Salud&Sociedad
Nutrición: pan ecológico con sabor peruano
El único obrador de la provincia de Zamora con este tipo de certificado está en la pequeña aldea La Tuda
Con cerca de cuarenta habitantes censados y un número aún menor de personas que realmente viven en el pueblo habitualmente, la localidad zamorana de La Tuda sabe lo que es multiplicar los panes y mantener las tradiciones. De un horno de leña de esta aldea salen dos veces por semana un número de panes muy superior al de habitantes. No todos son para los sayagueses de este anejo de Pereruela, la mayor parte van a parar a las ciudades de Zamora y Salamanca.
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En las dos capitales de provincia de tradición panadera y en la ciudad de Benavente saben apreciar los aromas y sabores de la panificación pausada y hecha con ingredientes de calidad. Por ello, han brindado una oportunidad al que hoy en día es el único pan con certificado ecológico elaborado en tierras zamoranas.
Lo más curioso es que, pese a utilizar como ingredientes harinas locales elaboradas en un horno de piedra de la provincia, el maestro panadero viene del otro lado del charco. Carlos Villa es de origen peruano pero una historia de amor de su tía le llevó a parar en un pequeño pueblo situado a veinte kilómetros de Zamora en el que desde hace tres años la familia propietaria de la posada de turismo rural Los Jerónimos da uso a su horno de leña para cocer el pan que sirve en su propio restaurante y hacerlo de una manera tradicional y con ingredientes naturales.
La propuesta de este obrador de origen peruano que ha sido el primero en elaborar un pan ecológico en Zamora nació como complemento a la huerta ecológica con la que también cuentan para uso propio en el alojamiento rural regentado por la pareja formada por el zamorano Pedro Prieto y la peruana Celia Villa. Ha sido su sobrino Carlos Villa el que se ha hecho cargo de la panadería del negocio. Desde que hace tres años encendió el horno, siempre ha utilizado exclusivamente harinas ecológicas de Zamora, provincia que además cuenta con la única figura calidad harinera de Castilla y León: la marca de garantía Harina Tradicional Zamorana.
Puede consumirse durante más tiempo y cuatro días después se mantiene tierno
El pan sale del horno cada miércoles y cada viernes para su venta en diez establecimientos y grupos de consumo de la capital zamorana, cuatro de Salamanca y uno de Benavente. La receta y el proceso de elaboración no ha variado en estos tres años, aunque fue a principios de junio cuando se dio un paso más para certificar la calidad del pan, que desde entonces cuenta con el sello que le acredita como ecológico expedido por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Castilla y León.
En el proceso de elaboración de sus panes, Carlos Villa rechaza la levadura de origen industrial y en vez de ella utiliza masa madre. Las harinas que usa son todas ecológicas y están molturadas en uno de los pocos molinos de piedra que aún tienen uso harinero en España, el de Cerecinos de Campos (Zamora), del que salen las harinas Flor Cere. A estos ingredientes empleados en los panes clásicos y en los integrales suma además semillas ecológicas de lino, girasol, sésamo, amapola y calabaza para elaborar una tercera variedad, el denominado pan de semillas. Las masas las elabora con suficiente antelación para que tengan una fermentación pausada de hasta doce horas. Además, en vez de levaduras químicas, para que el pan suba utiliza masa madre, como se hacía tradicionalmente. En la cocción utiliza como combustible del horno de leña madera de encina y otros árboles de la comarca zamorana de Sayago en la que se ubica La Tuda. Todo ello permite que este pan de 400 gramos, del que vende unas trescientas piezas semanalmente, pueda consumirse durante más tiempo y cuatro días después de su cocción aún se mantenga casi tan tierno como el primer día.
Carlos Villa lamenta que aunque elabora el pan de la misma forma que hace tres años, el certificado ecológico le supone mayores costes y más papeleo administrativo aunque espera compensarlo abriendo nuevos mercados.
