Sergi Doria - Spectator in Barcino
Prohibido matar a las «cases de menjar»
«Aunque estos tiempos de mascarilla, distancia social y gel hidroalcohólico no están para devaneos venéreos podemos celebrar veladas hogareñas con una picada afrodisiaca»
Con la pandemia, el gobierno de la Generalitat que nos aflige ha condenado a los bares y «cases de menjar» al pacto del hambre. Los dos restaurantes que he vivido como un segundo hogar, Senyor Parellada y Can Lluís, han tenido que cerrar puertas -esperemos que provisionalmente- este año maldito.
En el Senyor de Argenteria, cercano al inolvidable Zeleste, suenan rumbas del Gato Pérez y canciones de Sisa; en Can Lluís de la Cera, palmeros de Peret y novelas negras de Vázquez Montalbán, Andreu Martín y Paco Camarasa.
En pleno secuestro pandémico he hablado con Ramón, alma de la Fonda Europa -felizmente abierta en Navidad- y del Senyor Parellada. Activista de la rumba, de niño tocaba el acordeón entre las mesas: «Cargado con el instrumento enternecía a los comensales y dejaban más propina».
Hogaño, entre las mesas hay dos metros de distancia y el personal porta mascarilla. Con muchas «cases de menjar» cerradas y colas ante el banco de alimentos, Parellada reedita su recetario «Picades» (Rosa dels Vents). Ahí está la despensa de nuestras abuelas: «farigola», ristras de ajos, tarros de ñoras, almendras y piñones.
Las picadas «son un tesoro celosamente custodiado, el último secreto de la cocina catalana», subraya Parellada. En los ochenta, con su esposa Inés, rastreó aquellas «fórmulas magistrales» de la tradición oral y dio a la imprenta «Les picades del senyor Parellada» (Àmbit). «Fue un ‘‘on the road’’ layetano con el Gato Pérez al volante, acompañados por conocedores del territorio, como Pep Quintana, Pepa Romans, Xavier Ribalta o Pep Salsetes», recuerda.
Su recetario tuvo tal éxito que devino en un cotizado título de las librerías de viejo. En 2007 hubo reedición, «El llibre de les picades» (La Magrana): «De recetas de cocina estaba casi todo escrito, pero de las picadas, la cocina no escrita, no se había dicho nada. En la cocina catalana la picada es un elemento esencial, que otorga personalidad al plato, lo llena de aroma y nos diferencia de tantas otras cocinas del globo terráqueo», cuenta.
Estas «Picades» de 2020, ya en la segunda edición, conmemoran las bodas de plata de aquel recetario de «mestresses i padrines».
Medio centenar de recetas, agavilladas con Fina Comas e ilustradas por Inés Bordas, de cuando la escasez agudizaba el ingenio. Cocina de aprovechamiento y, también, de la miseria, como la picada para la sopa de pan: seis almendras, dos dientes de ajo y aceite de oliva: «La solución para resucitar el pan seco», apostilla Parellada.
El «rebost» cual Grial de los sabores: «Aunque en una picada cabe todo, cada platillo debe armonizarse con los ingredientes adecuados», advierte el autor. Hay picadas para todos los gustos: de avellana, de jengibre y chocolate, de setas, de «all i oli», de pasas y piñones, de caracoles guisados, de laurel, de olivada, de espinas de anchoa y alcaparras…
Entre las más tradicionales, la de romesco, asociada a la «xatonada» y la «calçotada». «Es una síntesis entre Pau Casals y Charlie Rivel, ironiza Parellada: rigor y un punto de diversión porque este país es así».
O la de laurel, ideal para el estofado de ternera y el escabeche. El restaurador se acuerda de Josep Pla: «Buen amigo de mi abuelo y de mi padre, cuando venía a la Fonda Europa, casi siempre entre Navidad y Reyes, mantenía con ellos largas sobremesas de whiskies y cigarro en mano… ‘‘Señor Parellada, no se olvide nunca del laurel. Hace buenas las cosas y es el olor indispensable de una casa. El olor de la acogida. No lo olvide nunca’’, decía».
Desde su casa de Lúculo, Camba aseguraba que el ajo y los prejuicios religiosos constituyen la esencia ibérica. Y añade Parellada: «Es el rey de la cocina. Algún día habrá un perfume con aroma a ajo, el ajo no hace mal olor, sino que invita a sentarse y devorar un plato… Mi abuelo recomendaba en un opúsculo las sopas de ajo contra el tabaquismo y daba siete recetas de sopas, una para cada día de la semana».
Aunque estos tiempos de mascarilla, distancia social y gel hidroalcohólico no están para devaneos venéreos podemos celebrar veladas hogareñas con una picada afrodisiaca. Parellada recomienda la olivada con olivas «muertas» de Aragón: «Proporciona un muy agradable dormir aderezado con sueños eróticos».
La picada argentina del «chimi-churri» conduce a su amigo Gato Pérez: «Me pasó la receta en febrero del 89 mientras compartíamos, con más gula que sensatez, una carne a la brasa». El pasado octubre se cumplieron treinta años del infarto mortal del Gato. Recuerda Parellada que un día antes había detallado la fórmula magistral de la rumba catalana, que debería ser patrimonio inmaterial de la «barcelonidad». Y activa en su móvil «Vuelve el virus (del amor)», aquella canción de «Prohibido matar a los gatos».
No matemos las «cases de menjar», últimos refugios de la felicidad.
