Modernos conservadores

El pasado no son las ruinas de lo que fue, un mero cementerio de un mundo en desuso. Tampoco hay que rendirse al futuro como promesa de lo que será si solo se basa en la tecnología. El conservador actual no se niega a ser moderno, sino a ser sólo moderno, sentencia Gregorio Luri en su último libro, «La imaginación conservadora» (Ariel), donde el doctor en Filosofía enhebra una apasionada defensa de las ideas que han hecho de este mundo un lugar mejor donde vivir.

El conservadurismo depende de lo que consideremos digno de ser conservado. A excepción de la política, donde todo vale, pocas cosas hay en la vida en las que se pueda prescindir de las experiencias pasadas, de las costumbres e instituciones que hemos heredado. En lo personal, somos el resultado de combinaciones de ADN de nuestros ancestros y nuestras circunstancias son el territorio deltaico de aluvión en el que se han depositado las tradiciones y el conocimiento acumulado.

La cocina es el ejemplo más palmario de la potencia del conservadurismo basado en un compromiso con las diferentes dimensiones del tiempo. Porque los cocineros prudentes como el cordobés Paco Morales, chef de Noor y actual invitado de Casa de Tapas Cañota, tiene en gran estima el hilo de Ariadna de la memoria culinaria, de la tradición, porque al fin y a la postre, siempre es un asunto capital del presente que la comida esté buena. Desde esa sensatez, aborda la innovación en relación crítica con la memoria gustativa. Desde la experiencia, el presente y las expectativas, Morales, undécimo chef de la iniciativa semestral de los hermanos Iglesias, ha elaborado una mazamorra de almendra, sardina ahumada y manzana verde que puede degustarse desde hoy durante dos meses por 7,5 euros y cuyos beneficios contribuirán a los proyectos de la Fundación Iván Mañero.

Otro ejemplo de moderno conservadurismo, de la confianza intergeneracional que ha hecho posible la transmisión, es Hofmann. Silvia, heredera del emporio gastronómico, reconoce que su madre era respeto y tradición. Ahora, bajo esas premisas y su idea de que para crear debes conocer las bases, empuja la escuela hacia los nuevos tiempos, introduciendo innovación y modernidad de la mano de Miquel Guarro, nuevo jefe pastelero que representa esta etapa que coincide con la apertura del nuevo obrador y aula de pastelería de la escuela en Via Laietana.