Búfalos con estrella Michelin en la sierra de Madrid
A 40 kilómetros de la capital, la Finca Hoyas de Santa Ana es la única que cría los rumiantes y vende su carne en España
A unos 40 kilómetros de Madrid, una manada de búfalos pastan a sus anchas en la Finca Hoyas de Santa Ana , situada en el municipio madrileño de Colmenar Viejo. Junto a su padre, Ángel González, de 36 años, se encarga de cuidar de los 16 búfalos que conviven junto a cerdos ibéricos en la parcela. «Soy muy mansitos… ¡Tienen más peligro los cerdos !», exclama, mientras los conduce a que se bañen en la «piscina».
Para esta familia, la cría de búfalos no es algo reciente. Los tienen desde hace unos 15 años, cuando un amigo cercano les ofreció tenerlos en su tierra. «Antes vendíamos la carne de búfalo como ternera. Pero ya hace tiempo que algunos restaurantes de Madrid nos la piden como tal», admite González.
La finca Hoyas de Santa Ana ahora es exclusiva en la venta de carne de este animal en España y también la primera granja de gallinas camperas que hubo en la Comunidad de Madrid , algo que descubrieron hace tan solo unos meses, en una inspección.
Hace ya años que la familia provee a restaurantes de Madrid, pero, desde hace unas semanas, lo hace a un ganador de estrella Michelin: el Restaurante Montia, en San Lorenzo del Escorial . Además, tienen una «foodtrack» con la que reparten la carne en algunos eventos. «Ahora, con el buen tiempo, vamos a empezar a salir mucho más», afirma González.
Entre los motivos por los que las granjas de búfalos no proliferan en España, Ángel González argumenta que quizá sea algo cultural . «Todavía hay gente que ve raro comer este tipo de carne, pero es lo mismo que comer ternera».
Los búfalos de esta familia colmenareña son mediterráneos , una variedad que proviene de países como Italia o Rumanía. También reciben ejemplares de Gerona, pero de allí solo traen machos. Aunque las hembras son las que proporcionan la leche que se convierte en la tradicional «mozzarella di bufala» italiana, ellos solo comercializan carne. La carne de búfalo es, para muchos, un manjar: « sin colesterol y casi tan sabrosa como la carne de caza».
Cada mañana, su padre va alrededor de las 7 a la finca. Los búfalos están allí, tranquilos; no necesitan mucho para vivir. Comen cualquier planta que encuentren y les guste. También les alimentan con maíz, zanahorias o pienso. González explica que esta primavera está siendo muy buena para los animales, porque hay más plantas y flores en el campo.
Durante el día, los animales hacen vida normal. Comen, duermen, se bañan en su balsa. Alrededor de ellos, los cerdos son los que interrumpen la tranquilidad que reina en el campo. Juegan entre ellos, se pelean, gruñen. «Hace poco hicieron un agujero al lado de la presa, ¡y casi se la cargan! », lamenta González. Sin embargo, apenas se acercan a los búfalos, «se llevan muy bien».
Las búfalas suelen vivir unos 14 años, un par de años más que la media de los machos. Cuando el búfalo tiene ya alrededor de un año , los matan para obtener la carne. Entre los 16 que pastan en este paisaje madrileño, con las Cuatro Torres de fondo, tan solo hay cuatro hembras. Son las que se relacionan con el único macho reproductor de la manada para prolongar la especie. «A los demás machos los tenemos castrados», añade González. Hace apenas dos meses que nació el último búfalo de la finca, aunque esperan recibir en estos días una docena más.
A los machos reproductores, cuenta este ganadero, se les suele dejar vivir unos tres años. Es la edad que tiene el actual, aunque al anterior lo mataron con cinco. «Se puso muy agresivo , quizá fue por la edad. A todos nos pasa, que nos volvemos más gruñones», bromea, mientras sigue el sendero de vuelta en dirección a la valla que cerca el campo.
Entre excrementos, plantas espinosas, flores amarillas y los cerdos constantemente gruñendo, los búfalos esperan la caída del sol para salir del agua. «Con el verano y las altas temperaturas, van a estar todo el día bañándose en su piscina», añade González.
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