Luis Alberto Lera, chef: «La estrella Michelin marca un antes y un después para restaurantes rurales»
Recién obtenido el reconocimiento gastronómico, asegura que su ‘secreto’ no es más que «trabajo, trabajo y trabajo» y pensar que el cliente «es nuestra razón de ser»
Se crió entre fogones y pichones en Tierra de Campos y a los conocimientos de esa rica tradición culinaria luego sumó la formación con el recientemente fallecido Luis Irizar, considerado el padre de la nueva cocina vasca. Trabajó en Madrid, montó su propio restaurante en Toro y hace trece años regresó a su pueblo, Castroverde de Campos, para llevar las riendas del restaurante familiar y transformarlo en el templo de la cocina cinegética que hoy es el restaurante Lera. Su propietario y chef, Luis Alberto Lera, acaba de recoger su primera estrella Michelin.
¿Qué supone estar en la Guía Michelin con una estrella tras décadas como cocinero?
Siempre es un agradecimiento, aunque nuestra premisa principal del Lera nunca ha sido recibir premios, ni estar en ninguna guía. Nuestro objetivo es crear un restaurante singular; sí que es verdad que todos los premios que vengan agradecidos son y, obviamente, siendo una estrella Michelin, pues mucho más, que duda cabe.
¿Qué puede suponer esa estrella para la cocina de caza en general, que es en la que están especializados?
Como no hay muchos restaurantes especializados en caza no sé muy bien lo que representa, aunque a la caza como tal creo que le viene muy bien, porque pones en valor un producto que aparentemente estaba en desuso, y lo demostraba porque había muchos restaurantes que la usaban habían desaparecido por la poca vida rural. Sí que es verdad que va a venir bien también para que vean que hay otro tipo de negocios y proyectos.
En esa guía no hay muchos restaurantes más especializados en caza.
No lo sé bien, pero está claro que supone un antes y un después a restaurantes con nuestro formato, con un entorno rural, una oferta muy clara y una visión muy particular.
¿Supone en cierta manera también un premio a la cocina de la que denominan ‘España Vaciada’ y a los fogones de los pueblos?
¡Ojalá sea también a eso!. Al final, es un premio al restaurante, pero ojalá también lo sea a todos los restaurantes rurales, a que las guías cada vez vayan más a este tipo de establecimientos y, sobre todo, a que cada vez haya más y la gente vuelva a creer en esos sitios y todo lo que mueven, y a hacer una cocina diferenciadora.
¿Cuál es el secreto para conseguir la estrella Michelin?
Si lo supiera la habría conseguido antes, no tengo ni idea cuál es el secreto. En nuestro caso trabajo, trabajo y trabajo, hacer las cosas bien y, sobre todo, algo indispensable en Lera, que es que el cliente siempre es la razón del restaurante. El secreto va por ahí.
¿Un año tan duro para el sector por la Covid, cómo lo ha llevado el restaurante Lera?
Ha sido un año muy duro para un sector muy castigado como el de la hostelería, que no sólo no ha recibido ninguna ayuda económica sino moral tampoco. De hecho, ha sido muy castigado moralmente como colectivo. Por ello, que te den premios y tener años como éste 2021, que hemos tenido muy bueno, siempre anima a seguir adelante, aunque es verdad que 2020 fue un año durísimo para todos.
¿Con qué menú piensa celebrar el reconocimiento?
-No soy muy de celebrar. En el Lera va a seguir todo igual, va a ver muy pocos cambios. Va a ser como los últimos seis años, con cambios muy poquito a poco, muy relajados. No va a haber un cambio radical, será una continuidad de lo que llevamos haciendo este tiempo porque para nosotros siempre lo principal es el cliente, el equipo y la gente que nos rodea y a partir de ahí seguiremos trabajando y que venga lo que tenga que venir.
¿No van a subir entonces precios ahora que están en el olimpo de los restaurantes? ¿Esperan muchas reservas tras figurar en la guía?
Reservas, bastante. Antes de esto, hace un mes, ya estábamos dando para abril y mayo. El Lera es un restaurante que, desde que abrimos, siempre ha funcionado bastante bien y especialmente en 2019 y 2021, lo cual agradezco mucho a mis clientes y a mi equipo. En cuanto a subida de precios, no la tengo prevista porque el Lera va a seguir su mismo camino y su mismo formato, aunque cada vez tendremos más autoexigencia.
¿Qué menú tiene previsto para Nochebuena un cocinero con estrella Michelín como usted?
Ese día cerramos porque tenemos gente de toda la geografía nacional y hay que darles unos días de descanso para que vayan a ver a su familia. Yo en casa no me ha dado tiempo a pensarlo pero cenaremos algo rico con la familia y celebraremos esto y la vida, que es lo importante.
¿Cómo ha sido su vuelta a Castroverde de Campos (Zamora) tras trabajar en otros lugares de España?
-Volví hace trece años y hace seis iniciamos el proyecto de Lera. Estamos muy contentos por todo lo que estamos recogiendo, lo principal el cariño de la gente y de todo el equipo.
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