Salvador Sostres - Todo irá bien
Yo seré vuestro testigo
«Slow and Low tiene la Gracia y el esfuerzo, y cada vez que he escrito sobre su genio ha sido por un motivo superior»
La creatividad no se hereda, ni el genio. Hay algo sublime, y terriblemente injusto, que es la Gracia. La Gracia de Dios, y aunque los agnósticos o los ateos se sientan incómodos con estos término, más incómodos se sentirán en el infierno.
Y esta Gracia, esta inspiración, no depende de la bondad, ni de la constancia, ni del esfuerzo, sinó de un designio que los hombres no podemos elegir. Podemos con tesón y espíritu gestionarlo, mejorarlo, elevarlo; pero no podemos convocarlo cuando no nos es concedido y es inútil, aunque comprensible, el resentimiento.
Slow and Low tiene la Gracia y el esfuerzo, y cada vez que he escrito sobre su genio ha sido por un motivo superior. Nunca es redundante escribir sobre el chef Frank Beltri; ni repetitivo acudir a su restaurante. Dejando a un lado el genio de los Adrià, y del mundo de El Bulli, Frank Beltri, Alejandro Santafé y Nico de la Vega son los tres genios creativos más importantes del mundo conocido. Junto a mi hermano Andoni Adúriz, sólo ellos viven felices de temblar en el alambre en donde todo corre el riesgo de no ser nada, pero no sería nada sin este riesgo. Gracias a Nico, y con el permiso de Frank -hay siempre una jerarquía-, Slow and Low explora en su último menú los acentos luminosos de la cocina mexicana: no es un plagio sino una inspiración; y más que un viaje es una educación sentimental basada en el empuje, el sabor y la electricidad de la cocina mexicana, que para mí es la más brillante y sensual, la más hermosa promesa de felicidad. Son como una noche de amor la infladita de solomillo de rubia gallega con helado de mostaza y nopal o el taco de jaiba, salsa diabla y cremoso de aguacate y epazote. Pero a pesar de la excelencia de estos dos platos, y de tantos otros, lo que importa de Slow, lo que lo vuelve sustancial, imprescindible, es el talento, el genio, lo que es intransferible. Dalí dijo que si el Museo del Prado se incendiara, él salvaría el aire de Las Meninas. Ni siquiera Las Meninas, bastaría con su aire, con lo que las sobrevuela y es eterno, «no em cal el cos, et prenc sols el somriure».
Slow and Low me gusta por lo que es y por lo que será, por cómo pelea en la frontera de lo desconocido, por cómo se revuelve contra lo que ya sabe y trata de estirar sus límites un poco más allá. Desde que cerró El Bulli que no asistía a tanto riesgo, a tanto placer, a tanta alegría, a una tan profunda celebración de la vida.
Slow and Low es la más vertiginosa escalera que tiene España para crecer: en el gusto y en el concepto, en la ideación, y es más probable que su chef acabe sintiendo vértigo de sí mismo que no que le alcancen los intentos de sus adversarios, tan lejos que no pueden ni intuirla el alba permanente en la que viven Frank, Alejandro y Nico.
Pase lo que pase con este restaurante, que espero que pronto reciba los premios internacionales más distinguidos, para siempre recordaré que hubo un tiempo uniformado en que todo el mundo hacía lo mismo, y lo hacía igual, y sólo en Slow intentaban hacer algo distinto para explicar su mundo, que tampoco era el de todos, sino minuciosamente el suyo, con sus emociones y su orgullo. Si alguien pretende hacer como que no exististeis, yo seré vuestro testigo. Como El Bulli en sus años del principio, Frank batalla contra una cierta incomprensión y con lo difícil que tantas veces resulta hacer entender la línea que separa el fraude de lo sublime.
Slow es el fascinante presente de comerte todo lo que te sirvan, y de entenderlo, y de mejorar con cada plato porque la belleza y la inteligencia siempre nos mejoran. Pero es también la tensión de la esperanza y el futuro, lo que aún no sabes que te espera, la crónica de cómo será el mundo mucho años después de que hayas muerto.
