Cocina «marca Francia»
Más de 1.500 restaurantes en 160 países rendirán hoy, al mismo tiempo, homenaje a la gastronomía gala
Los grandes platos de la cocina tradicional francesa comienzan a ser minoritarios y exóticos en un París «colonizado» por la restauración italiana, japonesa, china, oriental, española, árabe, hindú, etcétera. Pero más de 1.500 restaurantes en 160 países de los cinco continentes celebrarán hoy, al unísono, las excelencias de la culinaria gala. Al mismo tiempo, en el Palacio de Versalles se ofrecerá una cena a todos los embajadores acreditados en la capital.
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Se trata de una idea de Laurent Fabius, ministro de Asuntos Exteriores, destinada a relanzar y promover una «marca Francia» que no existe formalmente, pero que tiene un puesto esencial en la diplomacia de Estado: promover los intereses de la nación a través de su gastronomía. En el año 2010, Francia consiguió que la UNESCO declarara la «comida gastronómica francesa» como parte integrante del «patrimonio inmaterial de la humanidad». Como marca la tradición, esa comida debe estar integrada por un aperitivo, una entrada (fría o caliente), un primer plato de pescado, un segundo plato de carne, quesos, postre y un digestivo.
Todo por la patria
El gobierno francés ha invitado a todo su cuerpo diplomático a ofrecer hoy jueves un almuerzo o cena que responda al canon ideal fijado por la UNESCO. Del mismo modo, en Versalles Laurent Fabius recibirá a todos los embajadores para agasajarles con una cena concebida por seis grandes chefs: Marc Haeberlin, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Gérard Passédat, Alain Dutournier y Guy Krenzen.
El ejecutivo de Hollande retoma así una vieja estrategia patriótica. En 1912 y 1913, el legendario Auguste Escofier organizó las llamadas «cenas de Epicuro» en 147 ciudades con el fin de demostrar que la cocina era el «arte francés por excelencia». Cien años más tarde, este llamado «día del gusto francés» aspira a modernizar, relanzar, confirmar y promover un arte convertido, en nuestro tiempo, en arma de conquista e influencia en la nueva geografía del buen vivir.
Una ambición que coincide con un proceso de otra naturaleza: las grandes obras de la cocina tradicional francesa están desapareciendo en la restauración de cada día, suplantadas por bocados más ligeros, turísticos y cosmopolitas. Clásicos como el coq au vin (gallo al vino), la bouillabaisse (olla provenzal de pescado), el pot-au-feu (puchero de buey), el boeuf bourguignon (buey al vino), el boeuf carottes (ternera guisada con zanahorias), la daube de boeuf (estofado de ternera), el navarin d’agneau (caldereta de cordero), el cassoulet (alubias con carne), el magret de canard à l’orange (magret de pato a la naranja), la blanquette de veau (ternera blanquette), la poule au pot (gallina a la cazuela), el rôti de porc (rotí de cerdo), el gigot d’agneau (costillar de cordero), el petit salé aux lentilles (lentejas con butifarra) o la potée Auvergnate (cerdo estofado de Auvernia), entre tantos otros platos, se están convirtiendo en rarezas en los menús de París.
Pata negra
Sin duda, los grandes restauradores parisinos todavía proponen recetas clásicas de la cocina tradicional, pero son platos minoritarios y muy caros. Aquellas recetas que forman parte del patrimonio inmaterial de la humanidad tienen algo de arqueológico, pues una comida de esas características hoy tendría un precio «abusivo» y un número de calorías incompatible con los nuevos hábitos gastronómicos, desde luego mucho más ligeros. Tal vez no sea por azar que varios de los grandes cocineros franceses de nuestro tiempo, como Joël Robuchon, hayan descubierto recientemente las virtudes esenciales de las tapas castizas y el jamón ibérico de España.
