Bienvenidos al mar en polvo

La historia podría haberse escrito perfectamente en alguna Universidad de esas de Estados Unidos donde nace todo lo importante para el mundo, pero, no es así. Esta historia, de tecnologías puntas basadas en algo tan sencillo como casi el origen del mar, de utilizar el sol como materia prima, de un sueño de cocinero, se ha escrito en El Puerto de Santa María, en una «granja tecnológica» con «plantaciones» de vegetales microscópicos que se desarrollan en unos tubos de metacrilato «plantados» en el suelo y por donde pasa agua de mar.

Fitoplancton Marino ocupa 10.500 metros cuadrados de terreno situados junto al río Guadalete, en el polígono industrial que hay junto al puerto pesquero de El Puerto. Sus instalaciones recuerdan a una piscifactoría, pero no hay pescado, lo que allí crecen, en una especie de piscinas recorridas por larguísimos tubos de metacrilato, son unos microorganismos vegetales que se reproducen de forma natural en el mar y que miden, cada uno de ellos 14 micras.

Para que nos hagamos una idea de su tamaño en una superficie de larga como un bolígrafo (16 centímetros), y puestos en fila, cabrían más de 1,1 millones de estos pequeños organismos.

En el mundo se conocen más de 40.000 tipos distintos de esas microalgas, pero los científicos de Fitoplacton Marino se han decantado por utilizar la especie T. Chuii, que encontraron en las instalaciones de la finca Veta La Palma, en Puebla del Río, Sevilla y propiedad de una de las empresas que participan en Fitoplancton Marino, Hisparroz, que tiene allí un complejo dedicado a la acuicultura, ganadería y agricultura. Lo primero fue aislar el producto encontrado, lograrlo puro y conseguir, en la fábrica de El Puerto, que crezca y se desarrolle de forma óptima.

Objetivo conseguido, aunque su tiempo ha costado. La empresa lleva trabajando en el proyecto desde 2008 cuando el cocinero Ángel León llegó hasta ellos para contarle la idea de lograr que el plancton marino, la base de la vida en los océanos, se convirtiera en un ingrediente de su revolucionaria cocina. Aunque el producto se logró mucho antes, el camino administrativo ha sido largo.

La idea era conseguir que el plancton marino fuera reconocido como alimento, ya que nunca antes se había consumido y había que ver si su consumo era óptimo para el ser humano. Para lograrlo había que pasar un durísimo examen de la Unión Europea que ha desarrollado una legislación para estos casos, la de registrar nuevos productos para la alimentación humana.

Pioneros en Europa

Desde 1997, cuando entró en marcha la legislación se han aprobado más de 80 alimentos, pero hasta ahora, ninguno de ellos se había tramitado desde España. El placton marino de El Puerto ha sido el primero, y, además, ha pasado el examen con nota, ya que todos los países que forman la Unión lo han aprobado sin objeciones, algo que tan sólo han logrado hasta ahora 13 productos de los presentados.

El hito se logró a finales de 2014. Ya en el congreso San Sebastián Gastronómika celebrado en octubre se dieron las primeras noticias sobre la aprobación del producto, pero la puesta de largo será mañana en Madrid Fusión, en el congreso que reúne a lo más granado de la gastronomía española.

Será el cocinero Ángel León, el 'apóstol' de este producto, el que lo presente y el que muestre sus grandes ventajas. Él ya lo ha hecho famoso en su restaurante Aponiente de El Puerto. Su arroz con plancton, fue su primer gran éxito de crítica y público. El plato se caracteriza por su profundo sabor a mar, a pesar de que tan sólo lleva este microorganismo al que hay que añadir agua poco antes de utilizarlo.

El producto se comercializará en polvo, en principio, en tres formatos: 15, 50 y 100 gramos. En esta primera fase estará especialmente destinado a los cocineros. El precio del gramo de plancton estará en torno a los 3 euros. Puede parecer muy caro pero se usa en porciones mínimas. Por hacer un símil, como el azafrán.

Así, dos gramos (6 euros) bastarían para dar todo el sabor a un arroz para seis personas y menos de un gramo daría todo el perfume a una salsa o llenaría de sabor marinero a unas croquetas. León define su sabor como «único, es como si le dieras un bocao al mar» señala de forma muy gráfica. Recuerda a una mezcla entre algas, ortiguillas, mariscos de concha y tinta de calamar, pero todo muy intenso. De ahí que una clave fundamental para que triunfe es utilizarlo en dosis muy pequeñas.

El plancton se comercializará liofilizado, un proceso que elimina todo el agua, en polvo. No hace falta conservarlo en frigorífico y sin abrir los envases tienen una larga duración. Para usarlo se suele mezclar con agua.

Otros cocineros que lo usan

Ya hay cocineros en la provincia experimentando con él. Éste es el caso de Ciprián Iordan, del restaurante La Breña, que ya ha presentado en carta platos con él o Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, que está estudiando sus posibilidades. La Cervecería La Marea de Cádiz ha llegado incluso más lejos y ya puso a principios de enero en carta un arroz con plancton y chocos. El plato lo recuperará en unas semanas para las jornadas del arroz «ya que tuvo una buena respuesta del público», señala el cocinero Juan Luis Gutiérrez. Asimismo la firma lo está haciendo llegar a los principales cocineros españoles con la finalidad de que lo vayan conociendo.

Tras su presentación en Madrid Fusión el salto será cualitativo ya que el producto comenzará a venderse. En principio a través de la propia empresa Fitoplancton Marino.

Esta sociedad se fundó en 2002 y la pusieron en marcha dos licenciados en Ciencias del mar por la Universidad de Cádiz, Carlos Unamunzaga, natural de Bilbao y Lalia Mantecón de Marbella. La idea inicial era crear una firma de apoyo al pujante sector acuícola de la Bahía de Cádiz tratando de asesorarles en procesos de mejora de la productividad y la calidad con las microalgas. Sin embargo, la empresa, aunque mantiene también está línea de trabajo ha abierto otras destinadas a las posibilidades de las microalgas en campos como la cosmética, los productos para acuarios o la alimentación humana. En su factoría trabajan ahora 17 personas, de las que once son investigadores, más del 50 por ciento de ellos formados en la Universidad de Cádiz.