Una educación sentimental

Botafumeiro, como Via Veneto , es una educación sentimental, campo de estrellas donde nací. Botafumeiro me ha hecho hombre, como Via Veneto, como Gorria, como Neichel cuando aún estaba y como Jean-Luc Figueras que siempre estará en mi agradecimiento y en mi recuerdo.

Botafumeiro siempre está, siempre te espera. Cuando llevas tiempo sin ir y un día vas te preguntas por qué tardaste tanto. Como en Via Veneto, lo importante en Botafumeiro es estar, dejarse llevar. Yo tomo los platos que me gustaban de niño. Nunca me complico. Botafumeiro es para ser feliz tirado sobre tu historia, sobre tu amor, sobre tu vida. Las noches que iba con mi abuela y yo tenía 5 años y mis padres me dejaban quedarme a dormir en su casa y ella me sacaba a cenar. De aquellas noches, y todo lo que me explicaba mi abuela, surgió mi fascinación por los restaurantes. Así conocí las espardeñas, las tallarinas y los percebes. Botafumeiro en el corazón. A mi abuela le gustaba que vinieran los mariachis a cantarle y se sabía todas las de María Dolores Pradera . Noches del niño adulto, de alegría iniciática. Entraba de prestado en el mundo de los mayores. Había cosas que entendía. Y lo que no entendía todavía me llamaba más la atención.

También entonces conocí a Enrique Quiroga, un jefe de sala mítico, único, irrepetible. Subía de espaldas las escaleras del centro de la sala para no dar la espalda a las damas. Defendía Botafumiero como si fuera suyo y el día que unos okupas quisieron asaltar la casa, salió a defenderla con la barra de bajar la persiana. Les zurró hasta que huyeron como señoritas asustadas. Le denunciaron. Le llevaron a juicio. Perdió. Su patrón le pagó la multa, sólo económica. Muy humilde, pero convencido de haber obrado como en casa le enseñaron, Quiroga me dijo: “un juez sabe lo que tiene que hacer, pero un hombre también”. He aquí al trabajador implicado. Estos son los auténticos derechos sociales y no andarse quejando todo el rato. Estos son los derechos adquiridos: el del obrero que defiende al patrón con su vida, y a su empresa porque es su vida, y lo sabe, y así le gusta que sea. Yo soy uno que tuvo la suerte de conocer a don Enrique Quiroga, con su talento, con su abnegación, con su dedicación, y yo nunca pude ser comunista ni cuando era el tío más idiota de Barcelona. Algunos dirán que esto no ha cambiado: seguro que no fueron clientes del señor Quiroga.

Luego llegó el Botafumeiro que ya empecé a pagar yo y cuando lamentablemente don Enrique falleció de accidente de tráfico en Galicia, me quedé con Pablo, un camarero total que si no era jefe era porque trabajando era tan bueno que nadie quería moverlo ni un milímetro de todas las meses que atendía. Cuando Ferran Adrià hizo saltar por los aires la cocina mundial me fui alejando de Botafumeiro y hace algunos años lo recuperé para almorzar cada San Esteban con Jordi Basté. Amistad a lo largo, como un tren que viene de muy lejos.

Y estos últimos días de agosto he recuperado el Bota casi a diario. Voy a la delegación de ABC a cuadrar las entrevistas de la contraportada. Llego sobre las 7 o tal vez un poco antes, con Maria y con su iPad. Termino sobre las 9 y vamos a la feria que han instalado en los Jardinets. Hay una casa encantada -la Jungla, me parece que se llama- a la que estamos abonados. 1 viaje, 3 euros y medio. 4 viajes, 12 euros. Y así quemo lo que el director me paga. Con mucho gusto, por cierto. Sobre las diez y media subimos por Mayor de Gracia hasta Botafumeiro y nos recibe Pablo Gil , el comandante de la barra, más cariñoso y eficaz que el viejo carcamal de Arias, y Javier Martín y Houssaain Chkaifi son nuestros camareros si somos más de dos y cenamos en una mesa; y el jefe de sala Jesús Pérez, a quien conocí en Via Veneto en el 80 -yo tenía 5 años y fue mi primera vez- justo antes de que se fuera con Jean Louis y Evelyn a fundar Neichel. Maitres como los de antes, con todo el restaurante en la cabeza, anticipándose siempre al cliente, combinando discreción y eficacia, siempre los detalles pero sin que se note el cuidado, es el único jefe de sala en España que lleva en el oficio 50 ininterrumpidos años. Comer está bien, y muy bien en Botafumeiro, pero es mejor ver cómo Jesús calma los tiempos con la muleta y mece la noche entre pases, la palabra justa y el silencio.

Maria asiste igual de fascinada que yo hace casi 40 años con mi abuela, y Javier y Houssaain la miman y le dan importancia y le cortan a daditos el rape y hasta el otro día Jesús se lo sirvió con un huevo frito al lado. Vuelve la tierna y conmovedora historia, así yo con mi hija como mi abuela conmigo. Así el deseo concretado de mundo mejor, así la esperanza. Así Jesús Pérez como Enrique Quiroga, que en paz descanse. Así Javier y Houssaain con mi hija como Pablo conmigo, tantos, tantos años.

Yo empecé a vivir en Botafumeiro tal como mi Maria empieza a vivir ahora, y aprende a hablar con los camareros, a pedir los platos que quiere, y le gusta escuchar las conversaciones con los adultos y de regreso a casa me pregunta lo que no ha entendido. Ella aún no lo sabe, pero en estas veladas se basará su personalidad, su gusto, su carácter, lo que espera del mundo y el modo de lograrlo. Le gusta aguantar hasta tarde, como aferrándose a otro día victorioso, a otra noche que haría falta un himno para celebrarla. Vive como una gesta que de repente sean las dos de la madrugada. A la salida nos despedimos de los amigos si alguien nos ha acompañado y tomamos un taxi. En el trayecto recuerda, toma posesión de lo que ha aprendido. Me pregunta cómo era yo y qué hacía cuando tenía su edad y mi abuela me llevaba a estos templos. Le digo que me sentía muy pequeño en una gran fábula, y que si me aburría no tenía iPad. Ya en la cama, cuando le doy el beso de las buenas noches, después del Padrenuestro , me coge la cara con las dos manos y me dice: «Gracias, papi».