El puño abrupto de Dios

Hay otros restaurantes que esperan ser noticiados pero me es inevitable escribir esta semana otra vez sobre Slow and Low. Lo he visitado varias veces desde el último artículo. Confirmo las inmejorables sensaciones y añado algunas ideas que sin duda ayudarán a los lectores.

La primera idea es terrenal y se refiere a la perfecta ejecución de los platos de la cocina más tradicional. Uno no tendría que poder vivir tranquilo en Barcelona sin haber probado el arroz de cap i pota. Es de una delicadeza tan extraordinaria que parece un plato creativo, algo novedoso y desconocido. Pero no, no tiene truco, y es simplemente un arroz de cap i pota llevado hasta sus últimas consecuencias, justo al borde de sí mismo. Esencial, purísimo, desnudo. El puño abrupto de Dios golpeando los torreones de la oscuridad. Y en cada cucharada la totalidad y todo lo que hace falta para explicar el mundo.

Son platos inesperados, que no podríamos exigir en un restaurante de esta naturaleza, pero que los apreciamos infinitamente cuando llegan. Primero, por su calidad infinita, por su sabor, por la alegría que conllevan. Segundo, porque suponen un contraste y los contrastes nos ayudan a amar la vida. Y tercero, y quizá no sea lo más importante pero es lo más significativo, porque confirman el genio, la base, la estructura: para que la cocina creativa sea fértil, y tenga continuidad, es imprescindible que parta del conocimiento de la tradición, tal como Lorca podía permitirse la rima libre porque sabía escribir sonetos exactos como quien hace cualquier cosa. Me gusta la cocina creativa y hasta podría decir que sólo me gusta la cocina creativa. Prefiero la inteligencia al producto pero dando por supuesto que será excelente cualquier producto con el que traten de sorprenderme; y prefiero el talento a la ortodoxia pero estoy harto de los cocineros mediocres y arrogantes -tan parecidos a Puigdemont- que cuando se les rompe la tortilla dicen que la han deconstruido y corren sin ningún sentido, como pollos descabezados. No es el caso de Slow, ni de Frank Beltri, ni de Nico de la Vega: la técnica la tienen, las normas las conocen, y por ello cuando se las saltan su cocina tiene más sentido que nunca, y más interés, y contiene una más bella metáfora del mundo.

La segunda idea tiene que ver con la primera, pero sólo un poco, y está sobre todo relacionada con la capacidad que Slow tiene para crear platos nuevos y afinarlos en muy pocos días. Desde el último artículo, dos de ellos me han arrebatado. El primero, por orden de llegada, han sido los dumplings de rubia gallega. Sabrosísimos, intensos, densos, y a la vez suaves, nada cargantes, como el amor brutal que no deja resentimiento cuando termina -si es que esto existe-. El segundo es el taco crujiente de pulpo: brillante incursión a la cocina mexicana, que tanto aprecio, de sabores tan puros y vitales y eléctricos. Lo estaba comiendo y pensé en la frase mítica de Arcadi Espada, que todos hemos querido pronunciar alguna vez en algún restaurante, cuando ante una genialidad la pasión nos ha llevado: «traiga mil. Déjelo todo y traiga mil. Quiero morirme comiendo este taco». Por la textura, por la mezcla exacta y distinguible de sabores, por el punto de acidez, por la austeridad del bocado y la exuberancia del concepto, por este taco podríamos parar el mundo, y de hecho, tendríamos que hacerlo.

La tercera idea es Núria, que no apareció en el primer artículo. Prácticamente ella sola lleva la sala. Pocas veces he visto a alguien capaz de multiplicarse como los panes y los peces de la Biblia. A todo llega, sin que se le note la prisa. Con todos es encantadora, sin que la tensión la colapse. Tiene el conocimiento y la simpatía, la prudencia de saber siempre cuál es su sitio y la osadía de tomar decisiones atrevidas, pero siempre acertadas, cuando sube la marea, y todo el mundo tiene que estar dispuesto a hacer de todo en un restaurante que justo empieza.

Magnífica progresión de Slow, que sabe resolver con maestría sus momentos de apuro -tan propios de las maquinarias que están en la fase del rodaje- y que a pesar de la presión y del abismo se comporta ya con la tensión, los platos nuevos y las ejecuciones perfectas de los grandes restaurantes creativos. Hay que vivir en Slow. Hay que asistir al apabullante fulgor de su alba creativa.