Salvador Sostres - Shambhala
Mugaritz a ciegas
«En Mugaritz todo es desencadenante, nada es banal, y precisamente por ello el gusto es sólo uno de los impactos, ni siquiera el principal»
Me levanto como cada día un poco antes de las 8:30 para llevar a la niña al colegio y en la ducha poniéndome el champú confirmo lo que anoche temía: el resfriado me ha dejado sin olfato. Esto siempre es un fastidio, pero le añade gravedad el hecho extraordinario de que esta noche voy a cenar a Mugaritz. Estoy cansado, algo mareado por el antihistamínico y con la nariz colapsada. Ni el Utabon consigue cortarme la mucosidad y me pongo de muy mal humor pensando en lo que me voy a perder. También pienso en cancelar la reserva y el viaje y dejar a Maria en la escuela y volver a la cama y abrigarme y dormir hasta que la rabia y la impotencia me pasen.
Pero enseguida recuerdo que Mugaritz espera de mí -por lo menos- lo mismo que yo espero de Mugaritz. Y lo que hace unos minutos era pesar se convierte en reto. Acudo sin demasiada esperanza a comprar Rino Ebastel, y hasta consigo hacerme, por si obra el milagro, con amoxicilina 750 y sin receta. Pero ya los medicamentos me dan igual, y mi nariz, y dejo de sentir mi resfriado como una desventaja porque me excita la idea de vivir un Mugaritz privado de un sentido tan elemental, y tener que concentrarme mucho más en los otros. Me siento creativo, autor, explorador de una ruta nueva y yo a lo único que he venido al mundo es a ser el padre de Maria y a escribir buenos artículos.
En Mugaritz todo es desencadenante, nada es banal, y precisamente por ello el gusto es sólo uno de los impactos, ni siquiera el principal. De hecho, en la cocina inteligente, y todas lo tendrían que ser, el olfato es el sentido más obvio, el más populista, el más demagogo. El que se queda con todo y no te permite profundizar. El órgano más importante de Mugaritz -y esta frase se la dedico a Martín Berasategui, y él sabe por qué- no es la nariz sino el cerebro. Y muy especialmente en Mugaritz, el primer sentido -y no lo digo por adecuar el discurso a mi pobre condición- es el tacto. Mugaritz se expresa con ideas, y estas ideas toman cuerpo, sobre todo, a través del juego y de las texturas. Si Andoni hiciera un museo físico con algo que explicara su obra, tendríamos que tocarlo.
Llego al restaurante con la euforia que sólo proporcionan las primeras veces, con una parte de mí observando a la otra, a la que ha perdido el olfato y prepara sus otros sentidos para saber si el amor de Mugaritz es total o sólo un conjunto de trucos efectistas; para saber si pasados los años aún queda entre nosotros algo de emocionante y de revolucionario por lo que merezca la pena ir a la guerra y arrasar con todo lo demás para fundar un imperio nuevo. Porque a Mugaritz, a El Bulli -e incluso a mí- el único modo de amarnos es incendiario. O todo o nada. Y si es todo, no hace falta nada más.
El primer beso es mi lengua contra una cara cubierta de flores. El tacto de la cerámica en la lengua, como un morreo para dar las gracias por estos alimentos y bendecir a las personas que los han preparado. Después de este beso -el amor después del amor se parece a este rayo de luz- sólo nos quedará una larga y tristísima nostalgia. Dime si pudieras elegir entre tocar un pétalo y olero, dime si tus besos, todos tus besos, hubieran estado hechos sólo de flores sobre una cara muy blanca.
El vino cuesta más en las texturas, sobre todo a mí, que de vino no sé nada. Pero beber en una copa cuando tomo el tallo de esta copa Zalto y me llevo el cristal a los labios, es la edad de consentimiento de vuelta a los trece años.
La esponja de leche se deshace en la boca, huidiza como un recuerdo de la infancia. No sé qué huele pero tan blanca me recuerda al olor de la cabecita de Maria cuando sólo tomaba leche. La corteza de bacalao es por fin una recompensa a todas las veces que abrimos las bolsas de Bocabits esperando que una, sólo una de sus cortezas, no fuera de porexpán. Regreso culto a los juegos de adolescente. Guarrada elevada a disciplina artística. Andoni tomándote de la mano para regresarte a tus escenarios y explicarlos poco a poco, y sabiendo ya cómo se gana lo que antes siempre perdimos. Y para cerrar el ciclo, la croqueta de tripa de bacalao. El primer amor que te dejó la boca untada de felicidad e hizo falta mucho champán para enjuagarla.
Pero la noche se detiene para no ir a ninguna otra parte cuando llega el pañuelo de sake. Andoni se pregunta si se puede comer el sake, que es una pregunta que ningún otro chef se ha hecho en ningún otro momento de la Historia. Mugaritz depende más de sus preguntas que de sus respuestas y sólo porque las preguntas son siempre las acertadas, las correctas, las peligrosas, las que crean dolor y angustia, podemos a veces -sólo a veces gran amor- hacer las paces con el mundo y con nosotros mismos. Esto es lo sublime, lo prodigioso de Mugaritz: el lugar donde te lleva justo antes del gran salto. Preguntarte si se puede comer el sake es ya una victoria. Lo que luego suceda, aunque la caída te mate, sólo puede ser el silencio y la gloria. La pregunta es el destello y luego se hace el silencio. Silencio tenso, inestable, incómodo, hasta que llega respuesta y a veces te hace sonreír y otras, el mundo se detiene y no hay nada más que importe. Uno solo de estos momentos, aunque sólo sea uno en un menú de 40 platos, es más crucial, relevante y favorable a los intereses de la Humanidad que la producción entera de todos los restaurantes del mundo durante 10 años. Un verso exacto es más importante que todas las novelas y todos los ensayos.
El pañuelo de sake, y no sé a qué sabe, ni quise que mis compañeros de mesa me lo explicaran, es una caricia de piel imposible, lo terso y lo inocente, lo que es pecado y lo que conduce a la santidad, lo que te devuelve a la infancia y lo que la hace saltar por los aires. La ternura y la procacidad. La delicadeza y el abordaje. El tacto en la frontera de lo que es peligroso y tienta, de lo que nos da miedo y transitamos a ciegas. Pedimos inmediatamente el bis, mientras cristaliza el mito, y cuando llega cada uno lo recrea a su manera, cada uno conecta con su emoción, con su recuerdo concreto a través de la insólita piel tan blanca que yo sostengo en los dedos jugando con su resistencia hasta justo antes que empiece a deshacerse.
Jugar con mi resistencia hasta justo antes de que empiece a deshacerse, como siempre hace conmigo Mugaritz.
