GOURMET
Fina Puigdevall, del huerto a la mesa
La cocinera fue una rompedora en su sector. En 2002 decidió dar la espalda a los ingredientes de fuera, y especializarse en producto de la zona volcánica de la Garrotxa
Este 2019, Fina Puigdevall (restaurante Les Cols, 2 estrellas Michelin) forma parte del Atelier de Grandes Damas de la marca de champán Veuve Clicquot. El proyecto rinde homenaje a mujeres que comulguen con los valores de su fundadora, Madame Clicquot: innovación, pasión y superación. «Fina es referente en la gastronomía, gracias a su capacidad para reflejar sencillez y excelencia», explican desde la marca. «Reconocemos a mujeres que sirven de ejemplo, que inspiran, por su talento, pero también por liderar y emprender de forma exitosa proyectos profesionales y personales», agregan desde la «maison de champagne». «Me hace ilusión este reconocimiento, porque me gusta el champán y porque Madame Clicquot fue un referente, una luchadora, que tiró para adelante un proyecto en un mundo muy centrado en los hombres», explica la cocinera de Olot, cuyo multipremiado restaurante cumplirá 30 años en 2020.
Es el suyo también un mundo centrado en los hombres. Sin embargo, de un tiempo para acá, las cocineras parecen salir de debajo de las piedras . ¿En dónde se habían escondido? «Ya era hora de que se pusiera la lupa a nuestro trabajo», confiesa. Para ella, esta vez, el cambio «se ha hecho de una forma distinta». «Hasta ahora, había una parte de las mujeres que no se creían que hiciera falta un cambio; sin embargo, creo que ahora realmente estamos moviéndonos en bloque y, cada paso que se da, no tiene vuelta atrás», agrega.
En su casa, como en las de casi todos, las mujeres dominaban la cocina. «Siempre cocinó mi madre, tengo muchos recuerdos de ello, antes no lo veía, pero es evidente que es un referente para mí», comparte. Por otro lado, a su abuela la recuerda por sus «quesos de vaca, sus cuajadas, así como la cocina de celebraciones». «Además, en el carro de quesos hacemos un homenaje a sus mermeladas, porque era del Ampurdán». Zanahoria con raspadura de naranja, tomate con raspadura de limón, de berenjena y manzana, de sandía o melón, son algunos de los sabores que le heredó. Hasta hace poco, su madre se encargaba del cuidado de «todo lo exterior: jardines, plantas y gallinero». Todavía es común verle por ahí con guantes de jardinería y tijeras de poda en las manos. Quizás es por costumbre, pero en la cocina y en la sala de Fina, las mujeres siguen siendo mayoría. «No es a propósito», se excusa.
Como Madame Clicquot, Fina Puigdevall fue rompedora en su sector. En su caso, en 2002, decidió dar la espalda a los ingredientes de fuera, y especializarse en producto de la zona volcánica de la Garrotxa , en donde se ubica su restaurante. Ha realizado una seria labor de recuperación de ingredientes de la zona, en su propio huerto, y ha creado vínculos con productores vecinos para ofrecer ingredientes lo más Km0 posible. «Nuestro equipo de innovación y desarrollo está volcado en el huerto; las personas que cuidan del huerto están en contacto con la cocina», comparte. «A veces tenemos alcachofa cuando no es temporada y la gente se sorprende, pero los invitamos a que nos acompañen al huerto para que vean que han salido de ahí», explica.
En Les Cols, a diferencia de otros restaurantes en los que significan la mayor parte de la plantilla, hay un tope de cuatro practicantes o «stagiers» a la vez. «Me gusta enseñarles bien y sentir que les aporto y que ellos me ayudan, no me imagino un grupo de 30, no sabría cómo gestionarlo», agrega. Así como tratan a las verduras, con mimo y cuidado, tratan a las personas . Sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, han decidido prepararse para incorporarse al equipo. Por lo anterior, su esposo Manel, encargado de la sala, y ella, han decidido recular y dejar los proyectos que mantenían fuera de Olot (Mas de Torrent y la cocina del MNAC). «Estamos intentando realizar un relevo tranquilo, de 10 a 12 años», explica. «De aquí comía una familia, ahora tendremos que alimentar a cuatro», puntualiza.
«Ya era hora»
Además del reconocimiento del champán francés, la cocinera recibió en 2018 el Premio Nacional de Gastronomía , que otorga la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. «A raíz del premio, he flipado con la cantidad de gente que ha venido al restaurante que no sabían de nuestra existencia o se habían olvidado de nosotros», confiesa. Puigdevall no cree que los reconocimientos que ahora se están otorgando a las cocineras sean para cumplir cuotas, sino que se debe a que «antes los jueces eran todos hombres y ahora se intenta que haya paridad».
Así como le parece que «ya era hora» de que las mujeres sean reconocidas, a pesar de no haber vivido nunca acoso sexual ni violencia en su cocina (no estuvo en muchas cocinas antes de abrir su casa en 1990), ha decidido ponerle un alto a las bromas de «cierto tipo». «Depende quién las hace y cómo las hace, pero también quién las recibe; aun así, no me parecen interesantes, si las evitamos y hacemos que culturalmente la gente no se sienta cómoda haciéndolas, mejor», analiza. «En mi cocina no hay sitio para las bromas sexistas, podemos hacer otro tipo de bromas», puntualiza. Como el tema es muy subjetivo, ella prefiere que «no exista».
Fina es tajante, ya lo fue al sacar de su carta los mariscos o el pescado que no vinieran de la zona de la Garrotxa o alrededores (trucha de río, por ejemplo), no tiene por qué no serlo al sacar de su cocina el machismo verbal. Hoy en día, una «gran dama» no es aquella que se queda callada. Al contrario. Y en eso, Fina, «chapeaux!».
