El Celler de Can Roca y Damm crean Duet, la «virra» que une vino y cerveza

Damm no había elaborado hasta ahora una cerveza de estilo sour, de fermentación espontánea o mixta, en la que se incorporaran levaduras salvajes, bacterias e incluso hongos. De la colaboración con Joan, Josep y Jordi Roca del triestrellado Celler de Can Roca ha surgido Duet, una nueva cerveza ácida elaborada a base de malta y uva garnacha blanca procedente de la comarca de la Terra Alta.

La novedad se ha presentado este viernes en el gerundense Mas Marroch de los hermanos Roca. La introducción de esta uva abre el panorama de su maridaje y convierte a esta cerveza en una nueva opción gastronómica. El precio recomendado de venta es de 2,10 euros la botella de 0,33 centilitros y tiene 5,5% de contenido alcohólico.

Tras dos años de trabajo, con la pandemia de por medio y después de decenas de ensayos, los maestros cerveceros y la tecnología de Damm han logrado el control de los procesos de fermentación salvajes que se remontan al origen de las cervezas, cuando las bacterias y levaduras fermentaban espontáneamente sin ningún tipo de control de la temperatura ni del proceso fermentativo, proporcionando notas agrias y ácidas a una cerveza de gran intensidad aromática. El estilo sour ha ido evolucionando y la nueva Damm, fruto de la colaboración con los hermanos Roca, ha logrado en Duet una cerveza en la que se han añadido bacterias lácticas (Lactobacilus) para aportar acidez a la mezcla de mostos de malta, de cebada y de uva garnacha. En una segunda fermentación, se añaden levaduras para completar la bebida.

Para los hermanos Roca, la uva es un elemento «indispensable para entender la cultura mediterránea; por eso nos hemos focalizado en la garnacha blanca tras probar con otras frutas rojas». El sumiller del Celler de Can Roca describe Duet como «luminosa, radiante, intensa, fresca, ágil, cargada de vivacidad, de una textura sedosa, que patina en el paladar y la lengua ; aromáticamente juega con flores que te llevan al lúpulo y a la parte frutal que reconoces con la cerveza y que no se reducen». En suma, «es una cerveza que despierta las papilas gustativas, con una entrada explosiva, de sensación irreverente, pero que pasa muy bien al final de la boca».

Algunas cervezas de estilo sour tradicionales se elaboran con fruta −normalmente frutos rojos− para equilibrar el punto agrio, pero Damm y los hermanos Roca han optado por utilizar uva de la comarca de la Terra Alta, subrayando así «el toque Mediterráneo» tan propio de la compañía fabricante. «La uva permite aportar complejidad, verticalidad y frescura, además de una textura sedosa», ha continuado el sumiller. De color dorado intenso, Duet es en nariz fresca, intensa, exuberante y de moderada gasificación, ideal para acompañar pescados, marisco y otros productos de mar . En boca es compleja y denota su acidez en el primer trago, pero enseguida logra el equilibrio entre los dos mundos de la uva y la malta.

Respecto al maridaje, resulta muy gastronómica, puesto que enlaza con la dieta mediterránea, los curados y salados . La combinación salada y el sabor ácido casa muy bien, al igual que con los escabeches. Aunque Duet funciona excelentemente con el caviar y la ostra, es igualmente resultante con el pescado frito, los calamares a la romana e incluso con el pollo a l’ast, carne blanca a la que se le aporta un punto ácido del limón en su interior, además de las hierbas aromáticas.

Desde hoy, Duet está disponible en la tienda online de Damm y, en los próximos días, llegará a restaurantes y superficies comerciales. La próxima semana, Duet se dará a conocer en el estand de Damm del Fórum Gastronòmic que organiza Fira de Barcelona.