Salvador Sostres - Shambhala
Una barra escandalosa
Ni Raurich es normal ni sabe hacer cosas normales. Eugeni de Diego tampoco es normal y ambos van a convertir su 'street food' en otro hito de la alta cocina
Albert Raurich con Dos Palillos, Dos Pebrots, Sake Bar y Tamae se ha convertido en el grupo gastronómico de más alta calidad del mundo. Cerrado El Barri -el conjunto de restaurantes de Albert Adrià-, Raurich es el chef ejecutivo más relevante y profundo. La última novedad es Tamae, en alianza con Eugeni de Diego, creador de A Pluma. También fue chef de El Bulli. Tamae es un delivery que además cuenta con una barra para comer allí lo que igualmente se puede pedir por Glovo. A Albert le he dicho que esta barra va a ser la más importante de España y me ha contestado horrorizado que de ninguna manera, y que es sólo un lugar normal para comer normal y no sé qué otra cosa que también acababa en normal.
Cuando Raurich dice «normal» es un poco como cuando lo digo yo y veo que la gente se me queda como mirando. Albert Raurich no es normal, entre otras cosas porque es un genio, y entonces lo que para él es normal tampoco es que lo sea demasiado. Sucede lo mismo con Eugeni de Diego. El pollo a l'ast es uno de los platos más populares y consumidos en Cataluña y ha tenido que venir un chef de El Bulli a hacerlos como Dios manda. Años, décadas, siglos, comiendo pollos a l'ast raquíticos, vulgares, infumables, y todos los catalanes tragando con su habitual sentido acrítico de las cosas, y su infinita pobreza de espíritu, hasta que otro que se piensa que también es normal ha sido la única y solitaria excepción y ha arrasado.
La barra Tamae es de entrada muy bonita y sexy. Cómoda pero no para eternizarse, funcional, predispone a la euforia de pedirlo todo y con mucho sake. Yo fui el sábado a comer, a la 1. Comer tarde es de narcotraficantes, pero es que además el primer turno siempre es más relajado y todo el mundo está más por ti. Hay que almorzar a la 1 y cenar a las 8. Todo lo demás es cocaína.
Un kimchi rabioso, picante, incendiario, que te levanta de la silla y te empuja a invadir Europa pone para empezar las cosas en su lugar. Un kimchi con mala leche, sabroso, terso, con nervio, emocionante. Y luego sin tiempo para pensar llegó un tartar prepélvico, que devoré con hambre infantil, maleducada, sin dejarle nada a mi invitado. Un tartar con arroz y hasta el arroz parecía buey. Pero yo que he venido al mundo a buscar el nugget perfecto -just searching for the emerald sea, boys- quedé absolutamente asombrado con el pankoage de pollo y el de merluza. Es decir, el pollo y la merluza rebozados de toda la vida, elevados por Albert y Eugeni a disciplina artística. Nunca antes este rebozado crujiente, leve, culto. Nunca antes este rebozado con toda la alegría del que hacía mi abuela y sin ninguna de sus pesadeces ni cargas. Normal, dice Raurich. Ja. Las reservas en Tamae se han agotado hasta la primera semana de diciembre. Tendrán que ampliar, tendrán que hacer dos. Yo tengo razón y Albert está equivocado. Esta barra es un escándalo, esta barra es lo mejor que le ha pasado en Barcelona desde que abrió Hoja Santa. Ya Raurich intentó que Dos Pebrots fuera un restaurante normal y es uno de los mejores restaurantes del mundo. Ni Raurich es normal ni sabe hacer cosas normales. Eugeni de Diego tampoco es normal y ambos van a convertir su street food en otro hito de la alta cocina. Sin querer, eso es cierto. Pero inevitablemente consiguiéndolo. Los genios no pueden dejar de ser genios. Y esto, que me imagino que ha de ser muy incómodo para ellos, es para nosotros «ya fábula de fuentes».
Contrastan A Pluma y Tamae con las tremendas porquerías que ha puesto últimamente en circulación David Muñoz, el chico de DiverXO. Y esto no lo digo por molestar sino para que se entienda la reflexión sobre los genios. Yo ya hace tiempo le escribí que la alta cocina le sobrepasaba en demasiado para no hacer el ridículo y que se dedicara a vender pollos. Le di hasta el nombre de la empresa: «Pollos Muñoz». Me insultó, me atacó no más que con mentiras que tendrían que avergonzarle, aunque no tanto como su cocina, pero pasaron los años y me hizo caso. Ahora ha abierto «Pollos Muñoz». He de reconocer que me equivoqué y que fui demasiado duro. Pero no con Muñoz, sino con los pollos. Dabiz -como le gusta llamarse- hace con los pollos lo que Hitler hizo con Polonia. Ese museo de la sequedad. Dan ganas de ponerle el lubricante que yo guardo en casa para otros menesteres. ¿Qué es lo normal? Probablemente lo normal, si atendemos a la estadística, es que fantasmas como David Muñoz no sepan ni qué hacer con un pollo pero se lleven los premios disfrazados de auténticos payasos y con una cocina pretenciosa para engañar a fulanas de esas que antes se chupaban los dedos en las marisquerías y hoy se lamen la vanidad en Instagram. Lo mismo podríamos decir del bochornoso restaurante que ha abierto en el hotel Constanza y que quiere ser urbano e informal cuando no es más que una catetada de boina y media a la que le espera un destino no muy distinto de aquella otra macarrada que tuvo que cerrar en Londres.
El genio es la gran línea divisoria de la Humanidad y la inmensa mayoría cae del otro lado. No lo digo tanto para insultar a los caídos como para subrayar la importancia de una barra como Tamae. Tenemos el inmerecido gran premio de haber vivido en la era de Ferran Adrià. Y de Albert Adrià, Albert Raurich, Oriol Castro, Eugeni de Diego, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Y cada vez que hacen algo es más importante lo que ellos creen y la gente, aunque hay mucho idiota, se acaba dando cuenta y no se cabe en sus restaurantes, estén en París, en Cadaqués, en Montjoi o en una barra «normal» de la calle Casanova. Yo mañana vuelo a París a estrenar ADMO, el nuevo restaurante de Albert Adrià y Alain Ducasse. Razonablemente el jueves podrán los lectores de ABC leer cómo es y en qué consiste la experiencia. Los lectores de los demás periódicos tendrán que esperar otra semana, pero bueno, supongo que estarán ya acostumbrados al retraso.
Es incómoda la verdad pero sobre todo solitaria. Vivimos entre mucho pollo y con los genios contados.
