«No sé si Cádiz está en su mejor momento pero sí en uno bueno»

Nacido hace 32 años, José Luis Fernández Tallafigo (alias Luis Figo) es una de las muchas perlas criadas en la Escuela de Hostelería de Cádiz cuando funcionaba a toda máquina ¿te acuerdas?

Meritorio en el Guggenheim de Bilbao y en un pueblecito de Francia (Nieul) con estrella Michelin gracias a la Chapelle Saint Martin, añoraba el sol y regresó a un sitio en el que abunda: Zahara de los Atunes. Allí se fogueó en el chiringuito Los Sueños. Luego siguió en el Fair Play Golf, en Benalup, con ricos. Ahí acabó su fase de formación.

Más tarde llegó la etapa de destacar. En El Espejo Gastrobar, en su Sanlúcar natal, el dios neumático de Michelin volvió a fijarse en él.

Y le llevó al hotel Abba Palacio de Arizón. De allí, a Sopranis, en Cádiz. De nuevo, su cocina llama la atención de la Biblia Roja (en su apartado bib gourmand), de Repsol y Tripadvisor. A las bendiciones de la crítica le acompañan, que no siempre sucede, las del público. Ahora, consagrado, decide volver a su pueblo. Será la madurez. En unos días regresa a El Espejo, en Sanlúcar, pero ya como dueño.

- ¿Qué tiene usted y su cocina que no tengan otros?

- No lo sé ni yo (risas). La cocina de Sopranis está hecha con cabeza y sale del corazón. Son palabras de nuestros clientes. Es una de las frases más repetidas por ellos. Sin ponerse de acuerdo, la hemos escuchado mucho. Yo cocino porque me gusta, disfruto de mi profesión y cuando dejo de gozar, me voy a otro sitio. Me encanta ver cosas nuevas que probar, estar al tanto y ser muy crítico, cambiar hasta conseguir algo que merezca la pena. Mi rasgo más característico es la cabezonería como buen hijo de gallego, lo traigo de fábrica. Aunque lo que hago es tomar prestadas ideas e interpretarlas.

- ¿Cómo se ve, a nivel profesional, dentro de cinco, de diez años?

- Me veo con mi restaurante, pequeño, acogedor y con buena música, dando de comer lo que me dé la gana, abriendo cinco días a la semana y disfrutando de lo que sale de la cocina. Rodeado de un equipo al que le guste tanto como a mí lo que hace. Un restaurante es como una segunda casa, si no estás rodeado de buena gente, te consume.

- ¿Las pegatinas de Michelin o Repsol, la de Tripadvisor, en la puerta son ventaja o carga? ¿Ayudan o presionan?

- Son una ventaja y sobre todo una alegría. Son un reconocimiento. No sólo por los clientes, que no es poco decir, sino por unos señores que sin conocerlos ni saber cuando vienen deciden que el restaurante está al nivel de sus expectativas. Además, atraen a un público exigente pero muy agradecido.

- El Ministerio de Cultura de Francia, con el mítico Bocusse a la cabeza, ha escogido su restaurante como uno de los mil locales del mundo para homenajear a la cocina gala el 19 de marzo ¿Es tan bonito como suena? ¿Preparará platos raros con nombres muy largos?

- Estamos seguros de que lo haremos bien. Aunque suene mal que lo diga yo. Es maravilloso que nuestro trabajo se vea recompensado. No trabajamos pensando en el éxito o fracaso y sí tratando de disfrutar del subidón de que los clientes se vayan contentos. Los platos con nombres largos están desfasados, lo que intentamos es dar una idea al cliente del ingrediente principal. Si podemos decir de dónde viene lo que comen pues mejor. No me gusta engañar ni que me engañen.

- ¿No hay un poco de exceso de moda gastronómica en televisión, en los medios, en los clientes? ¿A tanta gente le gusta la cocina? ¿Hasta el gorro de gastronomía?

- No soy el más indicado para juzgar. No tengo mucho tiempo para ver la tele y la que veo es a la carta, en internet. Consumo muchos programas gastronómicos. En mi casa, Canal Cocina se ve mucho. Mi hija de cuatro años está enganchada (risas). Hay mucho reality en la tele. A algunos, como a Chicote, al que conocí, le viene como anillo al dedo ese mal genio. Doy fe: sus malas pulgas son más del doble cuando se mosquea de verdad. Igual digo que, por las buenas, es un tío espectacular y con muchas ganas de transmitir lo que sabe.

- ¿La provincia, la ciudad de Cádiz, están en el mejor momento gastronómico que han conocido?

- No sé si en el mejor momento pero sí en uno bueno. Hay un grupo de cocineros, formados en esa escuela que nuestros políticos se empeñan en cerrar, la Escuela de Hostelería de Cádiz, la que nos dio las bases tan importantes, que está dando mucho que hablar. Espero que por muchos años.

- ¿Qué prepara en casa cuando no tiene ganas de cocinar?

- Cosas faciles: pizza con berenjena, rúcula y mozzarella. Pescado al vapor con verduritas. Fajitas de pollo, aunque le salen mejor a mi mujer (risas) o albóndigas caseras en salsa. Mi receta estrella en casa es el perrito caliente al microondas (más risas). Fuera bromas, cocinamos mucho en casa y nos gusta comer sano. Nos gusta ir al mercado por la mañana y cocinar todos juntos con mi hija de casi cuatro años que ya valora los buenos productos de la tierra. Los únicos días que me siento incapaz de cocinar son esos en los que he tenido que hacer mucho papeleo en el restaurante. En esas ocasiones, en casa, cocina mi mujer que, por cierto, lo hace de lujo, de muerte.