Josep Pla, mesa 26 del Motel de Figueras
La Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición rinde homenaje a la coquinaria del autor ampurdanés
Josep Pla publicó «El que hem menjat» (Lo que hemos comido) a los 74 años. Corría el año 1971 y muchas de sus reflexiones en torno a la cocina y la gastronomía nacieron en las mesas el Hotel Durán y del Motel de Figueras que Josep Mercader había inaugurado diez años antes.
El escritor ampurdanés combinaba el mar del Hostal de la Gavina del señor Ensesa en S’Agaró con la gastronomía fundamental del Ampurdán: «Mi ideal culinario es la simplicidad, compatible en todo momento con un determinado grado de sustancia. Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento de digestión pesada, una cocina sin taquicardias», proclamaba. Una filosofía que sitúa a Pla como «profeta de la dieta mediterránea», en palabras de Manuel Vázquez Montalbán.
Aquellos platillos -«sin taquicardias»-, Pla los disfrutaba en la mesa 26, siempre reservada para él como la habitación 103: primero con Mercader y luego con Jaume Subirós, actual chef del Motel.
Después de homenajear a Néstor Luján, «La teca» del cocinero Ignasi Domènech y los fogones detectivescos de Vázquez Montalbán, la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición hace justicia al escritor que mejor describió las habas a la catalana: «Perfuman de menta y tomillo las calles y plazas de Cataluña, de tal modo que, si os acercáis al mapa de Europa y ponéis la nariz sobre Cataluña, notaréis el olor de que hablamos, y se os afinará la mente».
La liaison de Pla con los fogones, aunque nunca cocinó nada, se manifestó en 1952 cuando dio a las imprentas de la editorial Selecta Llagosta i pollastre que dedicó a Josep Mercader.
En las sobremesas del Motel, el solitario de Llofriu disfrutaba de la tertulia civilizada con Josep Valls, gerente de la casa. Aconsejaba comer y conversar porque aquel que no es capaz de conjugar los sabores y las palabras y solo se dedicaba a engullir era un salvaje. A la muerte del escritor en 1981, Valls rescató aquellos preciosos instantes en Josep Pla, inèdit (1982) y Josep Pla: Converses a l’Empordà (1986). Enero del 76, diez de la noche. Valls se acerca a la mesa 26. Mercader y Pla acaban de cenar. Fuera sopla una inclemente tramontana. Aroma de cafés y varios whiskies. Pla habla de Chesterton, Robespierre, Cromwell y Maquiavelo al que admira porque decía las cosas tal como eran y no como creía que habían de ser. «¡Realismo es lo que falta en este país!», apostillaba.
¿Y cuál sería el menú en memoria de Pla? La Academia se lo encomendó a Subirós y Josep Vilella. Aperitivos de tostadas con olivada, mousse de escalivada, rollitos de butifarra dulce y, como no, las espinas de anchoa fritas de Mercader que inspirarían las innovaciones de Ferran Adrià y los hermanos Roca.
Pla era partidario de los productos del tiempo y en este otoño gélido, nada mejor que la sopa de farigola que exaltó en sus libros. La sopa de farigola -de tomillo-, escribió, «se suele comer todo el año, pero sobre todo hacia marzo, que es cuando la flor de este arbusto es más aromática. Es una sopa muy antigua, poética y de campo; hay un dicho en el país que dice ‘‘sopes de farigola, parts de rosari…’’».
Una sopa acompañada de un rosado de tenue luz ampurdanesa: y es que Pla abominaba de los caldos de alta graduación. El vino, advertía, «ha de ser seco, fresco y de pocos grados». Josep Roca, sommelier de Can Roca, recordó que a Pla le desagradaba que en Cataluña se llamara «negre» al vino tinto. Amante de los Borgoña, decía que no eran vinos negros sino color topacio.
A la sopa sigue una corvina al horno, con olivas y un fondo de patatas Charlotte; la corvina era el pescado preferido de Pla: «Es tan buena que no huele a pescado», ironizaba. Luego aterriza en los manteles un plato francés -la Blanquette de veu con rossinyols-, regada con un borgoña Volnay 2014 de Louis Jabot: cocina lenta de estofado que deja una carne tan fina que la boca desdentada del setentón que era Pla la seguirá saboreando hasta el final.
Un sorbete de aromático limón abre el capítulo a los taps de Cadaqués al ron. Homenaje a la industria del corcho ampurdanesa, esta pasta de pa de pessic flambeada al ron al café presenta una textura similar a las creps Suzette.
Y para acabar la garnacha de l’Espolla y el compañero sempiterno de los trabajos y los días planianos: el whisky Johnnie Walker etiqueta roja. Cuando alguien telefoneaba y el escritor no quería conversación, pretextaba estar reunido con el señor Johnnie Walker…
La Academia ultima un libro conmemorativo. Con el patrocinio de la Fundación Vila Casas, la colaboración de la Asociación de Bibliófilos de Barcelona y las ilustraciones de Ferran Adrià, se presentará en Barcelona en enero de 2020.
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