Veraz. Hotel Edition
Giaco
Si Barcelona no fuera la ciudad a batir por la Guía Michelin, Giaco tendría a final de mes su primera estrella
Cuando conocí a Giacomo Hassan me di cuenta enseguida de que no podía tratarle como a uno más. Es encantador, so sweet, pero para que la relación funcione necesitas concentrarte en él y en nadie más que él, conocer sus límites y su ritmo, y no caer en el error de aplicarle ninguna plantilla. Giaco es Giaco, así en la cocina como en la vida. Italiano, judío, discípulo de Rafa Peña y mi amigo. ¿Qué puede salir mal?
Pequeño gran genio, profundamente reflexivo, inconformista, a veces le sobran un par de dudas. Su cocina es el mismo reto permanente que su vida. Algunas respuestas pero muchas más preguntas.
Le conocí en el Alegría de la plaza de la Concordia. Demasiado talento para un barrio tan tosco como Les Corts. De Alegría ya no queda ni el nombre y ahora es el chef de Veraz, en el hotel Edition , justo al lado del mercado de Santa Caterina. Si Barcelona no fuera la ciudad a batir por la Guía Michelin, por tratar absurdamente de proteger a París en su decadencia -que tanto amamos, let’s get that straight-, Giaco tendría a final de mes su primera estrella, por la alta precisión de su cocina y porque por fin tiene una sala en condiciones, amplia, sexy y con el tipo de servicio que su talento merece y exige.
Su cocina hay que entenderla plato por plato. Hay cocineros que se entienden al final de un menú de siete u ocho platos : él no es así. Él aspira a la totalidad en cada composición. Un mundo entero empieza y termina en cada una de sus creaciones, con un sistema referencial muy suyo, que depende de los adelantos de la altísima cocina, pero que no sigue ninguna escuela concreta: ni la de Ferran ni la de Rafa, ni la de los italianos ni la de los franceses. Ahí está Giaco, empezando de nuevo en cada plato, buscando la intensidad y el equilibrio, lo puro pasado por su sentido del humor, que por supuesto lo tiene, pero hay que estar muy atento para entenderlo. Las pastas, especialmente los raviolis , los trata con especial maestría. Son angelicales sus puntos de cocción para los pescados. Los arroces no están en la carta pero tiene una gracia muy especial cocinándolos, siempre por encargo. Supera con imaginación el rígido repertorio de las carnes. Su lengua es mítica -y no es una declaración de amor-. Su cocina, más que un recorrido, es una sucesión de mundos completos y realizados en sí mismos que se relacionan entre ellos por el hilo conductor de su talento. Si hay que ponerle una objeción, es la de la excesiva seriedad, el par de dudas que también a su carácter le sobran para soltarse un poco, aunque me temo que en su caso esto es y será bastante imposible de remediar. Tal vez si Giaco tuviera un poco de la frivolidad y la demagogia -sólo un poco- que tanto criticamos a los cocineros que la tienen en exceso, su cocina tendría algo más de aire entre las alas y sería más comprensible para todos los públicos. Con dos gintónics, ¿quién no va a los toros?
A mediodía, Veraz es una sala luminosa y diáfana. Almuerzos de negocio comparten el espacio con parejas que luego aprovechan que están en un hotel para rematar la tarde . Es procaz imaginar qué final -si vertical o ya horizontal- tendrá la conversación de cada mesa: a veces hay sorpresas. Por la noche, con la baja iluminación y las velas, podríamos estar en cualquiera de los mejores restaurantes de Manhattan o Londres, a las órdenes de nuestra Caterina Malorni, jefa de sala a sus 24 prodigiosos años, y enseguida la euforia conduce al Punch Room de la primera planta, maravillosa coctelería, también con la iluminación que nos merecemos y el ambiente que predispone al claro intercambio de fluidos y de esperanza en el sentimiento de un mundo mejor.
