Los tres soles que iluminan O Grove

Moderno, sostenible, fino, sensible y muy, muy gallego. Esto es lo que responde Javier Olleros cuando le pedimos que defina el carácter del restaurante que es para él como un hijo de diez años en pleno crecimiento. Culler de Pau lleva sazonando almuerzos y cenas desde abril de 2009 en Reboredo , una parroquia del municipio pontevedrés de O Grove, y acaba de obtener el máximo reconocimiento de tres soles que otorga la Guía Repsol 2020 . Se convierte así en el establecimiento más brillante de esta edición, honor que comparte solamente con Les Cols, en Gerona . Su regente lo tiene claro: un equipo de profesionales estable y la apuesta por los productos locales son los garantes del éxito de un restaurante demasiado innovador para ser clásico, y demasiado tradicional para ser vanguardista.

Una de las fortalezas que reconoce Olleros es la solidez de su equipo de trabajo , conformado por 12 empleados estables. De hecho, Álvaro Medina y Martín Vázquez, jefes de sala y de cocina respectivamente, participaron a principios de febreros en el I Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía organizado por el Basque Culinary Center. «Cualquiera podría haber representado a Culler de Pau en San Sebastián. Es un equipo solidario, empático, con una ilusión tremenda, pero sobre todo, leal al trabajo», expone el chef. A Culler de Pau esta distinción le llega, según su chef titular, con la certeza de que después de diez años es un negocio que funciona que se avala en la voluntad de seguir trabajando fiel a su modus operandi. «Todos los reconocimientos son una alegría, además de una oportunidad de devolverle una mínima parte en agradecimiento a todo el mundo que ha aupado al restaurante», y añade, «soy de los que piensa que el mejor momento siempre está por llegar».

Dentro de la filosofía de Culler de Pau, tienen especial importancia los valores de sostenibilidad y ensalzamiento de la idiosincrasia gallega, ambos relacionados e integrados armónicamente en su línea de cocina. Respecto al producto local, los impulsores de este negocio llevan años colaborando con agricultores de la zona y la Misión Biolóxica de Pontevedra del CSIC en un proyecto de recuperación de variedades de brásicas, un cultivo muy extendido en Galicia pero desconocido en cuanto a sus potentes cualidades. «Las verzas y las coles son superalimentos, tienen un gran valor nutritivo, pero algunas de sus variedades estaban totalmente olvidadas. Este huerto es una forma de darles el valor que merecen», comenta Olleros. Además, Culler de Pau acaba de adentrarse en otro proyecto relacionado con la reutilización de los subproductos. El objetivo es alargar la vida útil de los cultivos , que hasta el momento no iba a parar más allá de su uso como compostaje para las huertas. «Queremos que si, por ejemplo, pelamos una zanahoria, no desechemos la monda al abono directamente, sino buscarle una utilidad práctica para reintroducirla en la cocina», explica el chef sobre este propósito para el que contarán con dos ayudantes que estarán en cocina durante cinco meses buscando ideas con las que aplicarlo.

Los vegetales son, junto a los productos del mar, los ingredientes estrella en los platos de Culler de Pau, ya que, según Javier Olleros, son «fruto del binomio que nos brinda el paisaje de la Ría de Arousa, lo queremos poner en la mesa, para todos los paladares», explica en alusión a las opciones vegetarianas. «Somos una cocina muy limpia en elaboraciones, tratamos de que en la combinación de nuestro producto esté la armonía», relata Olleros, y agrega, «queremos innovar para generar una nueva tradición y añadirle aún mayor valor si cabe a la gastronomía gallega. La tradición es nuestra base para continuar evolucionando a partir de ella. La vanguardia es la avanzadilla, nosotros somos otra cosa». Sobre si la consecución de los tres soles ayudará al mundillo gastronómico a ubicar Galicia, Olleros reconoce que «desde aquí nos cuesta mucho comunicar», por lo que el reconocimiento animará a que haya «más miradas que enfoquen con otra perspectiva hacia la Comunidad».

Dada la situación geográfica de Culler de Pau, Javier Olleros reconoce en el lugar de Reboredo un lugar que llama a la serenidad y a la conexión con la naturaleza, pero sobre todo su gran fuente de inspiración para su cocina. «Aún con las dudas que teníamos al principio, la ubicación de Culler de Pau parte de una intención personal, después de trabajar en tantas ciudades necesitaba calma, y en el pueblo para mí son todo ventajas », explica Olleros. El chef considera que «está claro» que el sector gastronómico es una buena opción para emprender un negocio en el rural, aunque quien debe apostar por ello son las administraciones. «Si de verdad quieren apostar por un modelo sostenible, hay que descongestionar las ciudades y facilitar los servicios y las herramientas a quienes vivimos en los pueblos», opina Olleros.

Los tres soles han agitado las reservas de Culler de Pau, si bien ya era un sitio demandado los fines de semana al mediodía, «estamos notando ya un repunte entre semana» , dice el gerente. Javier Olleros afirma que el próximo paso será hacer una ambiciosa reforma en el restaurante. «Queremos integrar la sala más en la naturaleza, y la cocina en la sala, romper un poco con las barreras y reordenar el local de forma definitiva, o casi», concluye.