Jorge Francés - Ruido blanco
Deliciosa muchedumbre
«La barra es un ritual catártico de encuentro social, un bálsamo cotidiano. Aquí, para salir de tapas uno se vestía de domingo»
Antes, no hace tanto, en los bares donde uno acababa censado había serrín por el suelo. Pequeños montones acolchaban las pisadas a modo de albero para el deleite del noble arte de la tasca. Aquel serrín identitario se amasaba a lo largo del día con servilletas, colillas, cabezas de gamba y miga de pan. No había dos engrudos iguales, cada bar terminaba la hora del vermut evidenciando en las baldosas la especialidad de la casa.
Sanidad prohibió hace años este uso pero todavía queda algún hostelero en rebeldía que lo considera tan suyo, tan esencial, como la receta de sus croquetas. Me recordó la pérdida del serrín un tabernero catalán que se niega a dejar de servir en barra a pesar de la orden de la Generalitat.
La pandemia también nos robó las barras en una temporalidad imprecisa y alargada. Esas barras que son seña de la hostelería de nuestra tierra. Añoro tanto aquel bendito caos, esa deliciosa muchedumbre agolpada sobre el mostrador compitiendo por la atención del camarero. Ahora el virus obliga a lugares asépticos y ordenados donde masticar por turnos. Negocios tan distintos que muchos han bajado la persiana y otros intentan una rentabilidad imposible. Qué será de los bares de Valladolid, León o Salamanca sin barra, con taburetes huérfanos de ronda y pincho. Qué harán sin barra las cantinas que confiesan aldeanos con vino cosechero, los bebedores solitarios, los catadores «gourmet» o los divorciados al acecho. La barra es un ritual catártico de encuentro social, un bálsamo cotidiano. Aquí, para salir de tapas uno se vestía de domingo. Auguraban que mejoraríamos tras la pandemia y hoy solo calculamos desperfectos. Alerta Sergio del Molino de la agonía de los cines abocados a ser los videoclubs de la década.
Se muere a contratiempo. ¿Y si sucede con las barras eso mismo? Da pavor que nadie vuelva a apoyarse en su sabiduría gastada a sorbos. Que cuando se pueda, si se puede, hayamos perdido la costumbre (se pierde de golpe como la confianza) y nos quedemos para siempre acobardados en el progreso de la lejanía esterilizada de una mesa. La barra es cultura y orgullo de lo nuestro.
