Tío Pepe encarga en Barcelona a Chartier World Lab la secuencia molecular del fino de Jerez líder en el mundo
Los resultados de la investigación de François Chartier, padre de los maridajes y armonías enograstronómicas, se desvelarán en el Sherrymaster que se celebrará a principios de septiembre
Secuenciar el ADN de Tío Pepe, el fino de Jerez líder mundial, ha sido el encargo recibido esta semana por el laboratorio barcelonés de François Chartier, autor de «Papilas y Moléculas», considerado el libro de cabecera para todo chef y sumiller que se adentra en el fastuoso mundo de los maridajes basados en la ciencia aromática y gustativa de las armonías moleculares. Los resultados de la investigación sobre este singular fino se presentarán en el noveno Sherrymaster by Tío Pepe que se celebrará a principios de septiembre en las bodegas de González Byass en lo que supone una inmersión total de un día y medio en el universo del vino de Jerez para los «sherry lovers».
El encargo ha sido comunicado este jueves en Barcelona durante una cata con maridaje de cuatro tapas a cargo de Albert Raurich, del restaurante Dos Palillos , acompañada de las líricas explicaciones de Antonio Flores, considerado el mejor enólogo en vinos generosos, además de las intervenciones del propio François Chartier, que también presentó la publicación de su primer manifiesto titulado «La biodiversidad: el eslabón perdido en el concepto global de terroir», tanto vinícola como gastronómico.
Considerado el vino de Jerez más deseado del mundo, según la última edición de «The Drinks International Bar Report», Tío Pepe es un fino procedente de la variedad de uva Palomino Fino. Envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano con el sistema tradicional de criaderas y solera. El fruto de esta elaboración es un vino icónico que exporta a más de un centenar de países la cultura y esencia de Jerez, una de una las grandes regiones vitivinícolas del planeta.
El vino de Jerez se basa en la característica «pobreza» de su suelo arenoso que aporta sabores de tiza, calcio, yodados y salinos a una vid a la que expresamente está prohibido regar. Con solo tres variedades de uva (palomino fino, moscatel y Pedro Ximenez) la crianza biológica es singular y compleja, donde aparece la oxidación en ausencia del velo de flor y predomina un sistema de envejecimiento diferente, en criaderas y solera, como diferentes son también las medidas e incluso hasta una moneda propia imaginaria, el peso bodeguero, que perduró en el Marco de Jerez hasta la irrupción del euro.
La cata de González Byass en el Chartier World Lab de Barcelona se basó en cuatro caldos: Tío Pepe, Tío Pepe en Rama, Leonor y Amontillado de Añada 1975, que fueron respectivamente acompañados de espárrago crujiente, una ostra deshidratada en base a la técnica japonesa hoshigaki, cocochas rebozadas y un mojete de costilla lacada acabada a la brasa con ralladura de naranja e hierbas frescas.
La pasión de François Chartier por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002 creó una nueva ciencia: la de las «armonías moleculares», basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. Mejor sumiller del mundo en vinos y licores franceses, en el Gran Premio Sopexa 1994 de París, y mejor libro de cocina innovadora del mundo, dos veces en 2010, en París, y 2016 en China, en la actualidad, es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio y es «Master Blender» en una de las fábricas de sake más antiguas de Japón, además de asesorar, entre otras compañías, a Damm en la elaboración de su cerveza Equilater.
González Byass es una bodega familiar fundada en Jerez en el año 1835 y dedicada a la elaboración de vinos y bebidas espirituosas. Fino Tío Pepe, joyas enológicas como Noé o Apóstoles y el Brandy Solera Gran Reserva Lepanto, consagran esta firma como una de las principales bodegas. La tradición, la investigación, la sostenibilidad que persigue la perdurabilidad de cinco futuras generaciones, así como la búsqueda de la calidad y el enoturismo son los pilares en los que González Byass ha centrado un trabajo avalado por casi dos siglos de experiencia.
En las últimas décadas, González Byass ha incorporado bodegas de distintas zonas enológicas de España, como Bodegas Beronia -D.O.Ca. Rioja-, Viñas del Vero -D.O. Somontano-, Cavas Vilarnau -D.O. Cava-, Finca Constancia -V.T. Castilla-, Finca Moncloa -V.T. Cádiz-, Beronia Verdejo -D.O. Rueda-, Pazos de Lusco -D.O. Rías Baixas- y Dominio Fournier -D.O. Ribera del Duero. En 2016, la compañía dio el salto oceánico con la incorporación de la bodega familiar chilena Viñedos Veramonte y, en 2017, culminó la adquisición de Casa Pedro Domecq (brandies y vinos) cuya principal actividad está en México. Completa su gama de productos con el Vermouth La Copa, el anís Chinchón de la Alcoholera, los licores de fruta Granpecher y Granpomier, además de los destilados de alta gama como Nomad Outland Whisky, vodka Druide y las ginebras The London Nº1 y Mom. También distribuye en España el champagne Deutz, los exclusivos Single Malt Whisky The Dalmore y Jura, de Whyte & Mackay, y los rones añejos Botran.
