Gastronomía
Los mejores restaurantes para comer una auténtica paella valenciana
Los diez ingredientes básicos, la leña y el punto de cocción marcan la diferencia entre el plato tradicional y el resto de arroces patrios
Arroz, aceite de oliva, sal, agua, garrofón (alubia blanca grande), tomate, judía verde plana (también conocida como ferradura), pollo, conejo y azafrán (preferible de hebra). Con estos diez ingredientes y cocinada a leña (mejor de naranjo) estamos ante una auténtica paella valenciana . No hay vuelta de hoja.
La receta del plato más tradicional de la gastronomía patria no admite más variaciones, aunque algunos puristas de los fogones admiten también los caracoles (llamados vaquetas por estos lares), el romero y el ajo en alguna variante.
Este célebre plato toma el nombre del utensilio en el que se cocina pero con el paso de los años las cartas de los restaurantes (también los de Valencia) han ido añadiendo apellidos a la «paella». Tantos como diferentes combinaciones. Desde la de marisco a la de bogavante, pasando por la del «senyoret» en la que el pescado ya viene pelado directamente o la de langosta.
Unos platos que, dicho sea de paso, suelen costar más caros en las cartas de los restaurantes , en las que la paella auténtica suele tener un precio inferior dada la modestia de sus ingredientes.
Por ese motivo, para no errar en la comanda hay que recurrir al apellido «valenciana» si lo que se quiere probar es el plato auténtico con sus diez ingredientes básicos. En Sueca , cuna del arroz y localidad que alberga el evento gastronómico más longevo de España, lo tienen claro.
Los ingredientes marcan la diferencia entre lo que es una paella auténtica y lo que no lo es
Para participar en el Concurso Internacional de Paella que está a punto de cumplir los sesenta años de existencia resulta obligatorio ceñirse a la receta auténtica. De hecho, la organización descalifica de forma automática cualquier plato que incluya un solo ingrediente distinto a los que marcan los cánones porque, entonces, no estamos ante una paella , si no ante otro tipo de arroz que, por exquisito que sea, no es la auténtica valenciana.
De hecho, no hace falta recordar aquel arroz con cosas del cocinero británico Jamie Oliver -le puso chorizo- para toparse en algunos paseos marítimos con supuestas paellas valencianas en sus cartas que no lo son ni por asomo: los pimientos y los mejillones, entre otras «perlas» constituyen un indicio claro.
Y es que, más allá de los mitos sobre el «socarrat» -para gustos los colores-, sobre al plato si se le añade o no limón (si está al punto puede resultar un despropósito), o de la cocción -el arroz debe quedar suelto y seco-, los ingredientes marcan la diferencia entre lo que es una paella auténtica con sus seis letras y lo que no lo es.
Cuatro restaurantes recomendados
En algunos restaurantes de Valencia la cocinan bien y a precios razonables. Casa Carmela (Isabel de Villena 155, 46011 Valencia) es uno de ellos. Situado junto al chalet en el que vivió Vicente Blasco Ibáñez y frente a la playa en la que Joaquín Sorolla captó los colores del Mediterráneo, conserva la tradición de cocinar a leña.
El Brosquil (Entrada Casa El Llarc, 1, 46026 Castellar) cocina la paella con romero y caracoles. Casa Carmina (Calle Embarcadero, 4, 46012 El Saler) es otra buena sugerencia para desgustar la receta esencial de la paella. Y Lavoe (Carrer de la Creu Nova, 4, 46002, Valencia) constituye otra buena opción en busca del arroz perfecto en pleno corazón de la capital del Turia.
