Sin Tickets no hay paraíso: réquiem por el sabor y sus historias
Los chefs Joan Roca y José Andrés valoran el cierre de los restaurantes de Albert Adrià
Uno de los síntomas más inconfundibles del Covid es la pérdida del olfato. Si, además, tienes febrícula, dolores musculares, has perdido el gusto, y tantos otros síntomas, no hay dudas. La pérdida del gusto no es algo en lo que muchos caigan en cuenta. Pueden pasar días, sino es que años, sin que alguien reconozca que la comida no le sabe a nada. Hay gente que vive sin paladar por problemas respiratorios o por fumar. ¿Por qué no nos damos cuenta? Porque tenemos tan desarrollados el resto de los sentidos, que no le echamos en falta: sentimos el frío del ceviche en el paladar, lo crujiente de la tostada, lo grumoso del yogur con fruta. Sentimos, pero no saboreamos.
Hace ya algunos años que los hermanos Adrià se dieron cuenta de ello. ¡El sabor no siempre queda en primer plano cuando de comida se trata! «Hay que crear historias», le recomendaron los hermanos Adrià al chef asturiano José Andrés hace algunos ayeres, cuando su aventura en Estados Unidos comenzaba a despegar. «El hecho de que yo abriera mis restaurantes como los abrí, fue por estos locos, que me dijeron que contara historias», confiesa por teléfono a ABC el cocinero.
«Soy una de las primeras personas a la que le pagaron por dedicarse a la creatividad en una cocina, no en una empresa», asegura el joven de los hermanos, Premio Nacional de Gastronomía en 2018. En elBulli, al que entró con 15 años, él, su hermano y el resto del equipo, llevaron al límite ese concepto, el de crear historias. Cuando menos al límite de ellos y de su equipo. Cuando Albert se cansó, se fue. Cuando le pasó a Ferran, cerró.
Aburrido, el hermano menor, abrió Inopia. Y la rompió. Surgió entonces en su incansable cabeza la idea de Tickets: «No queremos ser el mejor restaurante de tapas del mundo, sino un bar de tapas para todo el mundo» , soñaba en 2011, a los pocos meses de su apertura. «Ofrecemos un ceviche, creo que se pondrá de moda», auguraba. No habían llegado aún Pakta ni Hoja Santa ni mucho menos las estrellas . Unos años después, su premonición se hizo realidad: los ceviches inundaron los bares de tapas de Barcelona y Madrid. Después, del mundo.
El Tickets no se volvió un bar de tapas para todo el mundo, claro está, sus precios eran privativos para la mayoría de la población. Sin embargo, el Tickets se volvió el bar que creaba las tapas para el resto del mundo . Es decir, ahí se probó la burrata, el ceviche, el guacamole, el mole, el tuétano y un largo etcétera, antes de cualquier otro sitio de España, en formato de tapa. La mayoría de la gente no podía permitirse el Tickets, pero los estudiantes de gastronomía, sí (ahorrando, claro); los chefs, sí; los empresarios de la restauración, también; los encargados de innovar las cartas de los restaurantes del mundo, ¡faltaba más! ¡Boom!
El Tickets no era elBulli, costaba menos de la mitad que su hermano mayor. Ni estaba en el quinto pino, sino en el Paralelo barcelonés. Es decir, estaba al alcance de más gente. Gente que veía (y probaba, pues) lo que Albert y su equipo hacían, lo que habían encontrado en sus viajes por el mundo, lo que habían innovado sus equipos de I+D, que dejaban en ridículo a los que había tenido su antecesor. Cuando el Tickets cerró, contaba con tres personas creativas tan solo para sus postres. ¡Tres! ¿Imaginan un bar Manolo con tres personas pensando cómo darle una vuelta de tuerca a su flan? No hizo falta, Manolo y el resto se beneficiaron de esas tres personas que cobraban su sueldo al Tickets (dos de los de la última etapa, David Gil e Ingrid Serra, crearon su propia empresa de innovación de postres en la mitad de la pandemia, al ver que su alma mater no reabría, I+Desserts).
Al Tickets, y a sus hermanos también cerrados, les sobrevive su estela no solo en todas las cartas que inspiraron, sino también en los restaurantes o proyectos abiertos o dirigidos por trabajadores que pasaron por elBarri durante estos diez años. El número es desconocido. Tan solo en Barcelona, la Bodega Pasaje 1986, Direkte Boquería, Mont Bar, Bar Alegría, Tandoor, Mediamanga, por nombrar los menos. «Un espacio físico puede desaparecer , pero el espíritu continúa, solo se transporta a otro lugar», reflexiona José Andrés. «Albert ha sembrado semillas en muchos otros lugares, con gente que ha salido del Tickets, o no; gente que se ha dado cuenta que ha sido influenciada por él, o no», agrega. «Ha sido como Campanilla, repartiendo polvo mágico por doquier; Alberto siempre ha sido muy generoso», concluye.
«Confío en que Albert y su talento aflorarán con nuevos proyectos , porque los merece y porque todos lo necesitamos como profesional», explica Joan Roca a este diario. «Necesitamos verle desplegando todas sus inmensas y brillantes capacidades», agrega. «No soy de vivir de los recuerdos», ha señalado el menor de los Adrià en repetidas ocasiones. «Quizás ahora, quiera dedicarse a dar de comer a muchos , en lugar de dar de comer a pocos, como ha hecho hasta ahora», le reta José Andrés a sumarse a su activismo, sin caer en cuenta de que lleva haciéndolo hace mucho. Albert Adrià ha dado de comer a mucha gente, aunque sea través de terceros.
Mientras él sigue pensando en historias, el resto, en cambio, seguiremos comiendo ceviches malos en bares de poca monta. Total, el sabor importa poco; lo que importa es que la cerveza cueste un euro y los amigos se sienten en esa terraza, siempre llena de gente guapa, mientras los niños corren por la plaza sin sus mascarillas. Cuando se aburra, volveremos a saber de él. Y los menús de aquellos bares de tapas a los que vamos, también. ¡Vuelve pronto Albert! El coronavirus nos ha dejado insípidos. ¡Menudo infierno es no poder oler! Y, por ende, no poder saborear.
