Gastronomía
‘Auga e Sal’ eleva a Santiago a capital gallega de las Michelin
«Está siendo muy bonito», cuenta el propietario, Alberto Ruiz-Gallardón
«No lo esperábamos», dice Alberto Ruiz-Gallardón, propietario del restaurante compostelano Auga e Sal, única nueva incorporación gallega a la Guía Estrella Michelin en la edición de este año. Así, la ciudad se convierte en la capital gallega de la gastronomía: suma su tercer Estrella Michelin, más que ninguna otra. Los otros dos restaurantes son A Tafona y Casa Marcelo.
Todavía «tengo que asimilarlo», explicó Gallardón a ABC por teléfono este miércoles por la mañana, todavía con la alegría de haber recibido el premio la noche anterior. La estrella, en el acto, la recogió el chef del restaurante, Axel Smyth, a quien el dueño considera el «artífice» de que el Auga e Sal sea merecedor de la más importante distinción gastronómica: el cocinero gallego «es fundamental», explica Gallardón, pero hace hincapié en que el mérito es de todo el equipo, «esto es un ‘nosotros’ de libro».
«En mi vida había vivido algo tan intenso, el teléfono no para de sonar», dice con entusiasmo el empresario: «Está siendo muy bonito». Pero a pesar de la inmensa alegría y satisfacción que le produce recibir su primera Estrella Michelin, asegura que «no era su objetivo» , sino que su intención al montar el Auga e Sal fue «gustar a la gente». Al final, lo que hace la Estrella es «posicionarte, hay un tipo de cliente que usa la guía y que cuando esté en nuestra ciudad vendrá al restaurante», explica Ruiz-Gallardón. De hecho el martes, en «las dos o tres horas que pasaron desde que nos dieron el premio y nos fuimos a dormir hemos llenado lo que queda de año ». Y aunque ya habían recibido otros reconocimientos, «lo del martes no se puede comparar con nada».
No ha tenido que pasar mucho tiempo desde que el Auga e Sal abrió sus puertas hasta convertirse en el 16º restaurante gallego en la guía, porque cuando Gallardón decidió empezar esta aventura corría el año 2016: dejó de ejercer como jurista, rompiendo con la saga familiar —su padre, también Alberto Ruiz-Gallardón, fue ministro de Justicia—, para adentrarse de lleno en un mundo totalmente diferente: el cambio «fue difícil, montar un restaurante requiere más esfuerzo del que puede parecer» . El negocio de la hostelería a este nivel, en comparación «con el mundo del derecho, es muy distinto. Hay mucha entrada de dinero, pero también mucha salida de dinero», explica Gallardón. Por el contrario, cuando era abogado, «había pocos gastos, y la mayoría de los ingresos terminaban siendo beneficios». Pero merece la pena, porque ahora «lidiamos con la ilusión de la gente», en vez de con «sus problemas», como cuando era abogado. «Eso es muy bonito», sentencia el empresario.
El rápido éxito de este restaurante, en principio, no tiene explicación. Gallardón dice no conocer la receta que lo ha llevado a lo más alto de la gastronomía española:« No tengo ni idea de cuál es el secreto , si lo supiera, sería millonario y tendría otras 50 Estrellas», ríe el propietario del restaurante de la calle Fonte de San Antonio.
Lo que ocurre en los fogones
A los mandos de la cocina se encuentra el chef Axel Smyth, compostelano que, tras trabajar en otros restaurantes como, precisamente, Casa Marcelo o As Garzas. Él es el «artífice» y mente pensante de todos los platos que salen de las ollas de Auga e Sal , y la línea de actuación, en este sentido, es clara.
Explica Gallardón que «el 99% de los productos» que usan en la cocina son locales, se apuesta por una cocina de proximidad. Aunque el estilo vanguardista, sí existen «guiños» a la tradición gallega. Las palabras del madrileño a la gastronomía de la Comunidad son solo halagadoras: Galicia tiene «una de las mejores despensas del mundo» , asegura, un factor clave en el que reside parte de su éxito. «Tenemos la suerte de tener una de las mejores pesquerías del mundo con las Rías», además de que las carnes gallegas «son de las más prestigiosas de Europa. Por supuesto, la huerta gallega «es maravillosa». Con esta materia prima, Smyth elabora los menús ahora reconocidos con una ansiada Estrella.
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