Pur y el mundo
El restaurtante es el mejor modelo que hasta ahora he conocido para que un restaurante catalán pueda tener alcance mundial
Desde la semana pasada he ido a Pur todas las veces que he podido. Me gusta Pur por lo que es, por lo que representa y por lo que será. Me gustan sus tres platos mágicos: los riñones al caviar, las espardeñas con tocino y el tartar de cigalas con aguacate. Me gusta también sentarme en la barra y dejar que Matias Coll, el chef que Nandu Jubany ha puesto al cargo del restaurante, cocine para mí lo que quiera. Me gusta la velocidad del servicio y me gusta el planteamiento del negocio.
Sobre el servicio, dos ideas. La primera es cuando te sientas en la barra resulta muy estimulante interactuar con los cocineros, sin intermediarios. Un poco como en Noma –sin ser exactamente lo mismo– y que los camareros se ocupen sólo de la bebida. La segunda idea es Esther, una camarera que me dio creo que el sábado a mediodía uno de los mejores servicios de los últimos tiempos. Me contó, creándome toda clase de disgustos, que le gusta más trabajar en el catering. Cuando la expansión mundial de Pur empiece, Esther, con su sobria elegancia, podría ser de gran ayuda para poner en marcha la sala de los distintos restaurantes.
Porque esto es lo más importante de Pur: lo que representa, lo que será. La muerte hace unos días de Robuchon me hizo pensar que Jubany puede con Pur presentarse en cualquier ciudad del mundo y llevársela por delante. Pur es un muy buen restaurante, pero sobre todo el primer gran negocio mundial que por fin ha sabido crear la cocina catalana. No sé si Nandu tiene ya planificada la estrategia expansiva, pero si no la tiene, la tendrá antes de final de año, porque todo en Pur está preparado para comerse el mundo. Por la calidad de los platos pero también porque su preparación puede mecanizarse, por la calidad de cada producto y por lo poco acostumbradas que están todavía ciudades como París, Londres o Nueva York –aunque parezca mentira– a este modo tan sutil de cocinarlos.
Clàudia Gozzi es una magnífica cocinera preparada para dar el siguiente paso, y a Pur le iría muy bien poder ofrecer a sus clientes habituales platos del día, evoluciones de la carta para huir de la sensación de comer siempre lo mismo o de tener que elegir siempre entre lo mismo. Tendríamos que poder ir cada día al mismo restaurante y que no nos pareciera repetitivo. Los restaurantes tienen que estar vivos y el talento de los cocineros tiene que ser puesto constantemente a prueba: a los clientes nos gusta comer bien, pero nos interesa el juego, lo que las cosas son y lo que podrían ser. Hay que huir de la frivolidad es cierto, pero tanto como del estancamiento. A un restaurante de las características de Pur le podemos perdonar que cometa errores, pero no que sea redundante.
Pur es el mejor modelo que hasta ahora he conocido para que un restaurante catalán –lo mismo que Robuchon o Nobu– pueda tener alcance mundial. Nandu Jubany es muy listo y sabrá que hacer. Tendrá que arriesgarse a confiar en el talento de sus magníficos cocineros si no quiere que se vayan a buscar su espacio y al final tenga que conformarse con los que se quedaron porque no podían irse a ninguna parte.
Para próximas ocasiones, que las habrá, la sala podría tener una decoración menos pomposa, más esencialista –como el tipo de cocina– y sin este ofensivo exceso de luz como de pabellón deportivo, que te hace venir ganas de botar una pelota de básquet.
Pasaje de la Concepción, 11. Teléfono:931 701 770.
Cocina: 9
Sala: 6
Servicio: 8
