A Dios rogando… pero cocinando
Tras el paréntesis de la pandemia, el restaurante 7 Portes suma tres títulos a su colección de recetarios de la cocina catalana
Cocinero antes que fraile. «En el mundo monacal cocinar era el oficio más humilde la comunidad… pero si el cocinero demostraba talento, la orden tomaba buena nota de sus recetas», explica María Ángeles Pérez Sámper catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona.
Los recetarios de los conventos, conocidos en el argot monacal como «avisos», nos acercan, a diferencia de los libros de cocina aristocrática medieval, a la realidad alimentaria de las clases populares entre los siglos XVI y XVIII, advierte Paco Solé Parellada, economista y presidente del restaurante 7 Portes que da nombre a la colección de recetarios históricos de cocina catalana.
Tras el paréntesis de la pandemia, la colección que publica editorial Barcino con el apoyo de la Fundación Carulla y la Caixa pone en circulación los volúmenes quinto, sexto y séptimo: 'La cuina dels cartoixans. Costumaris d'EscalaDei i de Montalegre', edición de Marco Sogues; 'Avisos i instruccions per lo principiant cuiner', edición de Isabel Juncosa; y el 'Art de la Cuina' del franciscano menorquín Fra Francesc Roger, a cargo de Andreu Vidal.
El recetario de las cartujas de Escala Dei y Montalegre se puede considerar uno de los primeros de la cocina moderna ya que aparecen por primera vez los alimentos procedentes de América. No todos los productos americanos se incorporaron al mismo tiempo ni tuvieron la misma incidencia en los recetarios, señala Pérez Samper: «Entre las plantas destacan las judías, los pimientos, la pimienta roja, los tomates, el cacao, los boniatos, la piña, las patatas y el maíz; entre los animales, solo tuvo una importancia significativa el pavo».
Los ingredientes más populares fueron las judías, presentes por igual en las mesas de los ricos como en las de los pobres. Los recetarios monacales las incorporaron en la «olla podrida» (con verduras, membrillo, ajos, castañas, ciruelas, arroz, especias y azafrán), la «sopa de carne» con judías verdes.
En las nueve copias que se han recuperado de los «avisos» para el cocinero principiante se congrega el saber culinario de la cocina franciscana. Datados en 1704 e impresos en castellano detallan por primera vez las tareas domésticas de los frailes y las costumbres en los comedores conventuales, subraya la historiadora Isabel Juncosa.
En las recetas monacales subyace la moderna dieta mediterránea: la cocina de aprovechamiento, los productos de temporada, la variedad dietética… Y el ayuno: «Los que no estuvieran impedidos por motivo de enfermedad, trabajo, camino, o otra necesidad, ayunen todos los viernes del año, aceptando el día de Navidad si cayere en viernes. Ayunarán también los miércoles y viernes desde la fiesta de Todos los Santos hasta la Dominica primera de Adviento, y desde esta Dominica hasta la Navidad ayunarán todos los días; y lo mismo desde el Domingo de Resurrección, y en los restantes ayunarán todos los días que designe la Iglesia».
De las mesas franciscanas, nadie se va con hambre: «El robo de comida se juzgaba una falta leve, «pecat menut»; solo si se robaba una gran cantidad de comestibles podía considerarse pecado mortal», apunta Juncosa. Dominan las sopas cocinadas en trece modalidades: olla podrida, 'escudella' verde, sopa de carne, con albóndigas, dorada (con pan, limón, canela y huevos), de pescado, de truchas, de hierbas, cebollas, castañas, sopa «la regina» (con pollo). No faltaba el «allí oli» que en la cocina conventual se llama todavía en latín: «unguentum apostolorum».
Pese a los ayunos, los religiosos no pudieron resistirse a la tentación del chocolate: «xocoalt» en azteca, bebida de dioses. Su placentera degustación contrastaba con la austeridad y mortificación que imponían las reglas monacales.
Nunca un hábito, el del chocolate, debió ser tan grato. El consumo, cada vez más desinhibido, abrió un debate en los conventos capuchinos. Como explica Pérez Samper, en 1727 se tomaron medidas «para evitar las frecuentes chocolatadas en los conventos y la práctica de algunos frailes de tomar el chocolate por su cuenta».
Entre 1731 y 1734 Fray Francesc Roger fue cocinero en el convento de San Francisco de Ciudadela. Con manchas de la actividad coquinaria, dejó para la posteridad las 209 recetas que componen 'Art de la cuina' del que se ha conservado un único manuscrito.
La Menorca del 1708 a 1756 vivía al margen de Mallorca e Ibiza como isla estratégica del Imperio Británico en el Mediterráneo. Las limitaciones de la insularidad, apunta el historiador medieval Antoni Riera obligaban a hacer de la necesidad virtud: «Ni caza mayor ni pesca fluvial, escasez de productos que llegan a través del comercio marítimo». Reinaba el pescado: fresco, en escabeche o salazón.
Y el marisco, hoy tan preciado. Fra Roger cocina cangrejos, dátiles de mar, berberechos, gambas, langostas, ortigas de mar, ostras… Y dos recetas de tortuga de mar: «tenía gran prestigio como reconstituyente», acota el gastrónomo menorquín Pep Belfort.
Como decía la santa y sabia Teresa de Jesús: «También entre los pucheros anda el señor».
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