Gastronomía
El origen de la paella valenciana: entre Alejandro Magno y la cultura musulmana
El expediente que declara este plato como Bien de Interés Cultural Inmaterial determina su genésis en la llegada del arroz a Europa durante el período helenístico
La paella representa un verdadero fenómeno social en el ecosistema de la Comunidad Valenciana, tanto por su cultivo y elaboración, así como por el arte en su preparación y degustación. Sus orígenes documentados se remontan al año 330 antes de Cristo, concretamente a las incursiones índicas de Alejandro Magno , quien trajo el arroz a Europa.
No obstante, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los musulmanes , quienes introdujeron diferentes mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego a lo largo del litoral del Mar Mediterráneo.
Dos siglos después, también se extendió el cultivo y el comercio del azafrán , tanto en regiones de Andalucía, como en zonas ubicadas en la actual Castilla-La Mancha y Comunidad Valenciana. Prueba inequívoca de que el arroz se cultivaba durante el periodo andalusí fue la orden de retirada de los arrozales próximos a Valencia por parte del rey Jaume I , quien limitó los trabajos agrícolas a la laguna litoral de la Albufera.
Según relata el decreto que declara la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial , tras la expulsión de los moriscos el arroz no estaba valorado como un ingrediente valioso, aunque sí existen evidencias de que los campesinos de diferentes comarcas del interior de la Comunidad sí lo consumían al tratarse de un alimento «fácil de transportar y que podía cocinarse con otros componentes que tuvieran a mano».
Durante el siglo XVI, se tiene constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio 'Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera' (1513).
El grado de perfección de los valencianos
Hace más de quinientos años escribía el dramaturgo que «los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos». El estudio, explicado en el decreto publicado en el Diario Oficial de la Generalitat Valenciana, especifica que «nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección , desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar».
«En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos», redactó de Paula en el año 1513.
Posteriormente, en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana' , en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco
«Paella Grand Royale»
En este mismo siglo, la paella comenzó a obtener una notable popularidad internacional, sobre todo en países como Bélgica , donde se denominó como «Riz à la Valencienne». En su capital, Bruselas, se le apodó como «Paella Grand Royale» . Por otro lado, fue en 1896 cuando se filmó por primera vez la elaboración de la receta en el documental 'Ejecución de una paella'.
La internacionalización del emblemático plato valenciano se expandió a grandes ciudades como París, Londres o Nueva York , donde se servía una variedad denominada como «arroz con pollo». Concretamente, se volvió muy popular en el restaurante Delmonico, frecuentado con asiduidad por el presidente Franklin D. Roosevelt .
José Guardiola Ortiz, autor de la monografía Gastronomía Alicantina publicada en 1936, habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía «esta paella» en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan. Asimismo, el autor Francisco Seijo Alonso en 'La cocina alicantina. La cocina y la comida alicantina', hace mención a una «paella de diario» en la Vall d'Alcalà, a la «paella a la granaella» de Jávea, a la «paella con pato» de Catral y a la «paella valenciana» de Beniarrés.
Según este mismo decreto, se especifica que la paella consiguió su cenit con el 'boom' turístico de los años sesenta en España, gracias a la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas de la Península Ibérica.
La historia de este histórico plato valenciano le ha llevado a estar considerado como una receta familiar , no exenta de controversia, tópicos y paradigmas, «los cuales nacen de las costumbres propias y diferentes de cada lugar». A raíz de ello, todavía permanecen tradiciones como comer de la misma paella, utilizar cuchara de madera o la idoneidad de emplear madera de naranjo para su elaboración.
Cabe recordar la relación directa de la paella con la dieta mediterránea , basada en la ingesta de productos frescos de proximidad y de origen natural. Por ello, además de la declaración como Bien de Interés Cultural, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguardia, que se concretarán en realizar tareas de identificación, descripción, estudio y documentación del bien, incorporar testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación o velar por el normal desarrollo así como por la transmisión a generaciones futuras.
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