Las diez claves del expolicía Joe Burgerchallenge para elegir la hamburguesa perfecta

David Maroto

08/02/2022
Actualizado a las 14:51h.

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Lejos queda el vínculo de las hamburguesas con el manido término 'fast food'. Las 'burgers' han dejado de ser consideradas como comida basura para convertirse en un producto gourmet y todo un reto para los chefs más importantes de España. Una transición gastronómica que se puede constatar en la proliferación masiva por todo el territorio nacional de restaurantes especializados en este plato llegado de Estados Unidos, que han conseguido pegarle un sabroso bocado a las franquicias hegemónicas especializadas.

El laborioso trabajo de los ganaderos y la creatividad de los cocineros en la minuciosa elaboración de las hamburguesas han conseguido poner en valor este tipo de pan en forma de óvalo y relleno de carne. El influencer gastronómico Joe Burgerchallenge , considerado como el mayor experto de burgers de España, destaca la versatilidad de un plato pensado «para juntar todos los alimentos en un solo mordisco».

Después de probar más de 600 hamburguesas durante los dos últimos años, este inspector de Policía en excedencia recopila toda clase de información sobre los establecimientos que visita cada día. Técnicas, proveedores, influencias e historias que anota en una tabla excel «larguísima» que le han llevado a ser el punto de referencia para casi un millón de personas que le siguen en todas sus redes sociales .

Febrero ha comenzado a un ritmo de diez hamburguesas al día para Jorge González, que considera que lo más importante para una «burger en condiciones» es el origen, el tratamiento y el cocinado de la carne. «Antes procedían de piezas sobrantes de la vaca y de la ternera, que se sazonaban y se le añadían conservantes para darles sabor», explica a ABC . Ahora, «se hacen con la mejor parte del animal», añade.

A continuación, Joe Burgerchallenge expone -según su criterio profesional- las diez claves para encontrar la hamburguesa perfecta en España.

Se tienen que disfrutar con cuatro de los cinco sentidos. La vista , porque el aspecto importa. «La hamburguesa tiene que tener una buena foto, llamativa y apetecible que entre por los ojos», expone este 'instragramer' culinario.

Además, es importante que huela a brasa y que se pueda comer con las manos . «Si se tiene que comer con cuchillo y tenedor, lo mejor es que te pongan un entrecot en un plato», ironiza. Las hamburguesas deben ser compactas, que no se desmonten y fáciles de llevar a la boca. Por supuesto, el sabor de la carne madura conjugada con otros condimentos se debe apreciar a cada bocado, «apreciando los contrastes de cada ingrediente».

Según Joe Burgerchallenge, España posee la mejor carne del mundo a precios «realmente asequibles». Restaurantes, carnicerías y ganaderos han aprovechado el auge de las hamburguesas de autor para enfocar sus mejores productos a la elaboración de este popular sandwich.

Así, un aspecto trascendental para este experto es que la carnicería prepare la carne el mismo día en el que se va a servir. «Si haces una hamburguesa y quieres que se conserve en condiciones debes añadir sulfitos y conservantes que afectan al sabor y a la textura, que al final consiguen que los clientes se coman un mazacote que no sabe a carne y sí a otros productos y salsas necesarias para tapar el sabor», subraya.

Otros puntos fundamentales son el tiempo de maduración y la zona escogida de la vaca para obtener la carne. Para Joe, «una vaca cuanto más vieja sea mejor estará la hamburguesa», ya que este proceso de deshidratación conseguirá potenciar el sabor del producto. «Los carniceros deben agudizar su ingenio y creatividad para seleccionar el trozo y el porcentaje de grasa», matiza.

Igual de importante que la maduración y el trabajo de los carniceros es la manera de cocinar el plato en los fogones de los restaurantes. El único condimento que se le debe añadir a la carne antes de cocinar es sal , mientras que previamente se debe haber picado en el día que se vaya a servir .

Respecto al punto de la carne, uno de los debates más extenddidos dentro de los clientes que acuden a este tipo de establecimientos, la premisa es clara para Joe: « tiene que estar al punto ». «La gente que la pide muy hecha es porque no le gusta mucho la carne», clama Joe, que recomienda a los restaurantes que no ofrezcan sus mejores piezas a este tipo de clientes. «En el País Vasco dices que quieres la carne muy hecha y ni siquiera te la hacen», añade.

Una de las principales señas de identidad de Joe Burgerchallenge es pasarse el pan de las hamburguesas por sus mofletes adornados custodiados por su interminable barba. Este detalle lo realiza para cerciorarse de la textura de los panecillos.

Influenciado claramente por la cultura gastronómica de Estados Unidos, para este amante de la carne «no existe discusión» de que el mejor pan es el brioche , un tipo de bollo de origen francés hecho a base de huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar, cuya corteza se dora antes de hornearla para obtener un color amarillo sumamente característico.

«Ya no funcionan panes clásicos como rústicos, molletes o de cristal; esos no le pegan nada a una buena carne», asevera. Dentro del brioche, existen numerosas variedades dependiendo de su elaboración, entre los que destacan los industriales más compactos y los naturales que solo duran un día pero tienen un excelente sabor.

«El brioche se aplasta y se queda pegado a la carne al mismo tiempo que no se rompe ni se quiebra al cogerlo. Hay muchos locales que hacen su propio pan y se nota que son mucho mejores», advierte Joe Burger, quien reconoce que su favorito es el estilo Potato Roll «con mucha mantequilla y la miga amarilla, que se queda la forma de los dedos cuando lo aprietas».

La hamburguesa tradicional llevaba tomate, lechuga, cebolla, ketchup y mostaza, algo que para Jorge González «ha quedado totalmente desfasado». Así, promueve el hashtag #LechugaFuera , pues considera que no queda bien por estética, sabor ni textura dentro de este plato. Por ello, recomienda dejarla al margen para una ensalada que sirva como acompañante.

«Las hamburgueserías que ofrecen sobrecitos de ketchup es que no confían en su producto y quieren esconder su sabor», afirma. Como suma de diferentes ingredientes, las burgers deben jugar con las salsas, por lo que Joe invita a los cocineros a que investiguen y propongan acompañantes caseros que personalicen y conviertan al plato en «una experiencia única».

La combinación de dulce y salado funciona para este crítico gastronómico. Entre sus apuestas más arriesgadas se encuentran las galletas Oreo o Lotus , aunque no puede faltar un bacon crujiente que contraste con la textura blanda de la carne. Por ello, aconseja cocinarlo en el horno para que quede recto y nada chicloso.

Dentro de la inmersión creativa de los chefs, dos de los condimentos más recurrentes y que pueden mejorar la hamburguesa a pesar de servirse fríos son los pepinillos y la cebolla. No obstante, otros como el jamón york «quedan terminantemente prohibidos».

Ha quedado claro, ya no se trata de comida rápida ni basura. Su elaboración incluye el sacrificio de los ganaderos para cuidar en condiciones a sus vacas y el trabajo de los cocineros para llevar un producto diferente a la mesa. Por lo tanto, Joe no recomienda ninguna hamburguesa que esté por debajo de diez euros .

Por último y no por eso menos importante, la hamburguesa es un producto diseñado para comer con las manos. Otra forma supondría destrozar el concepto clásico, por lo que la burger perfecta no se debe desmontar fácilmente y debe caber entre los dedos .

Ante este prodigioso nivel de conocimiento, este youtuber valenciano ha diseñado un ranking con las mejores cincuenta hamburguesas de España , basado en las 284 emparedados diferentes que probó durante 2021. En adelante, se desglosa la clasificación completa:

1. Hundred Burgers (Valencia)

2. Beak & Trotter (Valencia)

3. Soul Coffee (Paiporta)

4. Platero Utopic Food (Valencia)

5. Burger Foodporn (Sevilla)

6. Beers (Tenerife)

7. El tarantín chiflado (Valencia)

8. Dak Burger (Málaga)

9. Big Twins (Alicante)

10. Hideout (Barcelona)

11. Burmet (Madrid)

12. Vicio (Barcelona)

13. The Fitzgerald (Valencia)

14. Juancho’s BBQ (Madrid)

15. Dalú (Madrid)

16. Circo (Alicante)

17. El rancho de Santa África (Madrid)

18. Toro burger (Marbella)

19. Goxo (Madrid/Barcelona)

20. Jenkins (Valencia)

21. Smart bar (Mislata)

22. Dublin House (Castellón)

23. Los cazadores (Granada)

24. Ca Susito (Villamarxant)

25. Pachamama (Granada)

26. Algo diferente (Quart de Poblet)

27. Acero (Barcelona)

28. La Bistroteca (Madrid)

29. The Ranch (Barcelona)

30. Gottan Grill (Málaga)

31. Robert’s (Castellón)

32. Los bastardos (Valencia)

33. Have bean (Valencia)

34. Guiomar (Benidorm)

35. Red cup (Valencia)

36. Chivuos (Barcelona/Valencia)

37. Urban burger (Carcaixent)

38. Big Mama (Valencia)

39. Zazú Lounge (Valencia)

40. Rockabilly (Las Palmas)

41. Schuessler (Valencia)

42. Barretxat (Valencia)

43. Williamsburg (Rivas)

44. El toril (Madrid)

45. Territorio (Torremolinos)

46. Briochef (Madrid)

47. Asado (Barcelona)

48. The Black turtle (Valencia)

49. Foc i oli (Barcelona)

50. Porneat (Madrid)

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