Salvador Sostres - Todo irá bien
Kozara
«De momento, Kozara es un restaurante informal que abre de mediodía a media tarde y en el que esta cocina popular brilla con su luz única en Barcelona»
Barcelona es hoy la ciudad con mayor concentración de grandes cocineros de todos los tiempos. Nunca antes había existido una ciudad en la que se comiera tan bien, en registros tan distintos y a tan poco precio. En el capítulo concreto de la cocina creativa, el poderío es tan abrumador que resulta casi extravagante. Disfrutar, Dos Palillos y Hoja Santa es una alineación irrepetible, con Slow and Low de Frank Beltri justo ahí, llamando a las puertas del Cielo.
Mucho peor nos van las cosas con la cocina popular -ni siquiera me refiero a la clásica-. Cuesta mucho, por no decir que es imposible, encontrar buenos restaurantes de cocina popular, estilizados, refinados, puestos al día. La cocina popular que se sirve en Barcelona es, normalmente, mala. O muy mala. La que tiene un pase, la poca que está construida sobre algo que más o menos merezca la pena, suele ser grosera, anticuada, aún muy pesada, sin ningún interés particular. Muy poco trabajada, en definitiva, con esa vieja arrogancia del rey del sofrito que no conduce a ninguna parte y que le causa al organismo toda clase de disgustos. Hay como la creencia de que popular significa troglodita y es una creencia no sólo mediocre y absurda sino profundamente inculta.
Kozara es el nuevo concepto de Nobu, en la planta baja del hotel. Pronto será un bar que abrirá a las cinco de la tarde y cerrará de madrugada, y en el que se podrá conocer la versión de la cocina popular del chef Hervé Courtot, entre el sabor de Francia y el refinamiento de Japón, entre los productos catalanes y el genio de Nobu. Pero de momento, Kozara es un restaurante informal que abre de mediodía a media tarde y en el que esta cocina popular brilla con su luz única en Barcelona. A veces cuesta dimensionar a los chefs de cocina creativa, al ser cada cual en su estilo singular difícilmente comparables los unos a los otros. La cocina popular y sus intérpretes son en cambio más puntuables y enseguida ves si un chef tiene el sentido del gusto, el instinto de lo sabroso, y Hervé Courtot, además de ser el chef ejecutivo más despierto y luminoso de Nobu World, tiene este instinto, esta memoria, este resumen de todas nuestras abuelas puestas a dar lo mejor de sus vidas en una albóndiga de pollo o en una brandada de bacalao muy ligeramente gratinada. Además, los años de interpretar la cocina de Nobu le han dejado una elegancia, una finura, un sentido de la verticalidad y una delicadeza que lo popular pierde su estricta relación terrestre para elevarse a las cumbres de la mejor cocina creativa. Si el buen toreo convierte al público en pueblo, la cocina personal del chef Courtot, desde su tartar de wagyu al caviar hasta sus montaditos de panceta, hacen que lo popular adquiera el rango nobiliario de lo que ya no depende de los hombres sino de la gracia de Dios.
A los genios hay que exprimirlos como si fueran naranjas. No es el derecho de un empresario hacerlo, sino el deber de una ciudad conseguirlo. Barcelona tiene el deber de exprimir a este chef culto, inteligente, intuitivo, impecable en sus ejecuciones, hasta convertirlo en un nuevo revulsivo para nuestro mundo gastronómico, que a pesar de ser el más brillante es a veces algo repetitivo, y está siempre inspirado en lo mismo. No llega a ser enfermizamente endogámico pero hay que reconocer que algún hijo tonto sí nos ha salido. La mezcla japonesa y francesa de Courtot, creativa y popular, lo convierten en un cocinero único en sus características y en sus habilidades, en su talento y en su propio mundo, ese mundo propio que cada genio tiene y que todo lo engloba y que da sentido a cada plato.
Es importante que Barcelona aprenda de lo que le llega de fuera. Es importante que un exceso de arrogancia no nos vuelva tan cretinos en la cocina como lo hemos acabado siendo en la política. El otro día, en un restaurante de la calle Santaló, escuché a una pobre mujerzuela quejándose al dueño de que no tenía vinos catalanes por copas. No se puede ser tan idiota. Si no fuera por las exportaciones, no sería viable la economía catalana. Si no fuera porque muchos alemanes, y muchos franceses y muchos chinos compran productos catalanes, seríamos más pobres que una rata. ¿Vinos catalanes porque sí? Calle, señora, calle, y aprenda a convivir. Y si quiere jugar a ser independentista, sepa de lo que habla.
Barcelona tiene la asignatura pendiente de empezar a beber de otras fuentes. El público tiene que dejar de ser tan previsible, tan cateto, tan pequeño burgués, y aprender de Ferran Adrià que lo local es el mundo entero. Tenemos una cocina demasiado universal para un público tan provinciano. Se puede leer La Vanguardia por Joaquín Luna o por Iñaki Ellakuría, pero no por su pobre opinión gastronómica. Hay que volar un poco más alto. Hay que superar la memoria de haber pasado hambre que sus críticos reflejan en lo que escriben. Hay que refinar el gusto. Hay que ser felices. Hay que ser cultos. Barcelona tiene que aprender de chefs como Courtot a reconectar con su pasado, pero no como si fuéramos los cadáveres de entonces sino con lo que hemos aprendido en todos estos años.
Kozara es el resumen de todo lo que hemos sido, la historia reunida, el aprendizaje acomulado, lo que alguna vez nos dio sentido y que ahora vuelve mejorado. Kozara es el hijo pródigo que vuelve a la casa del padre, el círculo que se cierra, la asignatura pendiente de una Barcelona algo ingrata, que para afirmarse en lo nuevo desprecia lo que tenía, y que suele ser incapaz de retomar el hilo conductor de las cosas y de la Historia. Kozara es la cocina popular de arriba abajo, que es como triunfa el poder, y no de abajo arriba, que es como fracasan las revoluciones. Es importante aprovechar lo que queda de octubre para probar esta cocina maravillosa, porque cuando en noviembre Kozara se convierta en un bar, poderla saborear nos comportará mayores incomodidades, no sólo horarias sino las que son propias del ruido y del ambiente de los bares y las coctelerías. También sería importante que Nobu y Courtot reflexionaran sobre la necesidad de darle a esta cocina popular/estilizada el restaurante sólido y estructurado que merece, para que luzca con toda su potencia.
La carta de vinos es breve pero adecuada. La carta de sakes es inexistente y no tendría que serlo. El servicio es amable, eficaz y se puede confiar en su criterio a la hora de pedir los platos. El espacio es, de momento, súper sexy y silencioso, y todo fluye sin esperas ni molestias de ninguna clase. No hace falta reservar pero es mejor llamar, o al menos es lo que yo hago, porque si algo me molesta en este mundo es llegar sin que me esperen. O aún peor: llegar y que no pase absolutamente nada.
