La cocina «mex», elevada a filosofía en el libro de Enrique Olvera
El mejor cocinero mexicano presenta «México de adentro hacia fuera« (Phaidon) en el primer aniversario del restaurante barcelonés Hoja Santa
Albert Adrià presenta de la mano de Lavazza «Cooking coffee»
Enrique Olvera está cambiando el concepto que la mayoría del mundo tiene sobre la comida mexicana, al igual que Gastón Acurio ha hecho lo propio de la peruana. Olvera, considerado el mejor chef de México, es propietario del Pujol, el más célebre restaurante del país, cuyo nombre responde a la huella catalana que dejó un viaje de su padre a Barcelona. Enrique Olvera ha recorrido los pasos de su progenitor con un doble motivo: presentar su libro “México de adentro hacia fuera” (Phaidon 2015) y celebrar el primer aniversario de Hoja Santa, restaurante barcelonés de cocina mexicana, propiedad de su amigo Albert Adrià y los hermanos Iglesias.
El periodista y escritor mexicano Juan Villoro recuerda en el prólogo del libro de Enrique Olvera que su país es el único del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto gastronómico en estado salvaje, ya que en el centro de la bandera mexicana, un águila devora una serpiente: “Un país que se ampara en ese emblema no puede estar tranquilo ni tener una comida simple”. “ El erotismo es la pasión más intensa y la gastronomía la más extensa” , escribió Octavio Paz en su ensayo titulado “La mesa y el lecho”. Una frase que en el caso de México adquiere un sentido peculiar, al ser el sabor la característica más significativa de su gastronomía, como sentencia el chef Enrique Olvera en su libro, ya que nadie puede olvidar los sabores de la cocina de su país una vez que la prueba.
Alabado por su brillante reinvención de la cocina tradicional mexicana, Enrique Olvera comparte su recetario con 65 muestras ilustradas con fotografías en la cara A del libro de 40 platos que responden a un profuso menú degustación de Pujol, repartidas en cuatro secciones de inspiración: Desde la tradición, desde la calle, desde la tierra y desde adeantro. La cara B la reserva para 25 creaciones más sencillas, caseras; las que el chef gusta servir y comer con su familia. Olvera reconoce así el carácter “bipolar” de todos los chefs de alta gastronomía: amantes del detalle y de la perfección y también del desmadre y sencillez de la comida casera .
El «indiviudo» mole negro
En la celebración del primer aniversario de Hoja Santa, restaurante de cocina mexicana de Albert Adrià que tiene a su frente al chef Paco Méndez; Enrique Olvera trajo bajo el brazo mole madre negro más de 800 veces recalentado en otros tantos días y elaborado de forma parecida a la del pan, con masa madre y una base de cebollino, tomate y chile y las frutas de temporada en cada momento de tan largo periplo de más de dos años. Un viaje gastronómico con un centenar de ingredientes del que da cuenta una bitácora en la que el chef refleja la vida de lo que considera, más que un plato, “un individuo”.
Además de Pujol, Olvera inauguró hace un año el neoyorkino Cosme, a cuyo cargo está Daniela Soto-Innes. También es propietario de Eno, un restaurante informal en Ciudad de México; Moxi, en San Miguel de Allende, y Manta en Los Cabos. Olvera también es el fundador y fuerza motriz de Mesamérica , una experiencia gastronómica multidisciplinar en Ciudad de México, y suele publicar artículos en la revista culinaria en lengua española “Boomerang”. Tras “Cómo funciona El Bulli”, “Noma” y “Nunca confíes en un italiano delgado”, la editorial Phaidon lanza el libro de Enrique Olvera en una edición de lujo al precio de casi 50 euros, ideal para regalar.
Fusión «mex»
Olvera ha compartido los fogones de Hoja Santa con Paco Méndez y Albert Adrià para celebrar su primer aniversario con la presentación del libro del chef mexicano. El menú conmemorativo de ambos eventos consistió en una fusión de la carta del Hola Santa y de platos de Olvera. Entre los platos que Olvera cocinó en Barcelona, destacan el huarache de res, el bocol huesteco , a base de maíz y por encima de todo, su mole madre y mole nuevo, que se come con los dedos untado en las inseparables tortitas.
Hace un año que Albert Adrià abrió con Paco Méndez Hoja Santa, nombre que nace de un viaje de ambos por la región de Oaxaca. De allí adoptaron la hoja de igual nombre que es muy utilizada y que se conoce también como acuyo, momo, hierba santa, tlanepa, entre otros. La propuesta de este “mex” barcelonés ofrece una versión libre y moderna de la cocina mexicana tradicional . Los productos son el principal protagonista, y los secundarios están integrados por las salsas y los sabores de México, haciendo un recorrido por las diferentes regiones y recetas del país.
«Cooking coffee»
De la mano de Lavazza, el chef barcelonés Albert Adrià ha presentado en su restaurante Tickets el libro “Cooking Coffee” que contiene una veintena de recetas de alta gastronomía al servicio de la experimentación con el café. El proyecto editorial, único en su categoría, es fruto de la pasión compartida entre el chef y la compañía Lavazza, que ha elevado a sus cotas más altas el disfrute del café.
El libro, realizado junto a Montagud Editores , contiene 23 recetas que han sido elaboradas partiendo del café Lavazza como ingrediente principal: 21 creaciones de Albert Adrià y otras dos de los ganadores del Premio Especial a la Mejor Receta Creativa 2013 y 2014 del campeonato anual de baristas Tazzina d’Oro, impulsado por Lavazza en España con la participación de Áreas.
Tal como escribe Albert Adrià, chef de los restaurantes Tickets, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo y Bodega 1900, en su prólogo: “Si tuviera que añadir un calificativo a este libro, sería reto. No sólo por el hecho de haber tratado un ingrediente tan intrínseco y familiar de la vida de cualquier persona, sino también por darle el papel de ‘prima donna’ –y no de especia– en las recetas que hemos elaborado para él. Me enorgullece pensar que, con este libro, mi equipo y yo hemos contribuido en un proyecto que empezó a tomar forma en elBulli, hace ya más de 13 años”.
Hoy, el café es ya mucho más que un simple ingrediente . Se ha convertido en protagonista de nuevas evoluciones de sabor, su consistencia y textura se han transformado y ha logrado hacerse un hueco en el mundo de la alta cocina, descubriendo un universo completamente inexplorado y muy rico. Gracias a la apuesta de empresas como Lavazza por la creatividad, la innovación y la experimentación se ha transformado el concepto del café como bebida en un producto que ha pasado a ser sólido, gaseoso, esferificado, impredecible.
“Cooking Coffee” es una apetitosa obra que se propone, no solo seguir explorando el potencial del café, si no profundizar en la cultura del café y la figura del barista. “Un barista debe preparar y servir un café tan bien como un chef de cocina lo hace con la comida de un buen restaurante”, explica Santiago Ros, director de Lavazza AFH Península Ibérica. “ Desde Lavazza apostamos por la figura del ‘chef del café’, un barista especialista en el arte del café, apasionado y fascinado por cuidar cada detalle, un profesional que sigue una elaboración rigurosa y refinada y es fiel a los estándares de calidad de la marca, siempre teniendo en cuenta el resultado final con una presentación impecable, cuidada e incluso artística.”
