Economía
Caracoles, un manjar al alza en Castilla y León
En la Comunidad hay 15 empresas dedicadas a estos animales que producen alrededor de 50.000 kilos, el 10 por ciento del mercado nacional
Estamos acostumbrados a las ganaderías tradicionales: bovina, caprina, porcina... pero, por extraño o curioso que parezca, existe una alternativa a este sector, y no es otra que la helicicultura o, lo que es lo mismo, la cría de caracoles. Habituales en las cartas de muchos restaurantes, y considerados en muchos casos como un manjar, llegando a tener fiestas y eventos dedicados solo a este molusco, como la Romería de San Marcos y la fiesta de los caracoles, en Palencia, las granjas de este animal cada vez son más comunes en tierras castellano y leonesas, cambiando la actividad de recogerlos de manera silvestre a mantenerlos en cautiverio, totalmente controlados y alimentándolos para su engorde y consecutiva venta. La helicicultura es una actividad que en España y Castilla y León, gracias a la crisis, ha ido poco a poco en aumento. La principal razón es que la inversión para crear una granja de caracoles no es tan elevada como otros sectores ganaderos, como pueden ser el porcino o el bovino. Sin embargo, para el presidente de la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol , José Antonio Marcelo, «nadie da duros a cuatro pesetas y las cosas muy fáciles de hacer y muy rentables no existen». Según Marcelo, es un trabajo muy sacrificado, porque hay que estar muy atento de los animales, y el objetivo de este sector es más competir «en calidad en vez de en cantidad», porque el 95 por ciento del caracol que se consume en España es de fuera y la idea principal es que el cliente pague algo más por un producto mejor.
Según el presidente de la asociación, en Castilla y León hay actualmente alrededor de 15 empresas de este tipo (de un total de 100 en toda la nación), las cuales producen un 10 por ciento de los 500.000 kilos que se producen en toda España. En este sentido, Marcelo recalca que lo que tienen en mente es, en primer lugar, «la visualización del sector, ya que las personas no saben que las granjas existen» y, a su vez, demostrar que los caracoles que se producen en este tipo de empresas «son de mejor calidad que los silvestres, que parece que son más sanos, pero nosotros podemos aportar otras cosas como la homogeneidad, la trazabilidad... y, sin despreciar al otro, también mejor orgánicamente hablando». Según el máximo responsable de la asociación, a la gente hay que darle «calidad y algo diferente, no se les puede tratar de idiotas y quieren lo mejor», teniendo una buena base de conocimientos para hacerlo y que las granjas lleguen a buen puerto.
Una de estas empresa que goza de buena información y buena salud es la salmantina Helix Zamarro , nombre que mezcla la denominación común del caracol común de jardín, el «Helix Aspersa», y un homenaje al abuelo de sus dueños. Regentada por Jorge y Raúl Benito Pastor, esta firma localizada en Ciudad Rodrigo (Salamanca) dio sus primeros pasos en el año 2004, todo por aprovechar un terreno «que nos llegó por herencia, y este sector fue el que más nos convenció para crear una empresa». Su actividad principal se basa en la producción de caracol alevín para su venta y engorde en otras compañías, aunque también engordan caracoles ellos mismos para venderlos y que se consuman. Como en todas las empresas, hay momentos complicados y momentos «más dulces», pero lo que hay que tener claro son los puntos fuertes de cada uno y qué resultados puedes tener «al salir al mercado». «La gente cree que esto es un proceso de fabricado, y están equivocados. Al final es un procedimiento de cría, somos ganaderos y hay años que las matemáticas funcionan y otros no. El que tenga claro eso sacará más rendimiento de su trabajo», afirma Jorge Benito, que también asegura que, aunque los inicios fueron complicados «porque no conoces a nadie, no sabes quien te puede comprar el producto... estás algo desarropado», ahora tienen una producción de unas dos toneladas de caracoles, 2.500 metros cuadrados de superficie de criaderos y son referentes en el sector, todo a base de trabajo y dedicación. «Nuestro nombre se asocia a un producto de calidad», sentencia Benito Pastor.
«La gente cree que esto es un proceso de fabricado, y están equivocados. Al final es un procedimiento de cría, somos ganaderos y hay años que las matemáticas funcionan y otros no. El que tenga claro eso sacará más rendimiento de su trabajo»
Según explica Jorge Benito, sus alevines los venden a otras granjas donde les cuidan y alimentan. Se introducen en unos recintos de cría, donde tienen una buena cubierta vegetal y donde tiene un sistema de refugios pensado específicamente para el animal. Allí se le da un aporte de pienso para que su crecimiento sea homogéneo, siendo lo más rápido posible y respetando el proceso de progresión del caracol hasta su edad adulta, que es cuando se vende.
Otra de las compañías instalada en la región es Helix Demandacol , una empresa localizada en Salas de los Infantes (Burgos) por Irene Fernández y Juan Antonio Gaspar, una pareja que vivía en Guadalajara y, por su situación laboral, hicieron un curso de helicicultura y se decidieron a montar su granja.
Con tan solo dos años de vida, su actividad consiste en comprar caracol pequeño (al que compran, entre otras, a Helix Zamarro) y engordar el producto a base de acelgas, colza y pienso. Para Gaspar, este tipo de negocio se tiene que plantear como primordial, es decir, que sea el trabajo principal del que quiera entrar en el sector, ya que no requiere «mucho esfuerzo físico, pero si que tienes que hacer una serie de labores diarias que no puedes dejar de llevarlas a cabo. Puede que se te mueran una gran cantidad de caracoles por no estar atento, y eso repercute en gran medida en la empresa».
Pensando en el futuro, Gaspar tiene claro que lo que quieren es producir su propio caracol alevín y tener una conservera para almacenar caracoles semicocidos y ahorrar la tediosa tarea a los consumidores de limpiarlos y precocerlos.
Por último, la empresa Pericol , situada en Perilla de Castro (Zamora) fue creada en 2013 por Manuel Suaña en Castilla y León, una Comunidad «propicia para montar este tipo de negocio, por los costes menos elevados para ponerla en marcha, pero que también tiene sus inconvenientes, como el periodo de producción más corto y la falta de humedad, aunque nos resulta más fácil darla que quitarla, como en otros lugares».
Por ahora no exportan
Por desgracia, y como los dos casos anteriores, Pericol por el momento no exporta al exterior de nuestras fronteras, pero es algo que tienen en mente y no cejarán en el empeño hasta que lo consigan.
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