Era el resultado de un cambio de registro no solo conceptual –construcciones menos barrocas, mucho más claras y directas-, sino de planteamiento.
El miedo a ser previsible empujó a Dacosta en 2011 a dejar atrás el estilo que le había situado una y otra vez entre los mejores restaurantes del mundo. Compró a su socio el 50 por ciento del restaurante que todavía no era suyo, le cambió el nombre y cerró durante seis meses para crear desde cero. «Nunca dudé, pero sí tuve miedo, porque era consciente de que de mí dependían más de cuarenta trabajadores, una familia, el pago de una hipoteca… En ese momento teníamos dos estrellas Michelin, pero no venían clientes». Su decisión, que luego se probó acertada, ha llevado a Dacosta a convencerse de aquello que le dijo una vez un inspector: «Nos da igual qué hagas en la sala o qué estilo tengas, lo que determina la tercera estrella es que seas el mejor en lo que haces».
Si antes buscaba inspiración en el exterior –en los paisajes, en el mundo del arte-, ahora la cocina de Dacosta es crecientemente introspectiva; nutrida de emociones, experiencias y viajes. Su menú de 2015 -bautizado con el nombre «Estados de ánimo»- está compuesto por 140 creaciones divididas en dos temporadas (primavera-verano y otoño-invierno). «Son conceptos muy claros, técnicos y definidos. Ahora materializo las ideas, pero no las adorno», explica su autor. Han desaparecido las icónicas representaciones de las playas de rocas o sus campos de cítricos, pero sigue absolutamente presente la evocación del entorno local: el mar Mediterráneo, la huerta alicantina, la Albufera de Valencia ... Cabe recordar que Dacosta atesora el mérito de haber quebrado esa ley no escrita que parecía negar la máxima excelencia a los restaurantes españoles que no se ubicaran en Cataluña o el País Vasco. Él puso a Comunidad Valenciana en el mapa de la alta cocina.
«Creo que, más allá de la tecnología, el producto, la principal tendencia de futuro de la gastronomía será la interpretación que cada autor haga de su territorio», pronostica este chef de 43 años. ¿Significa eso que la fusión de culturas gastronómicas caerá en un cierto descrédito? «No necesariamente. Yo podría construir todo mi discurso apoyándome en la diversidad de mi entorno, y aún así me moriría sin haber agotado todas las posibilidades. Sin embargo, no me quiero cerrar solo a lo local, porque limitaría mi evolución y significaría ir en contra de la esencia del Mediterráneo, que ha sido siempre una suma de culturas».
Fiel como siempre a la privilegiada despensa que pone a su alcance su territorio próximo , Dacosta nos invita un año más a viajar con el paladar, pero llevando siempre una gamba roja de Denia en la maleta.
- Huevo entre ceniza
La idea de este trampantojo es vital dentro del menú de este año, bautizado como «Estados de ánimo». El «huevo» evoca el nacimiento, y las «cenizas» el final. En realidad el huevo está elaborado a partir de caldo de carnes quemadas al horno. La yema se extrae de un huevo de pato. Se crea una cáscara flexible que aguanta la temperatura y se calienta dentro de las cenizas, elaboradas con arroz.
- Nido de golondrina
Este snack de 2012 tenía como intención «elaborar bocados con los que nuestros clientes sintieran confort nada más llegar al restaurante». Este nido de golondrina es provocador en lo estético, pero amable en lo gustativo. Al fin y al cabo, es una tostada de pan con mantequilla.
- Satay de cangrejo bola
Este plato, incluido en el menú de 2015, está inspirado en un plato típico tailandés. A partir de sus ingredientes y especias, Dacosta construye uno propio. Lleva una lámina fina crujiente de mandioca y satay. Sobre esa base se introducen láminas de algas frescas, carne de cangrejo bola pescado en Denia, cacahuete del Collaret y láminas de mango verde y coco. Para terminar, un poco de lima verde rallada.
- Tarta de manzana y Campari
Este postre de 2012 se consume de un bocado y se caracteriza por su delicadeza extrema, Elegante y ligero como el aire con una base de jugo de manzanas. A partir de ahí se construye un combinado sólido de naranja sanguina y Campari, donde los aromas cítricos priman inicialmente, así como la fragilidad y ligereza de la base de manzana.
