Tan felices como éramos

Hay restaurantes que envejecen hasta degradarse y restaurantes a los que tratamos injustamente con el paso del tiempo. Descubrimos nuevas casas, nuevos talentos, y no sólo nos vamos con ellos sino que nos olvidamos de donde tantas veces fuimos felices, y condenamos a buenísimos restaurantes a una letal mezcla de olvido y de desprecio.

Es el caso muy concreto de Botafumeiro, que fue durante décadas una de las principales referencias gastronómicas de Barcelona y que ahora está completamente desalojado del circuito culto de los grandes restaurantes. Continúa estando lleno y siendo un negocio estupendo, en parte por su más veterana y fiel clientela, y sobre todo por los turistas. Me alegro sinceramente por mi querido amigo Moncho Neira.

En Botafumeiro hay que saber qué pides y a quién se lo pides: no cuesta más que algunas visitas consecutivas tener a tu camarero de referencia que te diga lo que puedes comer y, sobre todo, lo que es mejor que aquel día no pidas. Pescados y mariscos siguen siendo de primer nivel si sabes tomar estas precauciones, y platos que dependen más de la cocina, como el lenguado al cava con langostinos, las croquetas o la ensaladilla rusa son igualmente muy buenos. Estupendos, cuando los hay, los callos con garbanzos.

El servicio es de cuando el servicio importaba algo. Tanto los camareros más jóvenes como los que llevan más años saben tratarte con profesionalidad y amabilidad, servirte con rapidez y esmero y darte buenos consejos. Es difícil encontrar un servicio tan simpático y atento como el de Botafumeiro. El sábado pasado, en la barra, me atendió un chico que sólo llevaba cuatro meses en la casa, y lo hizo con una alegría y una soltura, con una clase y una eficacia que parecía que fuera el hijo del dueño. David Gil era su nombre, y déjenme decir que aunque lógicamente no es el hijo de Moncho, merecería serlo. Da gusto cuando ves a los jóvenes tomarse tan en serio su trabajo. Da gusto y esperanza.

Botafumeiro no sólo ha mantenido su nivel a lo largo del tiempo, sino que lo ha ido mejorando. Siempre en su registro, sin tratar de hacer lo que no sabe hacer por querer estar a la moda. Pero también sin pasar de moda, lo que es muy de agradecer. La barra continúa teniendo su encanto de siempre. La sala, muy grande, con muchas mesas y distintos espacios, es confortable y nunca se desata el caos; y aunque cada camarero ha de estar pendiente de una infinitud de detalles, el servicio es personalizado y cálido. «Ya no temo más que mis cuidados».

De todos modos, lo de elegir bien a tu camarero, o a tus camareros, es importante, y hay que advertir cuando llamas para reservar que te pongan con ellos. En un restaurante tan grande como Botafumeiro es preferible que alguien de tu confianza te oriente. Esta orientación es deseable en cualquier caso, pero en una marisquería todavía más. Hay gente que esto lo ve como un defecto: yo lo veo en cambio como una gracia, como un código que sólo los «regulars» conocen. Si Moncho Neira tiene su sentido del humor, nosotros tenemos que tener el nuestro. Yo ya para siempre tendré a David, que ya en su primer día conmigo me hizo un par de verónicas estupendas: este chico promete. Ahora tampoco se excedan preguntando por él, porque no sería de recibo que yo les contara mis secretos y que porque ustedes me los ocuparan ya no pudiera disfrutar más de ellos.

Hay que volver a Botafumeiro, recreativamente, alegremente, para volver a ser tan felices como éramos. Un poco más mayores -o bastante más, para qué vamos a engañarnos- pero con la misma ilusión y por los mismos motivos.