Revolución en restaurantes y hoteles de lujo en Madrid: test de antígenos, reservados y «delivery»

Es la emoción que transmite Francisco Mora , director del Hotel Urban –el cinco estrellas gran lujo de la carrera de San Jerónimo–, recientemente reabierto y que ha decidido organizar una Nochevieja especial. Lo harán para un reducido grupo de 60 comensales. «El foco estará puesto en lo gastronómico –crema de carabineros, guiso de rape o solomillo "Perigaux" , entre otras delicatesen–. No habrá cotillón. Empezaremos a las 21 horas con una copa de bienvenida y después todo el mundo permanecerá sentado con todas las medidas de seguridad», explica sobre las opciones. «Son algo más económicas que otros años –240 euros el menú, por persona (desde 590 euros , con una noche incluida)–. Ofrecemos los pack con habitación, que tiene más sentido que nunca para no estar agobiados con la hora de regreso a casa o para quienes vengan de fuera», añade.

La ocupación en los hoteles madrileños , según fuentes del sector, está en torno al 15%. El año pasado, con todos los hoteles abiertos, la cifra rondó el 70%. «La previsión es que este año sea del 20% y con solo un tercio operativo, aunque podría variar debido a las reservas o cancelaciones de última hora», matizan las fuentes consultadas. Algunos como el Orfila han decidido mantener sus habitaciones cerradas y abrir solo su restaurante. La terraza, que han decido poner en marcha por primera vez en invierno, está «completamente reservada para la comida de Navidad » aunque aún les queda sitio en los salones. Las cenas de Nochevieja y Nochebuena estaban ayer al 50% de reservas. «Muchas de ellas se realizan a última hora», dicen desde el hotel boutique madrileño. El menú diseñado por Mario Sandoval , con dos estrellas Michelin , constará de seis platos –tartar de langosta, carpaccio de trufa negra o bullabesa de bogavante– y se amenizará con música de guitarra española en directo.

Pese a las restricciones, en algunos hoteles como el Palace están «sorprendidos gratamente» con la respuesta de los clientes. «El día de Navidad ya tenemos todas las reservas completas, y Nochebuena está muy cerca de completarse. En lo que se refiere a Nochevieja, todavía quedan espacios», afirman desde el cinco estrellas. Aun así han notado cambios importantes respecto a otros años. Por ejemplo, la nacionalidad de sus clientes estas fechas –normalmente extranjeros–. «Todas las que tenemos son de españoles», matizan. «Un par de nuestros salones ya están reservados por familias que aprovecharán los espacios para verse en estas fiestas», destacan como otro matiz derivado de esta coyuntura. Eso sí, divididos igualmente en mesas de seis y con la obligada distancia. Al igual que el Urban, ofrecerán pack con alojamiento y desayuno: el menú de Nochebuena cuesta 250 euros por persona y el paquete completo 679 para dos (465 y 1.109 euros, respectivamente, en la noche del 31 de diciembre).

Las medidas de seguridad irán más allá en otros hoteles de la capital. El Room Mate Óscar , en Chueca, dará la opción de test de antígenos gratis a los clientes que acudan a su cena del último día del año que, además, se celebrará en su terraza. «La cena, barra libre y alojamiento tiene un coste de 380 euros. Si es solo la cena con la barra libre, son 115», explican. «El paquete con alojamiento lo reservan más las parejas y únicamente la cena los grupos de amigos», añaden.

En los restaurantes las ofertas son muy diversas, condicionadas sobre todo por las dimensiones y la capacidad organizativa de cada local. A pesar de ello, algunos han logrado completar sus reservas para citas destacadas como el día de Navidad. «El 25 lo tenemos todo completo con comidas a la carta. Es un día muy familiar y la gente va a salir a celebrar fuera», cuenta Gerardo Oter , propietario del Grupo Oter que gestiona 25 locales en Madrid. «Solo tenemos dos cerrados en el centro», indica. En Nochevieja, con una sensación aún muy «a medio gas» , sí ofrecerán menús cerrados que van desde los 75 a los 110 euros. El «delivery» –servicio a domicilio–, que irrumpió con fuerza durante el confinamiento, incluso en la alta restauración, también ocupa un papel importante en estas fiestas marcadas por el Covid-19. «Hemos decidido ofrecer dos menús especiales, con el marisco como protagonista, de “delivery” de Navidad el 24, 25 y 31 de diciembre, y para el 1 y el 6 de enero», indica.

El marisco también será el rey en las mesas de Atrapallada, que solo celebrará la Nochevieja. «Calculamos que podríamos acoger a unas 120 personas a lo sumo. Las reservas entran y salen estos días al albur de lo que digan en las noticias», explica a ABC su chef y propietario, Kiko Rodríguez . Respecto al auge del «delivery», confiesa: «Lo hacemos, pero no es una vía de negocio rentable y supone perder parte del sentido que tiene nuestra oferta gastronómica».

El grupo Dani García , con varios establecimientos en la capital –entre ellos BiBo y Dani Brasserie , en el flamante Four Seasons –, ha optado por ambos modelos. «Está claro que es una Navidad diferente, aunque estamos felices de poder pasar un fin de año más con todos», asegura el chef. Nochevieja y Año Nuevo serán las citas en las que sus restaurantes estén abiertos. «El 24 y 25 cierran para que el equipo disfrute también con la familia», explica. Su nuevo “delivery” –La gran familia– estará operativo el 24 y 31 en servicio de almuerzo, y Navidad y Año Nuevo también en cenas.

El Grupo Allard ha optado por explorar otra fórmula con reservados exclusivos en un edificio histórico en la calle de Ferraz, en el que su catering , Allard Experience, servirá dos menús en Navidad y Nochevieja –120 y 185 euros, respectivamente–. «Además ofrecemos disfrutar de una experiencia Michelin en casa con tres pasos y un postre, con la posibilidad de añadir platos, que se entregan envasados al vacío y únicamente necesitan ser calentados al baño maría siguiendo unas instrucciones en vídeo», señala Luisa Orlando , su directora general. «El menú está compuesto por una entrada de vieira; un primer plato de huevo de corral a baja temperatura con consomé; un plato principal de carrillera de ternera o de lomo de lubina salvaje con caldo dashi; y, por último, un postre de cremoso de chocolate guanaja 70%», resume Orlando. Esta opción, es mucho más económica: entre 60 y 75 euros por persona.

Los catering también están estos días a pleno rendimiento. «Para Navidad ya no aceptamos pedidos», cuenta Marta Cárdenas desde Isabel Maestre, decana de la alta gastronomía a domicilio en la capital. «El “delivery”, en Navidad, ha existido siempre. Nosotros llevamos 40 años haciéndolo», defiende la hija de este emblemático negocio madrileño. «Va a ser, eso sí, un año más austero, aunque no faltarán en las mesas las pulardas o el solomillo Wellintong», explica. Teme, ante el tirón que los «delivery» y las compras a domicilio están teniendo, que estas Navidades pueda haber «problemas con el transporte». «Nosotros estamos recomendando a nuestros clientes, de toda la vida, que vengan a por sus pedidos para evitar retrasos y problemas en fechas tan señaladas». Respecto a lo especial de estas fiestas, marcadas por la pandemia, asegura que hay clientes que optarán por servicios más sencillos. «Hay gente que no tiene mucho espíritu de celebraciones aunque conocemos casos en los que, precisamente por haberlo pasado mal durante este año, celebrarán mucho la Navidad», explica.

Sin poder aceptar más encargos para Nochebuena está Ricardo Vélez –propietario de The Pâtissier y Moulin Chocolat –. Sus productos de alta panaderia y repostería, que también se envían a domicilio, han tenido una gran acogida estas fechas. «Especialmente las empanadas, panes y quiches que hemos empezado este año a hacer con The Pâtissier», explica a ABC. «Creo que la gente está reticente a salir de su barrio. Nuestros clientes que viven lejos de nuestras tiendas y que antes venían a por los productos en estas fechas, prefieren que se los acerquen a casa», comenta Vélez. Por el tirón que están teniendo, prevé cierto éxito de las «cenas de picoteo de calidad» para quienes no se atrevan a salir esta Nochevieja de casa.