Mercamadrid en Navidad: la variedad rompe el molde de lo clásico ante el temporal
El mal tiempo que azota las costas vuelve a condicionar, por segundo año consecutivo, la llegada de productos que, sin embargo, no pierden «calidad»
Ni Elsa y ni Fabien, los dos temporales que han azotado las costas españolas en los últimos días, amargarán la Nochebuena a los madrileños. Al menos a aquellos que sean capaces de salirse del guión de lo clásico para disfrutar en la mesa de una tendencia que ya es realidad en Mercamadrid : aprovechar la enorme variedad que ofrece para darse un festín sin renunciar, ni un ápice, a la calidad. Con los percebes por las nubes –los mariscadores se están jugando literalmente la vida estos días– y algunos de los mariscos demandados en estas fechas más caros que de costumbre, a las plazas de abastos llega menos este producto pero «espectacular». Mayoristas, minoristas y clientes han aprendido –el año pasado, la meteorología adversa también condicionó las fiestas– a poner en valor «lo que se tiene a mano» rompiendo «el patrón de lo tradicional». Así lo defiende Fernando Gómez desde su puesto de pescados salvajes del segundo mercado mayorista más grande del mundo y el primero de Europa.
«Hay gente obsesionada con el besugo o la merluza de pincho, pero hasta aquí llegan pescados espectaculares que quien se atreve a probar, repite», explicó a ABC el pasado jueves, con Mercamadrid a punto de vivir sus jornadas más intensas. Entre la danza de carretillas, y los acuerdos que reflejan la enorme complicidad entre quienes venden y quienes se llevan lo mejor para sus clientes, Fernando muestra algunas de las espectaculares capturas que llegan hasta su casa, Peso Álvarez. Lubinas de anzuelo que pesan más de tres kilos, pargos que brillan de frescura, gallopedros, lenguados y enormes urtas que distraen la mirada de quienes pasan a su lado. «La corvina costó mucho trabajo introducirla y ahora se consume bastante», apunta sobre el cambio en los hábitos de los consumidores con nuevas formas de elaborar estas materias primas. «Antes se hacía todo al horno, ahora se hacen ceviches y tartares», pone como ejemplo. En la misma línea, Paco Pérez, de la empresa Ender, señala la falta de conocimiento sobre algunas especies como principal barrera para disfrutarlas también durante estas fechas. «La mala fama que tienen algunos pescados, como el atún, hace que se consuman menos. La gente se queda con que tienen mucho mercurio y no lo compran tanto. Los márgenes de seguridad son tan altos que no hay riesgo alguno», opina antes de despiezar un enorme ejemplar de 241 kilos llegado desde Cartagena.
A pesar de todo, el marisco sigue resistiendo en su posición como rey de las fiestas. «Lo que hay que hacer es disfrutar de él durante todo el año, cuando tiene precios mucho más asequibles», aconseja Juan García Muñoz , de Mare Nostrum. Este veterano de la Nave Central de Pescados resume el éxito que tradicionalmente tienen estos suculentos frutos del mar: «Requieren muy poca elaboración para sacarles el máximo partido». En ello coincide otro de los mayoristas que más años lleva madrugando en Mercamadrid, Ángel Mozos . A sus 77 años vive con pasión su oficio y «da gracias» por seguir haciéndolo. «¿Qué hago si no?», se pregunta mientras cierra los últimos acuerdos de la mañana ofreciendo un caramelo a todo el que se acerca a su puesto, Serpeska , en el que conviven la tradición y la innovación, fiel defensor del producto nacional.
«Tenemos unas costas que no nos las merecemos», recalca José Alberto Rosales , de Pescados y Mariscos Rosales Madrid. Ello no impide que, año a año, los mayoristas busquen productos fuera de nuestras fronteras. «Aquí tenemos la ONU de las conchas», presume. Ante él, un largo escaparate en el que sobresalen los bígaros –de Escocia–; las coquinas –Bulgaria–; las zamburiñas –Chile–; o mejillones –de la Bretaña francesa–. Aunque en poca cantidad, por el mal tiempo, en su bancada se pueden ver también berberechos de Noia, y almejas rubias y navajas de Galicia.
En el puesto de Óscar Fernández huele a la «Antigua Roma». Licenciado en Historia, su pasión por los salazones, se comprende a través de los productos que vende en su puesto, Tayio: sardinas arenques, bacalaos, chicharros, mojamas, huevas de mujol y marucas, o anchoas en conserva. «Estoy preparando una tesis sobre el origen italiano de la anchoa en Cantabria y la gran revolución que implantó en torno a este producto el siciliano Giovanni Vella en Santoña, a mediados del siglo XIX. En su puesto se pueden encontrar en mantequilla. «Así se empezaron a conservar, pero luego se dieron cuenta de que era más caro que hacerlo con aceite», explica enamorado de este tipo de productos.
Ilustres salazones
Los salazones, junto con los ahumados, ofrecen esa versatilidad para conquistar las mesas navideñas. José María Barrio , segunda generación al frente de Conchamar –el puesto que suministra el bacalao a la célebre Casa Labra para sus tajadas rebozadas–, defiende la nobleza de este pescado conservado en sal. «El nuestro tiene el mejor origen, las Islas Feroe. «Mi padre, que era pastor en un pueblo de Segovia, decidió dedicarse a esto. A los que le habían ido bien en su pueblo eran churreros o pescaderos. Optó por ser lo segundo y se fue hasta Islandia para encontrar el mejor bacalao», relata sobre los orígenes de este negocio familiar. «El bacalao se alimenta de krill, la bellota del mar; langostas y calamares», señala sobre la exquisita alimentación de esta especie. «En sitios como Italia, se consume bastante en Navidad», defiende.
El cordero y el cochinillo no pierden su sitio en la mesa, aunque la comodidad haga que lleguen a ella en otros formatos. «Cada vez se vende más ya asados y envasados al vacío, listos para calentar y servir», explica a ABC Fernando Arce , del Encinar de Humienta . Esta empresa ha reorganizado recientemente sus instalaciones para poder satisfacer la demanda de este tipo de productos ya elaborados que se engloban bajo el término «quinta gama». El temporal no afecta a su precio. «Sí lo ha hecho, en el cochinillo, las exportaciones a China», matiza. «Como alternativa, las carnes maduradas siguen ganando adeptos. Nosotros trabajamos cortes de moda como el “tomahawk” de una raza finlandesa, campeona del mundo», señala Arce en la sala de despiece.
Los exóticos, en frutas, siguen también cambiando los hábitos del consumidor. Entre ellas destacan algunas como el mango de avión. «Se trata de un producto llegado desde Perú, de una calidad excepcional que sorprende por su sabor», explica Antonio Guerrero , de Grupo Guerrero. Son las piezas estrella junto con otras frutas de contraestación como el melón, que empresas como CMR Infinita producen en Brasil y traen, en estas fechas hasta Mercamadrid. Chirimollas, aguacates, piñas, fresas o cerezas chilenas completan la selección. Aunque aún queda para Nochevieja, las uvas para las campanadas ya se ven en los puestos. «La estrella es la variedad Aledo, de Vinalopó (Alicante). Sin semillas, viene desde Namibia», explican.
