Gastronomía
Así son las tapas que se juegan ser la mejor de España
Hoy concluye en Valladolid el Concurso Nacional de Pinchos, que vuelve a sorprender con sus propuestas de vanguardia
La capacidad de seducción y el factor de sorpresa no sólo afecta a los sabores, sino también a los nombres con que los cocineros que están participando en el XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra estos días en Valladolid, bautizan a sus creaciones, como el «Croquetoro» que ha traído desde Segovia Tzvetoslav Marinon o el «Callomar» con el que ha concursado el barcelonés Sergio Martínez.
«Hoyo en uno» identifica al Restaurante El Plantío Golf, en Alicante, una tapa ideada por Álvaro Abad y consistente en una pelota de esa modalidad deportiva, elaborada a base de relleno de chinúa asada con aguacate, gamba blanca y caldo de coco.
Las Islas Baleares han sido protagonistas durante esta jornada de clausura, por partida doble, con «Explosión ibicenca» que ha diseñado José Manuel Hernández en Can Berri Vell, «Es un calamar pescado con potera, un arte de pesca tradicional donde el animal no sufre, junto a una manita de cerdo con reducción de Malvasía sobre una base de salsa romesco», precisó Hernández acerca de una tapa que ha presentado bajo una campana de vidrio que al ser levantada despedía una nube de humo como metáfora de esa explosión de sabores.
En Palma de Mallorca se encuentra el Restaurante Sa Punta, concretamente en Cala Bona-Son Cervera, cuartel general de Andrés Moreno que ha concursado con «Tierra, sabor, tradición», «una tapa a base de callo y presentada con la forma de un jamón serrano» a la que acompaña una bota de vino para facilitar el bocado.
«He pretendido meter toda la Sierra de Aracena dentro, de donde nos abastecemos en nuestra cocina»
«Una buena tapa siempre debe ir acompañada de un buen vino y nosotros, en vez de una copa, lo ponemos en una bota como homenaje a la tradición, desde el agricultor y el ganadero que nos abastecen con sus productos, hasta el artesano que elabora la bota porque unos sin otros no somos nada», reflexiona Moreno.
Andalucía concursa con el chef Jesús Sánchez, del Mesón Los Madroños, situado en Almonaster la Real (Huelva) y que ha presentado ante el jurado que preside Susi Díaz la tapa denominada «Madroño ibérico».
«He pretendido meter toda la Sierra de Aracena dentro, de donde nos abastecemos en nuestra cocina», precisa Sánchez acerca de un bocado que alinea varios madroños con los diversos colores que presenta a lo largo de su proceso de maduración.
Compite también Adrián Merenciano, desde Castellón (Restaurante Flote) con «Ximo», un bocadillo típico de la zona, un brioche de pan mojado en leche frita con huevo, cebolla, alcachofa, piñones y pimientos que su autor ha presentado para reivindicar a su tierra de origen.
