Gastrofísica

Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca. De modo que cocinar, por muy bien que se haga y por muy bueno que sea el producto, no basta. Todo lo demás juega un papel que determina que comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable. La conciencia de que el gusto es una actividad esencialmente cerebral ha hecho que algunos de los mejores chefs ofrezcan nuevas experiencias a sus comensales.

Charles Spence, profesor de Oxford experto en ciencia multisectorial, ha salido de su laboratorio para descubrir en «Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida» (Paidós) los secretos de la comida. A saber: para mantener la línea hay que comer solo; el sabor del vino es más dulce si se bebe bajo una luz roja; comemos un 35% más en compañía de otra persona y un 75% si somos tres a la mesa.

En Barcelona también hay chefs con laboratorio. Tras más de 25 años de experiencia que arrancaron en el Majestic, Daurat Petit, la escuela Hoffman y como jefe de cocina del CETT, la Escuela de Turismo, Hostelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, Jordi Herrera ha creado un laboratorio para compartir experiencias gastronómicas más allá del restaurante Mainaró, que abrió hace 14 años y que obtuvo una estrella Michelin en 2008. Herrera asesora a empresas de alimentación en soluciones innovadoras a retos gastronómicos, como Maresmar. También ofrece formación para empresas e instituciones como Unilever o Paradores Nacionales, además de cáterings personalizados y diseño de experiencias a medida para eventos y asesoría a otros restaurantes, como Grupo Ramonet.

Herrera es uno de los referentes del sector en I+D, con inventos como la plancha faquir para cocer filetes, la sonda de vapor para crustáceos o la centrifugadora de carnes, además de haber sido el primer introductor del soplete en la cocina y en rodear un líquido con un sólido. Mientras ofrece un menú degustación de verano de 14 platos con presentaciones tan sorprendentes como los crujientes de cabeza de ternera al curry con ropa tendida de bonito ahumado; barrunta la técnica para ir más allá del clásico estofado de osobuco mediante diferentes tratamientos de cocción para sus cuatro músculos. Pura gastrofísica.