Hoteles y fogones, lecciones en la historia para la pandemia
Los restaurantes pueden inspirarse en estos momentos duros en los locales centenarios que supieron reinventarse en tiempos de crisis y guerra
René Redzepi, cabeza del Noma , anunció que su local de Copenhague volverá a abrir pronto; sin embargo, explicó que, el que fuera uno de los mejores restaurantes del mundo, se transformará en un espacio que no admitirá reservas y que venderá vinos y hamburguesas. «Necesitamos sanar, así que tomemos una copa de vino y una hamburguesa», escribió el cocinero en sus redes. Dicen las agendas de Coelho que una crisis es una oportunidad. Quizás, la trillada frase lo es porque es verdad. Para algunos, que Redzepi venda comida popular les parece descabellado. Pero si hacemos un repaso a la historia de los establecimientos más antiguos de Barcelona, y cómo superaron las crisis, veremos que el danés no va mal encaminado.
Tomemos como ejemplo el Set Portes , que, a lo largo de sus casi 200 años, ha cambiado de manos y de giro en distintas ocasiones. Poco antes de la Guerra Civil, el local de los porches d’en Xifré, era reconocido por dar de comer a políticos, intelectuales y periodistas, entre ellos Lluís Companys, Josep Taradellas, Federico García Lorca. En 1941, al finalizar la guerra, sus propietarios, cansados de las trabas administrativas, deciden traspasarlo. Paco Parellada, de la familia Parellada, famosa por regentar la Fonda Europa de Granollers, se lo adjudica por mil duros, hoy serían 30 euros.
Como Redzepi, Parellada tenía una visión clara de lo que se necesitaba en ese momento, así se lo explicó a Josep Pla. Su secreto, decía, fue «convertirse en un restaurante de la pequeña burguesía, de la clase media, no nada más del barrio, y de Barcelona, sino también de los forasteros».
Además de ofrecer porciones copiosas, el restaurador explicaba que la suya «era una cocina normal, dirigida a personas normales». Redzepi lo traduciría en hamburguesas, Parellada en cap i pota, esqueixada, arroces, desayunos de forquilla y más. Casa Leopoldo también triunfó durante la posguerra gracias al «rabo de buey, las tortillas de chanquete, los calamares a la romana, los fritos de pescadito de playa, los minúsculos pulpitos», explicó Néstor Luján. Atrás quedaba la «época de oro» de la cocina barcelonesa, como repetía el periodista en sus libros. En Francia, la posguerra dio origen a la nouvelle cuisine, más sencilla y liviana que la anterior.
Casa Bofarull o Los Caracoles , otro restaurante centenario de la ciudad, sorteó la posguerra con mesas en la acera, una pionera carta en inglés y las relaciones públicas, algo de lo que Redzepi conoce bien. Bardeni Meatbar, Bisavis, son tan solo un par de ejemplos que ya han adaptado su oferta a los nuevos tiempos. El Celler de Matadepera venderán pollos, cochinillo y costillar a l’ast. Nandu Jubany vende pollos y otros platos en tiendas Ametller Origen.
El restaurante de los Bofarull fue colectivizado durante la guerra. También el Hotel Palace , en aquel entonces Ritz , que fungió como comedor popular. En esta pandemia, han sido varios los locales que se han volcado a dar de comer a sanitarios o personas en exclusión social, para no apagar sus fogones, Casa Leopoldo es uno de ellos, así también Semproniana o Bacaro. Ferran Cubeles, quien fuera durante casi 40 años maître del Ritz, conoció a su esposa, Aurora Reguero, en aquel comedor social. «Gracias al hotel, la familia existe», explica a este diario su hijo, del mismo nombre que su padre. Las crisis unen. Tras la guerra, el hotel, que cumplió recién 100 años, montó en las afueras de Barcelona una granja de explotación agrícola, para abastecer el hotel en época de carencias.
Floreció también en la ciudad un mercado negro, que permitía a las familias llegar al final de la semana, pues las planillas de racionamiento no proveían lo suficiente para vivir. El trueque se volvió moneda de cambio, a falta, precisamente, de monedas.
El Whatsapp y las redes sociales se han convertido hoy en foros donde el trueque resurge, así también el servicio a domicilio sin factura, de cocineros, pageses, bodegas o bartenders que, con o sin local, pasan sus días de cuarentena preparando y distribuyendo platillos o productos, como pan, tortillas mexicanas, tartas, salsas, cócteles, frutas y verduras y un largo etcétera. En la crisis de 2008 surgieron restaurantes clandestinos que después se normalizaron, como Spoonik . Otros surgirán ahora.
En la posguerra se creó uno de los postres catalanes más versionado, el pan con chocolate, aceite y sal. Primero, como una necesidad, después, como un recuerdo de lo que la abuela preparaba, en memoria de aquel lujo que, de tanto en tanto, podían darse. Numerosos estrellados y restaurantes de postín lo pusieron en sus cartas en los últimos años. El crítico Philippe Regol insinuaba en Twitter que los grandes chefs, que otrora ya no cocinaban, están cocinando más que nunca en esta cuarentena, pero ahora en casa. Su vuelta a la cocina del día a día, la necesidad de gastar poco y los nuevos tiempos, traerán nuevos platos. La exposición «Menús de Guerra», del Museo de Historia de Cataluña , exploró en 2014 los platos que surgieron ante las carencias, como el trinchat.
Como dice Redzepi, hay que sanar. Habrá quienes no lo logren y veremos persianas que, tras las limitaciones, no volverán a abrirse, como la de About Salmon , que está en traspaso en la plaza John Lennon, desde hace unas semanas. Para los que quieran permanecer, sin duda, hacer un repaso de la historia, puede traerles unas cucharaditas de esperanza.
