Semana Santa 2019
Las mejores torrijas de Madrid
El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad ha celebrado la tercera edición del concurso de pastelería dedicado a este postre
Lejos del origen humilde de un postre de aprovechamiento, las torrijas se convirtieron, hace tiempo, en una elaboración sibarita que desata una voraz locura en vísperas de la Semana Santa . Las pastelerías y los obradores de la Comunidad de Madrid elaboran estos días miles de unidades que, más allá de su versión tradicional, seducen a los madrileños con recetas que revisan este postre canónico. La región reconoce, desde hace tres años, las mejores a través de un concurso organizado por la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid (Asempas).
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El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid celebró ayer la final de este galardón que reconoce a las mejores, en diferentes categorías. El espacio, ubicado en Platea Madrid, se llenó desde primera hora de la mañana de los aromas de la leche –en este caso, de ganaderos de Zamora–, la miel, el vino, el limón o la canela . Son los ingredientes asociados a la versión más tradicional de este dulce. La de Manacor –con ocho locales, en la capital y en varios municipios de la región– consiguió la mayor puntuación del concurso. «El secreto está en utilizar un buen pan (brioche), al que damos un toque de naranja y en lograr mantener toda la jugosidad que aporta la leche en el interior de la torrija. La fritura debe ser muy rápida», explica Juan Antonio Martín, propietario de esta casa y de Cala Millor.
El jurado, entre cuyos miembros estuvo el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo , reconoció también las elaboraciones tradicionales de las pastelerías Mifer , Cármine , Horno Castellano , Viena Capellanes y Nunos . En la categoría de innovación, resultaron premiadas los mismos obradores –a excepción de Cármine– y a ellos se sumaron las torrijas de Cercadillo y La Oriental . Esta última recibió una mención especial, junto con Sana Locura, por su receta apta para celíacos. «El pan sin gluten hay que hacerlo con mucho cariño, con buena mantequilla, con leche infusionada en vainilla y el rebozado justo de azúcar y canela. La torrija no es light ni en el nombre», destaca Jonathan Yagüe , director de La Oriental, sobre la potencia calórica de este postre. «Intentamos ajustar al máximo el precio de los dulces sin gluten, aunque la materia prima siempre es más cara», justifica las diferencias de precio.
También, en hoteles
A la tercera edición de este concurso regional –en el que ayer participaron 24 pasteleros – se han sumado este año como invitados la Asociación Empresarial Hotelera y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, en dos categorías: la mejor torrija de hotel y la mejor de restaurante.
En el primer grupo, resultaron elegidas la del Hotel Café de la Ópera (en su versión tradicional) y las de los establecimientos Catalonia Atocha y Bless Collection Madrid (en innovadora). En el segundo grupo, el restaurante Latasia obtuvo el reconocimiento a la mejor torrija tradicional. Las de corte innovador de Koma , La Barra Dulce y Miguel Ángel Mateos fueron las mejores en el concurso. En todas ellas, el jurado valoró la presentación, la textura, el aspecto, el sabor, así como la limpieza y la organización en el trabajo de los reposteros que las elaboraron en vivo.
