Las recetas de La Ancha, el puente gastronómico entre Madrid y Barcelona

Editorial Debate publica, de la mano de Nino Redruello, un viaje de cien años para revelar los secretos de los fogones de cuatro generaciones de taberneros con un total de 70 recetas

Nino Redruello ABC

Juan Carlos Valero

Barcelona

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Miguel Aguilar es uno de los principales editores de este país y director editorial de Debate, Taurus y Literatura Random House y también es cliente de las mesas del grupo La Ancha y amigo de Nino Redruello, cuarta generación de una familia de hosteleros que lleva más de un siglo dando de comer al público madrileño. Aguilar fue quien convenció a Redruello de que se animara a hacer un libro con las recetas que han disfrutado, entre otros clientes, políticos y periodistas del Congreso de los Diputados, ya que su familia ha regentado un establecimiento próximo, donde se han llegado a concentrar a la vez hasta siete ministros degustando sus manjares mientras conspiraban o solucionaban los asuntos del Estado.

No en vano, el sello Debate del grupo editorial Penguin Random House tiene varios libros de cocineros dedicados a la gastronomía, como «La Barbacoa», de Óscar Manresa y Toni García, entre otros. Para lograr «Las recetas de La Ancha», Nino Redruello confiesa que tuvo que hacer verdadera arqueología culinaria de algunos de los primeros platos de su familia, requiriendo los datos de la memoria de su padre y de su tío, ahora retirados, pero que estuvieron al frente de las tabernas y restaurantes durante toda su vida.

70 recetas que narran la historia

Algunos de los platos ya no forman parte de las cartas de los establecimientos del grupo y su autor tuvo que cocinarlos expresamente para ser incluidos en el libro. Un total de 70 recetas en las que el autor revela todos y cada uno de los ingredientes, «incluidos los secretos», ilustradas por fotos cenitales a muy alta resolución, metáforas de los sentidos del olfato y el gusto, pero seguro excitan el de la vista.

Nino Redruello ha presentado el libro en Molino de Pez, su más reciente restaurante abierto en Barcelona, tras el exitoso Fismuler, confesando su «amor por la capital catalana», ciudad donde trabajó en La Balsa tras su paso en El Bulli. Se formó en la escuela de Luiz Irizar en San Sebastián y su vocación por la cocina le viene desde la adolescencia, ya que creció entre pucheros y pasaba los veranos en los fogones de La Ancha, echando una mano al resto de la familia, a la que ha querido rendirle un homenaje, especialmente a las generaciones que le han precedido, mediante un libro que realiza un recorrido gastronómico de un siglo de buen comer.

Mezcla de recetario, álbum de recuerdos y atlas de productos españoles, este libro es la puerta de entrada a la cocina de una familia dedicada desde hace décadas a deleitar a sus comensales. La obra es amena porque tiene la ventaja de dos lecturas. La primera a partir de las introducciones que su autor hace en cada receta, reconstruyendo la memoria familiar y gastronómica del Madrid más castizo, y luego la propiamente gastronómica para poder ensayar su reconstrucción culinaria. «En vez de describir el plato, explico la emoción y la procedencia de las recetas porque lo bonito es saber de dónde vienen las cosas», explica su autor.

Trama familiar de estilo Falcon Crest

El bisabuelo de Nino Redruello, Benigno, nació en una braña cerca de Luarca, en Asturias y pertenecía a una etnia llamada «vaqueiros de alzada», que se dedicaba a la ganadería trashumante y que, en aquella época, era discriminada en las iglesias y los pueblos, recuerda Nino. Y añade: «siempre he pensado que fue esa exclusión lo que le llevó a abandonar su tierra e irse a Madrid, donde abrió en 1919 una taberna, La Estrecha, porque era un local alargado y estrechísimo».

De esa paradójica forma, empezó la historia de La Ancha, nombre que finalmente tuvo que adoptar el negocio cuando una parte de la familia registró La Estrecha y el padre y tío de Nino se vieron obligados a cambiarlo, produciéndose la segunda paradoja, porque hoy en día ya no hay ninguna taberna La Estrecha, mientras La Ancha no cesa de crecer cosechando prestigio. «Fueron realmente ellos -recuerda Redruello- quienes convirtieron, con su constancia, honestidad y respeto, una taberna de barrio en dos restaurantes de destino, con muchos clientes fieles con los que mantenemos una relación muy personal, algo increíble».

El libro es además un viaje gastronómico: de las raíces tradicionales de La Ancha a la cocina de proximidad y los platos de inspiración nórdica de Fismuler, del inconfundible escalope Armando o la célebre merluza rebozada con chipirones a la dorada semicurada con almendras y uvas o la famosa tarta de tres quesos. Los proyectos más personales de la firma se han desarrollado en paralelo. Nino Redruello montó Las Tortillas de Gabino en 2005 y fue el primer proyecto propio y con el que asumió el relevo generacional junto con su hermano Santi. La Gabinoteca fue el siguiente, en 2009, que califica de «frikada» por ser un local de tapas que recogía la idea del sexto sentido de Ferran Adrià, «el intento de provocar emociones, como el humor o el juego, e introducir un componente de reflexión», apunta el autor del libro. Luego, en 2016, llegaría Fismuler, que supuso una dura prueba, puesto que «se trataba de una propuesta radical».

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