Gastronomía
Daniel Guzmán: «La personalidad está en saber aprovechar lo que tienes cerca»
Hablamos con el nuevo presidente de NOVE, la agrupación de alta cocina que apuesta por las raíces y personalidad gallega
Daniel Guzmán se considera una persona trabajadora, inconformista y optimista. «Bueno, esto último no tiene que ver con la cocina, pero es importante también», sonríe. Lleva nueve años al frente del restaurante Nova , en Orense, junto con Julio Sotomayor. «Pocas parejas verás ensamblarse tan bien». Guzmán presume de oxímoron cuando relata cómo, entre fogones, los dos trabajan con el caos controlado.
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En su restaurante, la clientela pide «unos huevos de corral, un estofado de cachena y una cremita de calabaza». Son tres platos que se producen a escasos kilómetros del restaurante . El propio cocinero explica en un vídeo que «no hay nada más sostenible que la microeconomía y las sinergias de compañerismo de nuestras aldeas». Hace cinco años, Guzmán entró en NOVE, una agrupación de 22 cocineros -aunque empezaron siendo 'nove'- que como él, apuestan por el kilómetro 0 y la personalidad gallega. Desde el 14 de junio, es el presidente. Lo hace por «responsabilidad» y por dar «un impulso de sangre nueva» a la asociación.
¿Qué implicará para NOVE que usted sea el presidente?
No queremos ser rupturistas ni nada por el estilo, porque la línea está clara. Renovar la cocina gallega no es el objetivo de NOVE, porque ya somos baluartes de eso. Sostenibilidad, ecologismo, acción social, educación, esas son las líneas en las que trabajaba NOVE. La cocina gallega es una cocina sólida y asentada. No necesita renovación, sino promoción y acción.
¿La comida gallega, como el vino, es más valorada con los años?
Si, y quizás poniendo kilómetros de por medio.
¿Apostar por la comida gallega es difícil en un mundo globalizado?
Es difícil conseguir la viabilidad en los restaurantes gastronómicos porque la puesta en escena es complicada, hay mucho equipo humano, el coste económico del producto es alto , mismo la vajillas son caras… pero que haya una asociación de 22 cocineros que entienden la gastronomía gallega de una misma manera y son capaces de sacar adelante sus casas, es ejemplo de que sí es posible.
Es un esfuerzo titánico, eso es cierto. En esta circunstancia que estamos viviendo, la hostelería es uno de los sectores más golpeados, pero tenemos que mirar este momento histórico como un reset y construir a partir de aquí.
Uno de los principios fundamentales de NOVE es el relevo generacional a través de la educación y apoyo a los cocineros novels. ¿Nota que habrá un problema de futuro?
Rara es la reunión que alguno de los compañeros no llegue diciendo: «comí en casa de estos chicos y qué bien». Todos estos cocineros que en su momento fundaron NOVE fueron una universidad para el resto . Yo mismo trabajé con dos profesionales del grupo, y cualquier chaval de mi edad ha pasado por algún restaurante de NOVE. Ahora nos toca a nosotros formar. Hay relevo.
Otro principio de NOVE es la reivindicación de unas condiciones laborales y horarios más dignos dentro del sector. ¿Se han logrado mejoras desde que usted comenzó?
En mi trayectoria, sin duda. Hace años los cocineros nos vanagloriábamos de las jornadas maratonianas y de este tipo de faltadas laborales que hoy se alejan de la realidad. Se han dado pasos adelante, aunque obviamente faltan muchos por dar.
En Galicia, al no trabajar de manera tan estacional, nos podemos adaptar de una manera más lógica. Toda esta lacra que hemos vivido con la pandemia nos ha valido para aprender que quizás es posible sentarse a cenar a las 20:30-21h , como cuando fue obligatorio y el cliente respondió. Tenemos que entenderlo como cuando prueba piloto y trabajar en esa línea.
¿Cómo ha resistido la alta cocina gallega las restricciones a la hostelería?
Haciendo auténticos malabares . Nos reinventamos con el 'take away'. Hay gente que hizo cursos online, dio masterclasses… no solo por supervivencia, sino también por salud mental. El no verse otra vez enzarzados en casa, dándole a la cabeza, el volver a tener las persianas abiertas de los locales, aunque fuera con otro modelo, fue saludable para todos. Ha sido, aún así, una prueba de fuego. Los aforos podían cambiar del 30, 50 al 0% en cuestión de días.
¿Las ayudas recibidas por la Administración Pública son adecuadas?
Yo creo que si estamos abiertos hoy por hoy fue gracias a las posibilidades legales que se nos dio.
¿Es peor abrir un negocio con incertidumbre que permanecer cerrados?
Nosotros las tuvimos de todos los colores. No abrimos hasta julio porque decidimos ser cautos, nuestro equipo humano es muy grande. Si la viabilidad del restaurante pasaba por volver todos al ERTE y apretar durante un mes, pues así lo hacíamos.
El formato de compras cambió completamente. Si ya somos restaurantes que trabajábamos con comida fresca, del día, ahora se eleva a la enésima potencia. Arrancabas la semana un martes, contabas con llenar el fin de semana y te decían el viernes que cerrabas. Trabajabas al día y con todo medidísimo.
La Coruña y Pontevedra tienen mucha más representación en NOVE que las provincias de interior...
Si le preguntas a una persona de fuera sobre la gastronomía gallega, te dirá pescado y marisco. Nosotros en Orense, lejos de vernos menospreciados, creo que estamos en un entorno ideal , porque tenemos el mar a 45 minutos, pero también un interior de Galicia con una personalidad arrolladora. Las hortalizas vienen de las fincas de las afueras de Orense, tenemos cerdo todo el año... ahí está la personalidad, en saber aprovechar lo que tienes cerca.
Cuando se está acostumbrado a la costa, descubrir la cocina de interior sorprende . Muchos de nuestros clientes no pisan Orense hasta el tercer o cuarto viaje a Galicia. Quedamos un poco a la zaga, pero cada vez tiene más tirón el turismo y el termalismo. Antes cerrábamos en agosto. Ahora es impensable.
¿Nota que en el grupo NOVE hay poca presencia femenina?
Es curioso. La cocina siempre fue cosa de mujeres, sin embargo si te vas al sector profesional la representación es menor . Por suerte, se ve un crecimiento en ese ámbito, también en los currículums que llegan. Sigue habiendo mayoría masculina, pero ya no es ese 90% de hace unos años. Tiene que haber más primeras figuras, primeras espadas. Eso es fundamental.
¿Cuál es su chef más admirado?
Uno es claramente es mi padre, Tito Guzmán. Cocinero y persona que desde niño me inculcó sin quererlo la pasión. La otra, Javier González, del restaurante A Rexidora, primera Estrella Michelín que toqué. Entré ahí siendo un niño y salí siendo un cocinero.
¿Qué ha cambiado desde que Daniel Guzmán entra en NOVE hasta el Daniel Guzmán que es presidente?
Hay un cambio alucinante. Recuerdo en las primeras reuniones estar sentado en la misma mesa de los que fueron tus mentores y referentes. Estábamos en la escuela en Vilamarín y si uno de los jurados era Pepe Solla, aquello era como ver a un 'rockstar '. Después de la cena iniciática de la gente que entra, nos dieron la palabra para presentarnos y explicar nuestro proyecto, y a mí se me quebraba la voz. Te ves con gente que años antes era inalcanzable . Ahora soy presidente, cinco años después. Aún tengo que creérmelo.
