Una sabrosa Nochebuena: los platos imprescindibles de seis chefs de Sevilla

Salvador Rojo (Salvador Rojo), Magret de pato con frutos rojos

«Mi madre siempre prepara una sopa tradicional de marisco con un buen refrito de almendras y un pollo de corral guisado a la canela. Yo suelo llevar algo de marisco de Huelva o Sanlúcar, pero una receta que me encanta en estas fechas es el magret de pato. Para prepararlo primero limpiamos la pechuga de grasa y nervios, hacemos el magret en una sartén por el lado de la grasa durante 3 minutos, igual que con el otro lado. Sazonamos y ponemos un poco de mantequilla a la parte de la piel y dejamos reposar. Para la salsa se reducen en un cazo 10 cl de brandy, 10 de moscatel y 10 de oporto junto a 15 gramos de miel y luego se añaden 100 gr. de frutos rojos. Se añade sal y pimienta negra de dejamos cocer 2 minutos».

Jorge Manfredi (D Mercao), Pierna de cordero lechal

«Esa noche suelo encargarme yo de la cena, que preparo en el restaurante y luego me llevo a casa. Mi mujer es francesa y nunca faltan unas buenas ostras. Tampoco gambas de Huelva, espárragos blancos con mayonesa o mejillones en escabeche, además de sopa de picadillo. Como plato fuerte pongo pierna de cordero lechal al horno, que compro en el Mercado de la Encarnación, en el puesto de Juan Vázquez. Se pone en la bandeja con un lecho de patatas panaderas, vino blanco, ajo, y cebolla y se añade tomillo, romero, pimienta, aceite y sal. Se deja al horno a unos 110º durante dos horas y media y se termina a 180º para que se ponga crujiente la capa de arriba. Para postre, este año hemos comprado unos troncos de Navidad en Málaga».

Francisco Jacquot (Cabo Roche), Besugo al horno

«Esa noche me dedico gastronómicamente a mi familia como lo hago cada día con mi devota clientela. Yo apuesto por la cocina popular y pongo entrantes de chacinas y mi ensaladilla de gambas, que no podía faltar. Servimos el caldo de puchero con hierbabuena, tras lo que viene el plato principal, que suele ser cabrito, solomillo o un pescado al horno. Este año haremos besugo al horno, y recomiendo para comprarlo fresco que tenga las agallas rojas y que al cogerlo por la cola se mantenga recto. Yo lo preparo sobre un lecho de patatas con ajo y cebolla picados y laurel, además de un chorreón de aceite. Se precalienta el horno y se perfuma el pescado con un poco de vino manzanilla, para después dejar que se haga a 180º durante unos 20 minutos por kilo».

Nacho Dargallo (El gallinero de Sandra), Canelones catalanes

«En Nochebuena siempre me piden los canelones catalanes, que son toda una tradición en la Navidad de mi tierra. Se necesitan dos kg de ternera troceada, 700 gr. de contramuslo de pollo y otro tanto de magro de cerdo. Las carnes se doran por turnos en la olla y luego se mezclan con el sofrito de cebolla y zanahoria. Se añade vino y se deja reducir y luego un poco de agua para hidratar y dejar que la carne quede tierna (unas dos horas). Luego todo se puede pasar por la picadora, a cuchillo o con la thermomix. Para darle elasticidad se añaden 300 gr de foie de pato a rodajas, un poco de harina y medio litro de leche y el relleno estaría listo. Aparte, se hace la bechamel y cuando esté todo montado se mete en el horno 20 minutos. Arriba se puede fundir junto al queso un poco de trufa y foie».

Julio Fernández (Abantal), Abajá algecireña

«Tanto en casa como en el restaurante me gustan mucho los productos del mar, como ortiguillas, mojama huevas y gambas. Como plato principal me gusta la abajá algecireña, que se hace con un sofrito de verduras, pescado de roca y pan de miga dura. Para el fumet se ponen las espinas y recortes de pescado en una olla con agua fría y se lleva a ebullición. Después colar. Para el sofrito se usa ajo, pimiento verde, cebolla y tomate y una vez frito todo, apartamos cuatro cucharadas (que utilizaremos de guarnición) y se incorporan dos rebanadas de pan partidas a trozos. Se añade entonces al conjunto el fumet y la pimienta. El pescado se pone en una sartén con un diente de ajo y una guindilla con vino y se añaden los berberechos y las gambas».

José Cabrera (Sabina), Roast beef

«Ese día se suele encargar mi mujer de la cocina pero yo la ayudo. Siempre empezamos con las típicas chacinas, el queso y las gambas y luego solemos poner una carne asada al horno, ya sea la carne mechada o el roast beef. Para este último se precisa un lomo de buey de unos ocho kilos, que después de limpiar del todo se quedará en la mitad, que deberá quedar bien preparada con una cuerda o red.

Necesitaremos una rustidera grande para prepararla. Mientras se precalienta el horno a 180º aprovechamos para sellar la carne al fuego por todos los lados y después se mete al horno durante diez minutos. El objetivo es que se haga por fuera y quede todo el centro crudo, que al cortar en finas láminas dará como resultado un delicioso roast beef».