Sergio, no te cortes, pon más pan

Lo primero que te llega a la mesa son dos buenas 'rebanás' de pan cateto de las de El Soldao de Benalup. Vienen ya cortadas en ocho 'unidades de rebañeo'… pero a pesar de lo generoso del acompañamiento 'panario' desde las mesas no paran las peticiones: ¡Sergio…más pan!

La pared está pintada ya en color como de carne en salsa, un amarillito relajante. Hay mesas altas y bajas de color marrón, de las propias de las tabernas. A la entrada, a la vista del público, Carmen García, la estrella de la casa, trastea en la cocina con una hilera de ollas con más brillo que el Sol en una playa de Conil a las dos de la tarde de un día de agosto.

Desde el comienzo tienes buenas sensaciones, que se acrecientan cuando te dicen que los vinos de la casa son los de las bodegas de Emilio Hidalgo, unos clásicos de Jerez que llegaron a enamorar al gran jerifalte mundial en esto de los vinos, Robert Parker. Los que te sirven son vinos de barril, sin filtrar, los que están ahora de moda entre la gente que busca lo auténtico, las cosas sin domesticar”, que es también lo que se encuentra en 'La Taberna de Los 6'.

Carmen García tiene 43 años, luce un delantal negro, a juego con un gorro, perfectamente colocado a pesar del ajetreo de la cocina. Lo de la elegancia no lo luce solamente en los guisos, lleva un ligero maquillaje a pesar de que la mitad de la jornada se la lleva mirando para la pared junto a la que están las grandes ollas de sus tesoros 'metíos' en salsa.

Los vinos de Emilio Hidalgo son también el perfume que utiliza para sus riñones al Jerez o para sus chocos en salsa. Hasta el pasado cinco de noviembre su obra tan sólo la conocían Sergio Baños, su marido, y sus cuatro hijos (de ahí lo de la Taberna de los 6), ya que Carmen ejercía de ama de casa. Pero desde ese día sus guisos se exponen en la taberna que ha abierto la familia en la calle Arboledilla.

Es un local ya con asiento, de los que tienen historia, que es algo fundamental para una taberna… tener poso, leyendas que contar. Algunos de sus muros formaron parte de las murallas de la ciudad y albergó también el famoso restaurante 'La Posada' que fundara el futbolista Juan Perera en el año 1964. El sitio fue famoso por sus productos a la plancha y porque el cocinero José Ramón Jiménez era capaz de convertir en plato de culto unos simples trozos de lechuga aliñados.

Sergio Baños, el actual tabernero, es, a sus 48 años, una persona que conoce las claves del negocio. Ha trabajado en diversos sectores. Llegó a tener algún pub con tapas y hasta trabajó durante muchos años en un grande de la provincia: ‘Romerijo’. Ahora se ha decidido a dar el paso adelante «para recuperar la taberna jerezana». «Es algo difícil de encontrar» comenta. «Es cierto que están de moda los tabancos, pero son sitios especialmente centrados en el vino, nosotros queremos recuperar el guiso de cuchara».

Sergio recuerda las antiguas tabernas de Jerez y especialmente 'La Alegría' que estaba situada cerca de su domicilio familiar y donde acudía para comerse una buena tapa de sangre en tomate. Precisamente ese plato, la sangre en tomate, es una de las joyas del recetario de Carmen García. «Fijaté en una cosa» comenta Sergio «aquí no hay ni olla express, ni congelador, ni termomix». Carmen basa su cocina en los productos frescos, el fuego lento, en las ollas puestas a la lumbre «al cariño de un fuego lento», que es la mejor forma de darle brillo a un potaje.

El mercado manda

Baños acude cada día al mercado de abastos de Jerez, otra joya, para abastecer las ollas de Carmen. «No tenemos carta, porque todo depende de lo que encuentre en la plaza. Si un día no me gusta la carrillada que hay, pues no pongo carrillada y lo cambio por otra cosa. Lo único que tenemos fijo son los riñones, porque Pablo, el carnicero, me los guarda todos los días».

Después viene ya el trabajo de orfebre de Carmen. Va limpiando uno a uno los riñones para quitarles las membranas y unas venillas que traen, porque luego amarguean el guiso. Luego viene la limpieza con agua y vinagre. Llegan a hacer 21 kilos a la semana. La salsa es contundente, perfecta para el pan cateto, que la chupa con extraordinaria querencia. Llegan a la mesa en medias y en raciones. En el local no hay tapas, todo se sirve como mínimo en medias, aunque éstas, presentadas en cazuelas de barro, se asemejan a lo que llamamos tapa generosa. Los precios están en torno a cuatro euros la tirada.

No hay carta. Baños o su sobrino Manolo que atienden las mesas, despliegan ante el cliente la hoja de un cuaderno de 'a cuadritos de los pequeños' donde van apuntados los guisos que ha interpretado Carmen a olla y cucharón. Va a salir «dentro de un ratito la sopa tomate» anuncian a los presentes. Al poco salen las cazuelas humeantes con un reconciliador olorcito a hierbabuena. El guiso, engordado con el pan cateto de 'El Soldao', dejan entrever un refrito de tomate de esos de largas horas, hasta que la salsa, llega al estado de cremosis