Los Estrella Michelin gallegos brillan más que nunca
Galicia consiguió su decimosexta Estrella Michelin, un éxito que no hubiera sido posible si no fuera por que la Comunidad «tiene los mejores productos del mundo»
Momento dulce para la gastronomía gallega, sobre todo la de la alta cocina: el pasado martes, en la gala de la Guía Michelin, aparecía en la Comunidad la decimosexta Estrella: el Auga e Sal, restaurante compostelano de Alberto Ruiz-Gallardón con Axel Smyth a los fogones, lograba entrar en el selecto y distinguido grupo de los Estrella Michelin gallegos, en el que solo se encuentran otros 14 restaurantes. «Galicia fue siempre referencia del buen comer, pero nos faltaba ese pasito de visibilidad» que se está logrando con el auge de los locales que aparecen en la guía, dice Javier Olleros, propietario y cocinero del único restaurante con dos Estrellas de la historia de Galicia: el Culler de Pau (O Grove). Solo con echar la vista atrás un par de años, el número de Estrellas era de once: «Se está consolidando como una de las gastronomías más interesantes» , dice el chef grovense.
Además de los reconocimientos absolutos, hay otro medidor, explica Pepe Solla, cocinero de Casa Solla —que tiene Estrella desde 1980, el gallego que más tiempo la ha mantenido y de los que más a nivel nacional—, como la «proporción entre población y Estrellas», en la que «salimos ganando a casi todas las comunidades de España» . «Hay una progresión grande», y también destaca el cocinero del restaurante de Poio lo difícil e importante que es «no solo ganar Estrellas, sino no perderlas».
No se puede discutir que existe una generación de cocineros gallegos sin parangón en la historia de la Comunidad, pero parte del gran auge de la gastronomía gallega es del propio producto . De hecho, «el cocinero es el segundo punto más importante de la gastronomía»: el primero es el propio producto, cuenta Solla en conversación con ABC. «Galicia es el lugar con los mejores productos del mundo», dice, y Gallardón opina que tiene de las mejores «despensas del mundo». Olleros cree exactamente lo mismo: «El potencial de recursos naturales es único» . «El producto siempre fue primero en Galicia, pero ahora esa tendencia está en todos lados», reconoce Eloy Cancela, cocinero y uno de los propietarios de Horta do Obradoiro, en Santiago de Compostela. Este restaurante, si bien no tiene una Estrella Michelin —todavía—, sí ha sido galardonado con un Bib Gourmand, también de la Guía Michelin, que recoge a los mejores restaurantes en relación calidad precio.
La casualidad perfecta
Trabajo, dedicación y mucho esfuerzo son algunos de los ingredientes que todos estos cocineros han utilizado en su receta hacia éxito, pero todos reconocen que, precisamente, el producto y la naturaleza gallega han sido factores fundamentales en este desarrollo ascendente al que todavía no se le vislumbra un final. La cocina, como todo arte, ha pasado por diversas etapas, y por su antigüedad —hace un mes ha cumplido 60 años— el restaurante Casa Solla ha vivido varias de ellas. Durante el siglo pasado, cuando el negocio todavía lo regentaban los padres del chef Michelin, «era una carta de especialidad», cuenta Solla, en su caso el lenguado. Pero luego llegó Ferran Adrià, por cuyas cocinas pasó como aprendiz el chef pontevedrés, y puso la gastronomía patas arriba: «Comenzó a primar la técnica, que te dejaba flipado, con esferificaciones, espumas...», y los fogones de la alta cocina, así como Michelin, comenzó a apuntar hacía ahí. Pero esa etapa también terminó, o al menos, ha sido relegada a un segundo lugar, porque ahora «prima el producto», y si después «hay algo de técnica, pues mucho mejor», cuenta Cancela.
Este parece ser el futuro, por lo menos a corto plazo, de la gastronomía, donde se prime la cercanía y el producto local, y que se trabaje con los pequeños proveedores y artesanos de la zona. En el caso del Culler de Pau tienen una finca a escasos metros de la puerta del restaurante, y adelanta Olleros que están trabajando en hacer un invernadero: «Queremos sacar el restaurante hacia afuera », declara con entusiasmo. «La huerta nos da vida y confianza, y al final eso se traduce en los platos», relata el dos Estrellas, pero también supone una pesada carga que hay que saber portar: «Gestionar y cultivar todo esto, tan vivo y tan diverso, es muy difícil», y además pone el despertador todos los días antes de que salga el sol para ir a la plaza de O Grove a por los mejores pescados y carnes del día. Eso sí, «si no da trabajo, empieza a desconfiar» , advierte.
Si la dirección de la gastronomía en Galicia va en dirección a resaltar el sabor y la importancia de los productos, en Galicia, entonces, el viento siempre ha soplado a favor. Pero todavía más desde hace unos años. «El producto siempre estuvo ahí, sí, pero no sabíamos tratarlo tan bien como ahora», explica Pepe Solla. «Los proveedores han mejorado, hay mucha gente joven con nuevos proyectos cultivando» , cuenta el cocinero de Horta do Obradoiro, algo que secunda Solla: «La huerta es increíble, pero hasta hace unos años no sabíamos darle potencial y brillo a todo ello», se plantaban «unas pocas cosas», tomates, puerros, patatas... Pero ahora, como el Barça en sus mejores años, «hemos ensanchado el campo», explica Solla echando mano de la analogía futbolera. Y, cuentan los cocineros, que no solo sucede en la huerta, sino también en la ganadería y en la pesca. La explicación de este gran ascenso gastronómico gallego reside en lo más básico, en el producto.
Otra parte indispensable de este crecimiento es el sentimiento de comunidad de los cocineros y profesionales del sector: «Hay una comunicación honesta, directa y colaborativa; somos un sector generoso», afirma Olleros. De hecho, el Grupo Nove, una agrupación de cocineros gallegos en la que estos chefs están presentes, aportó mucho en este sentido a comienzos de siglo. Solla, uno de sus fundadores, cuenta que «esta unión allanó el terreno y demostró que era posible hacer este tipo de cocina en Galicia cuando todos decían que no sería posible».
Dar la talla
Todos coinciden: las Estrellas Michelin no son un objetivo, ni tan siquiera para los cocineros del restaurante de Santiago —suelen escuchar que ser Bib Gourmand es la «antesala» del máximo galardón—: se las plantean como una meta. «Nuestro objetivo no era el Bib Gourmand, fue algo que llegó sin más. Ahora nos exige mantenernos al 100%, no vale bajar la guardia», afirma Eloy Cancela, de A Horta do Obradoiro. Las Estrellas son una «recompensa que da visibilidad y promoción», dice Olleros, al trabajo y dedicación de todo un año. El reconocimiento «nunca puede ser un objetivo, porque puede llegar a frustrarte», coincide también Pepe Solla, quien además tiene que saber gestionar la presión de mantener una Estrella que ha estado luciendo su restaurante durante más de 40 años. Presión siempre hay, claro, pero para el cocinero del Culler es para «estar a la altura de las expectativas del comensal», sobre todo teniendo en cuenta que «baratos precisamente no somos, y entendemos que los clientes hacen un esfuerzo para venir» .
