Menú estrella Michelin contra el Párkinson

El día 26 de este mes una treintena de personas se sentarán a la mesa en el restaurante Costiña para degustar un menú todavía más sofisticado que el que el chef Manuel Costiña prepara habitualmente. El restaurante, con una estrella Michelin desde 2008, es uno de los máximos representantes de la alta gastronomía gallega: no solo por su galardonado menú degustación, sino por sus cuarenta años de historia labrados desde el concello de Santa Comba.

El cocinero, para ese día, ha planteado una recopilación de los grandes éxitos del Costiña durante sus cuatro décadas con el fin de recaudar fondos para la investigación contra el Párkinson. Aunque el Día Mundial contra esta enfermedad es este martes, el evento en Santa Comba se celebrará a final de mes. Esta comida está organizada en colaboración con la Asociación de Esclerosis Múltiple de Santiago (AEMS), entidad con la que el restaurante lleva varios años trabajando. Manuel, esta vez, quería hacer algo todavía más especial —en otras ocasiones destinaba la mitad de los beneficios de los bombones que comercializa a la asociación—. Por ello ideó un menú de 14 platos que sirva para echar la vista atrás a su historia. Él es la tercera generación al frente de este negocio, todavía familiar, pero quien realmente le dio la vuelta al concepto del restaurante fue su padre, allá por los años 90.

Para aportar su granito en la lucha contra el Párkinson, Manuel Costiña y su amplio equipo darán de comer a 36 personas —por un precio de 150 euros por cabeza— este exclusivo menú: Costiña preparará su patata de Coristanco, un plato que se diseñó para incorporarlo al actual menú degustación. Además, y entre otros aperitivos, sus almejas abiertas al calor del horno e impregnadas sutilmente de una emulsión de aceite de oliva, manzana reineta y vinagre de Pedro Ximénez de añada antigua. Luego, un eterno clásico de la casa, la anchoa de Santoña y aceite templado.

La recepción se coronará con el pulpo a las finas hierbas y el 'macaron' de foie y anguila. Los platos principales comenzarán con el puerro de la casa, confitado, con ajo blanco, emulsión de piparra y tomate con dentelle, que abrirá paso a la degustación del afamado y seleccionado centollo y sus texturas, el rey del mar para Costiña. Después las angulas, ajo negro, emulsión de anguila y pimiento confitado y el pescado del día la mesa recibirá el galo celta guisado y crema de chirivía. La selección de quesos gallegos abre el turno de los postres, con dos de los dulces más renombrados: Millenium y Terra: recreación de un bosque. Por supuesto, todo debidamente marinado con vino blanco de la D. O Rías Baixas, Pedralonga Barrica, elaborado con 100% uva albariña procedente de cepas de 30 años con crianza en roble francés Allier de grano fino, y con el tinto Marqués de Riscal XR Reserva, D. O. Ca. Rioja, un vino elaborado con tempranillo y graciano.

Aunque las seis puntas de la estrella Michelin reluzcan desde hace 15 años, que se dice pronto, los primeros pasos del restaurante se remontan mucho más atrás. Todo comenzó cuando su abuelo abrió la casa de comidas, en el mismo lugar en el que ahora se encuentra el aclamado restaurante, en la que había cosechado una clientela que acudía «todos los días». Cuando el negocio pasó al padre de Manuel, Jesús Costiña, todo cambió hasta tal manera que estuvo cerca de hundirse el barco. El restaurante estuvo cerrado por reformas y Jesús avisó a sus clientes de toda la vida de que, cuando volvieran a abrir, ya nada sería como antes. «'Jesús se volvió loco' decían los vecinos», rememoraba su hijo en una ocasión a ABC.

La familia, comprometida con la lucha contra la Esclerosis Múltiple, se ha sumado también con la iniciativa en este Día Mundial contra el Párkinson. La enfermedad afecta hasta al 1% de los mayores de 60 años, y aunque los avances médicos hayan sido agigantados, todavía no existe una cura.